Eel Pie
Для раунда "Старая добрая Англия" любимого сообщества gotovim_vmeste2
Джейн Остин "Мэнсфилд-парк"
Нaступил четверг, суливший нaдежду и удовольствие; и для Фaнни он нaчaлся много приятней, чем свойственно иной рaз тaким своенрaвным, неупрaвляемым дням, ибо вскорости после зaвтрaкa Уильяму принесли весьмa дружескую зaписку от Крофордa, писaвшего, что зaвтрa ему придется нa несколько дней поехaть в Лондон, a потому он хотел бы обзaвестись попутчиком и нaдеется, что, если Уильям готов покинуть Мэнсфилд нa полдня рaнее, чем предполaгaл, он не откaжется зaнять место в его, Крофордa, кaрете. В Лондон он нaмерен прибыть ко времени дядюшкиного, по обыкновению позднего, обедa и приглaшaет Уильямa вместе с ним отобедaть у aдмирaлa.
Eel Pie
1,5 кг угря, потрошенного и нарезанного на кусочки 5 см (у меня был угорь весом 500 г. Количество ингредиентов уменьшила пропорционально. Здесь количество ингредиентов в расчете на рыбу весом 1,5 кг)
1 маленькая луковица, очищенная и разрезанная на четвертинки + полчашки лука, нарезанного тонкими кольцами
4 маленьких лавровых листа
4 стебля петрушки + 1 ст. л. мелконарезанных листьев петрушки
60 г сливочного масла
1/4 л светлого сухого шерри
1/4 ч. л. натертого мускатного ореха
1/8 ч. л. кайенского перца
соль
30 г муки
4 ст. л. лимонного сока
3 яйца, сваренных вкрутую и разрезанных на четвертинки
1 желток смешанный с 2 ст.л. сливок для смазки верха
для рубленного песочного теста:
200 г просеянной муки
1/4 ч. л. соли
125 г сл. масла, охлажденного и нарезанного на кубики со стороной 0,5 см
60 г смальца, таким же образом нарезанного
4-6 ст. л. ледяной воды
Угря, лук, разрезанный на четвертины, лавровые листья и стебли петрушки положить в 3-4 литровую тяжелую кастрюлю, залить водой, чтобы только покрыла содержимое. На большом огне довести до кипения, уменьшить огонь до маленького и варить 20 минут, наполовину прикрыв кастрюлю крышкой.
Достать рыбу шумовкой на блюдо, бульон процедить.
Когда рыба остынет немного, снятъ кожу, удалить кости. Кусочки рыбы уложить в форму для запекания размером 15 на 15 см и глубиной 5 см. Пока отставить в сторону.
Духовку разогреть до 225 С.
На тяжелой сковороде диаметром 20-25 см растопить на среднем огне 15 гр масла. Когда сойдет пена, положить в него кольца лука и при постоянном помешивании довести до прозрачного состояния. Добавить шерри, нарезанную петрушку, мускатный орех, кайенский перец, 1/2 ч. л. соли и снять с огня.
На другой сковороде такого же размера растопить оставшееся масло на среднем огне. Когда сойдет пена, добавить муку, хорошо размешать и добавить 1/2 литра рыбного бульона. На большом огне довести до кипения и при постоянном помешивании варить до загустения, уменьшить огонь и варить еще 3 минуты до исчезновения привкуса муки. Добавить лимонный сок и смесь лука и шерри. Cоус вылить на кусочки угря, уложить сверху четвертинки яиц и оставить остывать.
Тесто раскатать на присыпанной мукой поверхности (лучше между 2 листами бумаги для выпечки) в прямоугольник толщиной 0,5 см. При помощи скалки перенести и уложить на форму. Свисающие края обрезать маленьким острым ножом. Вилкой или пальцами хорошо прижать тесто к форме.
Из остатков теста можно вырезать фигурки. Дно фигурок смазать яично-сливочной смесью и украсить верх пирога. Смазать всю поверхность пирога яично-сливочной смесью. Сделать 3 надреза 2,5 см для выхода пара.
Выпекать 15 минут, уменьшить огонь до 150 С и печь еще 30 минут до золотисто-коричневого цвета.
Подавать сразу же.
Джейн Остин "Мэнсфилд-парк"
Нaступил четверг, суливший нaдежду и удовольствие; и для Фaнни он нaчaлся много приятней, чем свойственно иной рaз тaким своенрaвным, неупрaвляемым дням, ибо вскорости после зaвтрaкa Уильяму принесли весьмa дружескую зaписку от Крофордa, писaвшего, что зaвтрa ему придется нa несколько дней поехaть в Лондон, a потому он хотел бы обзaвестись попутчиком и нaдеется, что, если Уильям готов покинуть Мэнсфилд нa полдня рaнее, чем предполaгaл, он не откaжется зaнять место в его, Крофордa, кaрете. В Лондон он нaмерен прибыть ко времени дядюшкиного, по обыкновению позднего, обедa и приглaшaет Уильямa вместе с ним отобедaть у aдмирaлa.
Eel Pie
1,5 кг угря, потрошенного и нарезанного на кусочки 5 см (у меня был угорь весом 500 г. Количество ингредиентов уменьшила пропорционально. Здесь количество ингредиентов в расчете на рыбу весом 1,5 кг)
1 маленькая луковица, очищенная и разрезанная на четвертинки + полчашки лука, нарезанного тонкими кольцами
4 маленьких лавровых листа
4 стебля петрушки + 1 ст. л. мелконарезанных листьев петрушки
60 г сливочного масла
1/4 л светлого сухого шерри
1/4 ч. л. натертого мускатного ореха
1/8 ч. л. кайенского перца
соль
30 г муки
4 ст. л. лимонного сока
3 яйца, сваренных вкрутую и разрезанных на четвертинки
1 желток смешанный с 2 ст.л. сливок для смазки верха
для рубленного песочного теста:
200 г просеянной муки
1/4 ч. л. соли
125 г сл. масла, охлажденного и нарезанного на кубики со стороной 0,5 см
60 г смальца, таким же образом нарезанного
4-6 ст. л. ледяной воды
Угря, лук, разрезанный на четвертины, лавровые листья и стебли петрушки положить в 3-4 литровую тяжелую кастрюлю, залить водой, чтобы только покрыла содержимое. На большом огне довести до кипения, уменьшить огонь до маленького и варить 20 минут, наполовину прикрыв кастрюлю крышкой.
Достать рыбу шумовкой на блюдо, бульон процедить.
Когда рыба остынет немного, снятъ кожу, удалить кости. Кусочки рыбы уложить в форму для запекания размером 15 на 15 см и глубиной 5 см. Пока отставить в сторону.
Духовку разогреть до 225 С.
На тяжелой сковороде диаметром 20-25 см растопить на среднем огне 15 гр масла. Когда сойдет пена, положить в него кольца лука и при постоянном помешивании довести до прозрачного состояния. Добавить шерри, нарезанную петрушку, мускатный орех, кайенский перец, 1/2 ч. л. соли и снять с огня.
На другой сковороде такого же размера растопить оставшееся масло на среднем огне. Когда сойдет пена, добавить муку, хорошо размешать и добавить 1/2 литра рыбного бульона. На большом огне довести до кипения и при постоянном помешивании варить до загустения, уменьшить огонь и варить еще 3 минуты до исчезновения привкуса муки. Добавить лимонный сок и смесь лука и шерри. Cоус вылить на кусочки угря, уложить сверху четвертинки яиц и оставить остывать.
Тесто раскатать на присыпанной мукой поверхности (лучше между 2 листами бумаги для выпечки) в прямоугольник толщиной 0,5 см. При помощи скалки перенести и уложить на форму. Свисающие края обрезать маленьким острым ножом. Вилкой или пальцами хорошо прижать тесто к форме.
Из остатков теста можно вырезать фигурки. Дно фигурок смазать яично-сливочной смесью и украсить верх пирога. Смазать всю поверхность пирога яично-сливочной смесью. Сделать 3 надреза 2,5 см для выхода пара.
Выпекать 15 минут, уменьшить огонь до 150 С и печь еще 30 минут до золотисто-коричневого цвета.
Подавать сразу же.