Таджин - два блюда в одном
С недавних пор таджин уверенно прижился на нашей кухне, став если не полноправным участником кухонного утварного "хора", то уж точно не лишенным права голоса. На прошлой неделе он выступал солистом при приготовлении одного настолько вкусного же вкусного, насколько и простого блюда.
Как любому относительно новому товару ушлые продавцы тут же приписываются массу мистических свойств. Касаемо таджина, вы можете услышать рассказы о торсионных полях особенной форме крышки, именно нашей форме, а не той, которая у конкурентов, о многократной конденсации мясных соков под куполом, об экономии драгоценной в Магрибе воды, о невозможности подгорания блюда и т.д. Невозможность подгорания я проверил на себе, уснув в ожидании приготовления долмы. Результат ожидаем - от долмы остались только сухие запеченные листья и комочки пригоревшего фарша.
Так в чем же преимущество таджина перед жаровнями и прочими казанами? На мой взгляд, особых преимуществ нет. Да, таджин в самом деле более эффективно конденсирует влагу и блюда должны (подчеркну - должны!) терять меньше ароматов. Он более равномерно нагревается, он способен готовить «по вертикали» - когда верхние слои готовятся при более низких температурах, от него пахнет Магрибом. Да и в конце-концов, покупаем же мы иногда вещи просто из-за того, что вот «хочу и точка!» Вдруг кому-то жизненно необходимо налить воды в углубление на крышке таджина и этим объяснить его магические свойства?
Основой будущего ужина стали куриные окорочка, замаринованные с луком, специями и базиликовым уксусом. Та самая часть курицы, которая так нравится (часть, а не часть курицы) в женщинах мужчинам - от груди и до колен J Маринование было злодейски долгим - почти сутки с редким потряхиванием и переворачиванием. Не потому, что так задумывалось, а потому что так получилось.
И вот в таджин были нарезаны и уложены почти слоями следующие овощи. Морковка крупными кружками. Картофель четвертинками по длинной «стороне». Несколько зубчиков немелко порубленного чеснока и лук из маринада. Пара веточек злющего чабреца, перец, соль, немного кориандра.
Следующий слой выложен из помидоров и болгарского перца. Выложен намеренно на лук, так как прямого контакта помидоров и картофеля следует избегать, последний от кислоты помидор дубеет и может готовиться часами. И помидоры надо брать послаще, «бычьего сердца» у меня не оказалось, поэтому взял самые-самые спелые из имевшихся. Центральный, надрезанный, послужит пьедесталом для куриных ножек. Надрезы позволят ему отдать свой сок и лучше просолиться.
Опять соль, перец и сушеный базилик. Можно взять и свежий, но свежий еще пригодится. Если у вас есть баклажаны, кабачки, тыква или еще какие патиссоны - смело добавляйте и их, учитывая только одно правило - чем выше в образовавшейся иерархии продукт, тем он должен быстрее готовится. Таджин хоть и будет стоять в духовке, где нагрев более равномерный по всему объему, но роль поднимающегося от дна пара никто не отменял. Я бы даже немного обжарил баклажаны и кабачки на сильном огне до корочки.
Здесь придется включить воображение и дополнить картинку тремя уложенными обжаренными окорочками, так как фотография получилась неоднозначной и я ее стер, не желая добавлять значок 18+ к заголовку.
В финале можно добавить буквально 2-3 столовые ложки воды, не больше. Они нужны только для перестраховки, не допустить прихватывания морковки и прочего ко дну. А затем овощи сами выделят сок и все будет более чем хорошо.
Вот что получилось после пребывания таджина в духовке в течении одного часа при температуре 170-180 градусов и добавочных 20 минутах при отключенном нагреве.
Курица осталась сочной, овощи притушились до мягкого состояния, помидоры отдали необходимый сок.
Вынимаем курицу на тарелку, кладем рядом хлеб и немного сладкого лука, добавляем соус - второе блюдо готово. И, нарушая закон и порядок подачи, собираем блюдо первое.
Которое на дне таджина. Из-за него я и готовил все это, потому что вкусней такого наваристого, ароматного и пряного бульона мало что представишь. Положить немного овощей в тарелку, добавить образовавшегося бульона, немного зелени, чуть сумаха и… Накрыть большой миской, чтобы не привлечь запахом соседей J
Кстати, еще слышал миф о том, что в таджине лук растворяется как в плове. На фотографии лук хорошо виден. Но вот если бы он был в нижних слоях, то, возможно, стал бы разваристей.
А вообще приготовленное чем-то напоминает басму, за исключением гнета, которым она придавливается. Так что приготовить подобное можно и не в таджине, а в простом казане или жаровне, использовав вместо крышки высокую миску с поставленным сверху блюдом с водой.