Побурчать или критическая заметка на тему "вино и сыр"
Товарищ опубликовал ссылку на пост в мордокнижном сообществе Bon Appétit | Лучшие рецепты:
Если отнестись к этому серьёзно , то не может не возникнуть недоумения по поводу.
Начну, например, c пармазана. Пармазан, это, как известно, твердый итальянский сыр, готовящийся по "ускоренному" методу. Продаётся либо небольшими "колёсами" по 10-12 кг, либо тёртым. В тёртом биде используется в кулинарии. При еде этот сыр принято не резать, отламывать кусочками. А теперь, собственно, вопрос. Почему пармский сыр (из города Парма, принадлежащего исторической провинции Эмилия-Романья) гармонирует с тосканским вином (кьянти)? У них что, в Тоскании, своего сыра нет?! Или, скоррее, русскоязычный составитель этой диаграммы не знал, что к кьянти "пришпандорить"(с)...
Тосканские сыры (цитирую по посту Irina Abramycheva в VK http://vk.com/topic-29290798_25253635):
Теперь перейдём к моему любимому сыру, чеддеру. Сыр Чеддер (Cheddar) - это символ Англии. Это твердый сыр из коровьего молока, является одним из самых знаменитых и старых сыров Англии. Свое название он приобрел в XVI веке, когда сыр стали варить из молока коров, пасшихся на зеленых холмах Мендип в местечке (деревне) Чеддер, в графстве Сомерсет. Намного позже эмигранты из Альбиона перевезли рецепт этого сыра в Канаду, США, Южную Африку, Австралию и Новую Зеландию. С тех пор по всему миру многие сыроварни пытались подражать вкусу английского Чеддера, но настоящим сыром Чеддер может называться только тот, что делают в одном из четырех графств Англии: в Сомерсете, Девоне, Дорсете и Корнуолле. Сыр данного происхождения защищен законом ЕС и ему присвоена категория PDO (Protected Designation of Origin). Традиционно считалось, что Чеддер можно было производить на расстоянии 30 миль (45 км) от кафедрального собора в Уэльсе - эта роскошная для пастбища холмистая местность, покрытая сочной зеленью, просто предназначена для производства богатого на вкус сыра, со свежим ореховым ароматом. Здесь производят огромные головки сыра весом около 27-54 кг, которые завернув в ткань, выдерживают на протяжении последующих 2 лет...
Многие поколения использовали сыр Чеддер как неотъемлемую часть английской диеты. С этим сыром готовят омлет, его используют для сандвичей в виде быстрой закуски на ленч. Также из Чеддера получается роскошный соус, тающий на горячем картофеле или же с овощами, приготовленными на гриле. Очень популярна закуска, в состав которой традиционно добавляется Чеддер - уэльский кролик (Welsh rabbit). Чеддер подают к красному вину с фруктовым букетом из сортов Merlot или Pinot Noir, а более выдержанные Чеддер отлично сочетаются с винтажным портвейном. Автор этого материала Ирина Сёмочкина, цитируется по тексту: http://www.bontemps.ru/produkti/siri/ingredient.php?id=30420
Как видите, специалист по чеддеру утверждает, что он подходит к мерло и портвейну и даже пино нуар, а не к кабере савиньон. Правда, я бы не называл букет пино нуар фруктовым, уж скорее - клубничным, но оставим это за кадром.
Многое можно сказать и голландской гауде, и об итальянских сырах рикотта и моцарелла, о нежном францусзком бри и о немецком дорблю (который гораздо удачнее сочетается с гевюрцтраминером, айсвайном и лэйт-харвестом, чем с рислингами с их бензиновым овертоном). Короче, берусь утверждать, что соответствия на этом рисунке... не очень обоснованные (я стараюсь быть дипломатичным). Что, естественно, не бросает ни капельки тени на всех, кто эту картинку перепостил. Скорее всего, она отражает личные вкусовые предпочтения своего автора. А на вкус и цвет, как известно, не вытащишь из пруда! ;)
Если отнестись к этому серьёзно , то не может не возникнуть недоумения по поводу.
Начну, например, c пармазана. Пармазан, это, как известно, твердый итальянский сыр, готовящийся по "ускоренному" методу. Продаётся либо небольшими "колёсами" по 10-12 кг, либо тёртым. В тёртом биде используется в кулинарии. При еде этот сыр принято не резать, отламывать кусочками. А теперь, собственно, вопрос. Почему пармский сыр (из города Парма, принадлежащего исторической провинции Эмилия-Романья) гармонирует с тосканским вином (кьянти)? У них что, в Тоскании, своего сыра нет?! Или, скоррее, русскоязычный составитель этой диаграммы не знал, что к кьянти "пришпандорить"(с)...
Тосканские сыры (цитирую по посту Irina Abramycheva в VK http://vk.com/topic-29290798_25253635):
- Марцолино (marzolino) - овечий сыр. Производится он традиционно в марте (отсюда и название "марцолино"*) в Кьянти, а также в Муджелло и Монтеспертоли. Корка молодого сыра марцолино (выдержка 2 месяца) имеет белый цвет, у выдержанного сыра - с красноватым оттенком.
- Пекорино (pecorino toscano D.O.P) - сыр круглой формы, с интенсивным ароматом. Цвет корки варьируется в зависимости от зрелости - от светло-желтого до темно-желтого, цвет разреза - белый или с желтоватым оттенком. Чем более зрелый сыр, тем более пикантный у него вкус. Утверждается, что Пекорино тоскано [и мягкий, и твёрдый] более популярны, что пармезан(!).
- Пекорино, выдержанный в туфовой яме (pecorino di fossa - пекорино ди фосса). Технология производства та же, что у пекорино тоскано, с той лишь разницей, что выдерживают сыр в специальных старых туфовых ямах (по-итальянски fossa). После выдержки пекорино приобретает своеобразный пикантный вкус.
- Пекорино в листьях (pecorino di foglia - пекорино ди фолья). Эти сыры диаметром 15 см имеют темную оболочку, цвет же самого сыра желтый. Их вкус очень интенсивен, как и аромат, и все это благодаря выдержке в листьях инжира или грецкого ореха в течение 3 месяцев и дольше.
- Пекорино с трюфелем (pecorino al tartufo - пекорино аль тартуфо). Этот пекорино приготавливается с добавлением белого и черного трюфеля и выдерживается минимум 1 месяц.
- Рикотта (ricotta). Большинство сортов рикотты, которую производят в Тоскане, делают из овечьего молока. Ее рекомендуют есть с конфитюром или вареньем, используют как начинку в скьяччату, тортелли.
- http://italia-ru.com/page/kukhnya-toskany
- вина-и-продукты-тосканы http://www.gidpotoskane.ru/%D0%B2%D0%B8%D0%BD%D0%B0-%D0%B8-%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%82%D1%8B-%D1%82%D0%BE%D1%81%D0%BA%D0%B0%D0%BD%D1%8B/
- http://www.toskanagid.ru/tuscany-gastronomy.php
Теперь перейдём к моему любимому сыру, чеддеру. Сыр Чеддер (Cheddar) - это символ Англии. Это твердый сыр из коровьего молока, является одним из самых знаменитых и старых сыров Англии. Свое название он приобрел в XVI веке, когда сыр стали варить из молока коров, пасшихся на зеленых холмах Мендип в местечке (деревне) Чеддер, в графстве Сомерсет. Намного позже эмигранты из Альбиона перевезли рецепт этого сыра в Канаду, США, Южную Африку, Австралию и Новую Зеландию. С тех пор по всему миру многие сыроварни пытались подражать вкусу английского Чеддера, но настоящим сыром Чеддер может называться только тот, что делают в одном из четырех графств Англии: в Сомерсете, Девоне, Дорсете и Корнуолле. Сыр данного происхождения защищен законом ЕС и ему присвоена категория PDO (Protected Designation of Origin). Традиционно считалось, что Чеддер можно было производить на расстоянии 30 миль (45 км) от кафедрального собора в Уэльсе - эта роскошная для пастбища холмистая местность, покрытая сочной зеленью, просто предназначена для производства богатого на вкус сыра, со свежим ореховым ароматом. Здесь производят огромные головки сыра весом около 27-54 кг, которые завернув в ткань, выдерживают на протяжении последующих 2 лет...
Многие поколения использовали сыр Чеддер как неотъемлемую часть английской диеты. С этим сыром готовят омлет, его используют для сандвичей в виде быстрой закуски на ленч. Также из Чеддера получается роскошный соус, тающий на горячем картофеле или же с овощами, приготовленными на гриле. Очень популярна закуска, в состав которой традиционно добавляется Чеддер - уэльский кролик (Welsh rabbit). Чеддер подают к красному вину с фруктовым букетом из сортов Merlot или Pinot Noir, а более выдержанные Чеддер отлично сочетаются с винтажным портвейном. Автор этого материала Ирина Сёмочкина, цитируется по тексту: http://www.bontemps.ru/produkti/siri/ingredient.php?id=30420
Как видите, специалист по чеддеру утверждает, что он подходит к мерло и портвейну и даже пино нуар, а не к кабере савиньон. Правда, я бы не называл букет пино нуар фруктовым, уж скорее - клубничным, но оставим это за кадром.
Многое можно сказать и голландской гауде, и об итальянских сырах рикотта и моцарелла, о нежном францусзком бри и о немецком дорблю (который гораздо удачнее сочетается с гевюрцтраминером, айсвайном и лэйт-харвестом, чем с рислингами с их бензиновым овертоном). Короче, берусь утверждать, что соответствия на этом рисунке... не очень обоснованные (я стараюсь быть дипломатичным). Что, естественно, не бросает ни капельки тени на всех, кто эту картинку перепостил. Скорее всего, она отражает личные вкусовые предпочтения своего автора. А на вкус и цвет, как известно, не вытащишь из пруда! ;)