Записки из деревни - 4. Гастрономия натурального хозяйства.
Есть такая старая поговорка: «Была бы корова да курочка, сготовит и дурочка». Я решила рассказать о том, что едят в деревне. Тут полно своих мифов и своих тонкостей, неизвестных горожанам.
Яйца в магазин тут привозят только зимой, потому что у местных куры, сидящие в темных курятниках, в зимние месяцы не несутся. Если курицам включить свет вечером и кормить их чуть обильнее, чем летом, - куры исправно выдают яйца круглый год, мы проверяли. При этом яйцо от своей курицы - это совсем другой продукт. Вкусный и душистый. Правда, стоит учитывать, что дивный вкус происходит оттого, что курица-мать склевала веник всякой зелени, пару червяков, горсть личинок и непереваренные семена из навозной кучи. Некоторые впечатлительные горожане, узнав это, предпочитают покупать фабричные. На фабрике червяков птице не дают (зато дают мясокостную муку из предыдущих куриц, но это не так пугает, как слизняки и жуки).
Мы решались на куриц два года. Нам казалось, что это невероятно большая ответственность - держать птицу. Оказалось, это легко. Поэтому яйца в холодильнике найдутся всегда. Еще можно завести перепелок. Эти сидят в клеточках, а пестрые яйца их скатываются в специальный лоточек. Только корми.
Уход за любой птицей в домашнем обиходе занимает примерно 15 минут в день, вне зависимости от количества (хоть одна курица, хоть двадцать, а про большие масштабы мы тут не говорим). Налить воды, насыпать еды, подбросить свежих опилок и забрать яйца. Два раза в год курятник нужно убрать. Все это не очень трудно и мгновенно окупается, если учесть, что двадцать куриц выдают 10-20 яиц ежедневно. Куда мы их деваем? Ну, во-первых, мы раздаем их городским родственникам, не обремененным хозяйством. Во-вторых, продаем. Наши курицы кормят и себя, и собак с кошками: обычно корма мы покупаем на яичные доходы.
Одним словом, курица - зверь очень полезный в хозяйстве. Откуда они берутся? Их можно вывести с помощью наседки или инкубатора, купить у соседей в виде суточных цыплят, а кому надо скорее, можно взять подрощенных несушек или списанных с птицефабрики ветеранов. Суточные еще полгода будут расти, подрощенные выкатят первые яйца примерно через пару недель, а ветеранши с перепугу несутся сразу, но недолго. Живыми курицами торгуют частники с машин, которые, сигналя, медленно проезжают по селу раз в неделю.
Курица, отслужившая свой срок, либо становится наседкой, либо идет в суп. Одна наша знакомая с взрослого петуха варит бульон пять раз: не потому, что жадная, а потому, что хороший петух - как хороший зеленый чай, наварист много раз подряд. Разжевать мясо можно как раз после пятой варки, до этого оно жесткое. А те мягкие тельца, что продаются в магазинах в городе для жарки - это юные двухмесячные бройлеры, специальный гибрид двух пород. Бройлеров тоже можно купить новорожденными и вырастить самим. И это мясо настолько вкусно, что фабричного цыпленка есть вы уже не захотите.
А есть еще индейки. Цесарки, гуси, наконец. Всей заботы - сарай метр на два и небольшой выгул.
Гораздо сложнее с молоком. В нашем краю села было 20 коров. Через три года осталось четыре. Корову держать непросто, она трудно телится, падка на любые хвори и требовательна к пище. Корове надо варить пойло зимой. Ее надо беречь от мастита, который может навсегда изменить флору молока. Бр-р-р. Поэтому с возрастом местное население переходит на неприхотливых коз, а коровы понемножку исчезают с холмов.
Если своей нет, молоко можно покупать в магазине, там есть всякое в пакетах. Или у хозяек. Но не всякая хозяюшка продаст вам хорошего молока. Некоторые исторически не моют руки. Другие не моют корове вымя. Третьи не моют подойник. Если корова здорова, это не фатально, просто молоко пахнет коровой и хлевом. Случается, что в молоко, чтобы долго не кисло, сыплют чуток соды или антибиотика. Оно и правда не киснет, оно тухнет. И становится кошмарным на вкус. В общем, найти хорошую молочницу так же сложно, как хорошую жену. Но зато, если нашли - это все меняет. С банки хорошего молока получается поллитра сливок, а из оставшегося можно сделать 700 граммов творога. И если налить себе кружку простокваши, да отхватить горбушку теплого хлеба, - жизнь налаживается.
Хлеб тут многие пекут сами. Не потому, что до магазина далеко - потому, что покупной и самодельный хлеб - это две разные еды. Многие заводят себе закваски, которые полезнее обычных дрожжей, и еще они дают хлебу особый аромат. Дух таких хлебов пьянит всю улицу.
Огород кормит зеленью половину года. Остальное время за овощами ходят в погреб. При каждом доме он непременно есть, и с июля его заполняют банками и кадушками. А если хочется рыбы, посылают к рыбакам, которые каждый день на Дону. У рыбаков бывают судаки, сазаны и сомы.
Здесь нет гипермаркетов, но в каждом из трех продуктовых магазинов в центре можно найти стандартный набор продуктов. Никакой экзотики, но зато, если вам вдруг чего-то хочется, можно попросить привезти. Вашу гастрономическую мечту запишут в тетрадку и доставят на следующей неделе. Мы однажды заскучали по кунжутным козинакам. Теперь они часто в продаже. Что особенно важно - несвежий продукт в деревне не продашь, или продашь только один раз. Все знают продавщиц и хозяев магазинов по имени. И они знают всех. Поэтому добропорядочным покупателям могут открыть и кредит, если вдруг кошелек дома забыли. Но тут мы уже переходим от гастрономии к отношениям между людьми, а это отдельная тема.
Написано для http://36on.ru
Яйца в магазин тут привозят только зимой, потому что у местных куры, сидящие в темных курятниках, в зимние месяцы не несутся. Если курицам включить свет вечером и кормить их чуть обильнее, чем летом, - куры исправно выдают яйца круглый год, мы проверяли. При этом яйцо от своей курицы - это совсем другой продукт. Вкусный и душистый. Правда, стоит учитывать, что дивный вкус происходит оттого, что курица-мать склевала веник всякой зелени, пару червяков, горсть личинок и непереваренные семена из навозной кучи. Некоторые впечатлительные горожане, узнав это, предпочитают покупать фабричные. На фабрике червяков птице не дают (зато дают мясокостную муку из предыдущих куриц, но это не так пугает, как слизняки и жуки).
Мы решались на куриц два года. Нам казалось, что это невероятно большая ответственность - держать птицу. Оказалось, это легко. Поэтому яйца в холодильнике найдутся всегда. Еще можно завести перепелок. Эти сидят в клеточках, а пестрые яйца их скатываются в специальный лоточек. Только корми.
Уход за любой птицей в домашнем обиходе занимает примерно 15 минут в день, вне зависимости от количества (хоть одна курица, хоть двадцать, а про большие масштабы мы тут не говорим). Налить воды, насыпать еды, подбросить свежих опилок и забрать яйца. Два раза в год курятник нужно убрать. Все это не очень трудно и мгновенно окупается, если учесть, что двадцать куриц выдают 10-20 яиц ежедневно. Куда мы их деваем? Ну, во-первых, мы раздаем их городским родственникам, не обремененным хозяйством. Во-вторых, продаем. Наши курицы кормят и себя, и собак с кошками: обычно корма мы покупаем на яичные доходы.
Одним словом, курица - зверь очень полезный в хозяйстве. Откуда они берутся? Их можно вывести с помощью наседки или инкубатора, купить у соседей в виде суточных цыплят, а кому надо скорее, можно взять подрощенных несушек или списанных с птицефабрики ветеранов. Суточные еще полгода будут расти, подрощенные выкатят первые яйца примерно через пару недель, а ветеранши с перепугу несутся сразу, но недолго. Живыми курицами торгуют частники с машин, которые, сигналя, медленно проезжают по селу раз в неделю.
Курица, отслужившая свой срок, либо становится наседкой, либо идет в суп. Одна наша знакомая с взрослого петуха варит бульон пять раз: не потому, что жадная, а потому, что хороший петух - как хороший зеленый чай, наварист много раз подряд. Разжевать мясо можно как раз после пятой варки, до этого оно жесткое. А те мягкие тельца, что продаются в магазинах в городе для жарки - это юные двухмесячные бройлеры, специальный гибрид двух пород. Бройлеров тоже можно купить новорожденными и вырастить самим. И это мясо настолько вкусно, что фабричного цыпленка есть вы уже не захотите.
А есть еще индейки. Цесарки, гуси, наконец. Всей заботы - сарай метр на два и небольшой выгул.
Гораздо сложнее с молоком. В нашем краю села было 20 коров. Через три года осталось четыре. Корову держать непросто, она трудно телится, падка на любые хвори и требовательна к пище. Корове надо варить пойло зимой. Ее надо беречь от мастита, который может навсегда изменить флору молока. Бр-р-р. Поэтому с возрастом местное население переходит на неприхотливых коз, а коровы понемножку исчезают с холмов.
Если своей нет, молоко можно покупать в магазине, там есть всякое в пакетах. Или у хозяек. Но не всякая хозяюшка продаст вам хорошего молока. Некоторые исторически не моют руки. Другие не моют корове вымя. Третьи не моют подойник. Если корова здорова, это не фатально, просто молоко пахнет коровой и хлевом. Случается, что в молоко, чтобы долго не кисло, сыплют чуток соды или антибиотика. Оно и правда не киснет, оно тухнет. И становится кошмарным на вкус. В общем, найти хорошую молочницу так же сложно, как хорошую жену. Но зато, если нашли - это все меняет. С банки хорошего молока получается поллитра сливок, а из оставшегося можно сделать 700 граммов творога. И если налить себе кружку простокваши, да отхватить горбушку теплого хлеба, - жизнь налаживается.
Хлеб тут многие пекут сами. Не потому, что до магазина далеко - потому, что покупной и самодельный хлеб - это две разные еды. Многие заводят себе закваски, которые полезнее обычных дрожжей, и еще они дают хлебу особый аромат. Дух таких хлебов пьянит всю улицу.
Огород кормит зеленью половину года. Остальное время за овощами ходят в погреб. При каждом доме он непременно есть, и с июля его заполняют банками и кадушками. А если хочется рыбы, посылают к рыбакам, которые каждый день на Дону. У рыбаков бывают судаки, сазаны и сомы.
Здесь нет гипермаркетов, но в каждом из трех продуктовых магазинов в центре можно найти стандартный набор продуктов. Никакой экзотики, но зато, если вам вдруг чего-то хочется, можно попросить привезти. Вашу гастрономическую мечту запишут в тетрадку и доставят на следующей неделе. Мы однажды заскучали по кунжутным козинакам. Теперь они часто в продаже. Что особенно важно - несвежий продукт в деревне не продашь, или продашь только один раз. Все знают продавщиц и хозяев магазинов по имени. И они знают всех. Поэтому добропорядочным покупателям могут открыть и кредит, если вдруг кошелек дома забыли. Но тут мы уже переходим от гастрономии к отношениям между людьми, а это отдельная тема.
Написано для http://36on.ru