Пасха! Рецепт!
Рецепт пасок (в Укр. так называют куличи) у нас семейный. Моя двоюродная тётя (наш главный специалист по выпечке), дала рецепт маме, а мама мне. Рецепт большой : для тех, кто любит есть паски всю неделю и раздавать всем знакомым и родственникам. Я делаю пол-рецепта и всё равно получается много. Так что решайте сами сколько вам нужно. Но учитывайте, что для этого рецепта нужно как минимум пол-дня вашего времени, я бы сказала даже весь день. Тесто на опаре и должно подойти четыре (!) раза, прежде чем печь. Под "подойти" подразумевается увеличиться в объёме примерно в два раза.
Накануне праздника делюсь, копирую его дословно по маминой записи, текст трогательный и очень для меня родной. Дань традиции и воспоминания детства. В скобках курсивом примечания-уточнения от меня.
ПАСКА
Опара в маленькой кастрюльке :
200 гр дрожжей обычных (прим : во Фр. свежих дрожжей не найти, беру сухие, levure de boulanger и высчитываю примерно количество, на пакетиках указано соотношение веса мука-дрожжи)
+ 2 столовых ложки сахара
+ 2 столовых ложки муки
+ 150 гр тёплого молока (прим. : ни в коем случае не горячего, иначе дрожжи "cварятся")
Всё смешиваем и пусть постоит в тепле (прим. : накрыть крышкой и поставить в теплую воду). Она подходит - перемешать, снова подходит - перемешать. Потом вылить в большую ёмкость, например в эмалиров. ведро (прим. : да, теста много и оно подходит, нужна очень большая ёмкость, у мамы для этого дела есть специальное ведро с крышкой и она ставит его в ванну с очень тёплой водой, чтобы хорошо подходило). Туда добавить 850 гр молока тёплого (не горячего) + 150 гр маргарина + 150 гр слив масла (растопить чтобы тёплое) + 150 гр подсолн. масла без запаха + 0,5 чай. ложки соли + 14 желтков (прим. : свежих, сырых естественно и лучше домашних, если есть возможность купить у фермеров, тогда ваши паски будут красивого жёлтого цвета) и 6 яиц взбить с 4,5 стаканами сахара (если сахар не очень сладкий - то 5 стаканов) (прим. : яйца + желтки + сахар взбить отдельно и потом добавить к общей массе.) + ванильный сахар 2 пакетика + мука 2 кг. Вымешиваем.
Ставим в тепло. (прим : миску с тестом обязательно накрыть крышкой и поставить в очень тёплую воду) Подходит - перемешать и так три раза (прим. : на одно "подходит" уходит около часа, умножить на три раза = только на этот этап уйдет часа три - говорю же это "занятие" на весь день ). После третьего раза добавить 0,5 кг муки + 200 гр изюма без кост. Подходит ещё раз, перемешиваем. Формы смазать подсолн. маслом, на дно вырезать круги из пергаментной бумаги, чтоб не приставало. Ложим тесто в формы до половины, руки в масле (прим. - руки смазать подсолнечным маслом, чтобы тесто не липло к рукам). Ставим духовку на 140° и туда паски. Когда подойдут, добавл. жар до 180° и выпекаем где-то минут 35-40. (прим. : смотрите сами, любите порумянее - держите дольше, а если как я - светленькие и мягенькие, без твердой корочки - не пропустите момент и вытаскивайте как только пропеклись. Тут кстати еще от формы зависит. Чем шире форма, тем больше будет "мякиша", чем более узкая форма, тем больше твердого по краям и меньше мякиша внутри. Поэтому я например одну паску пеку в большой никзой форме для пирогов, она моя любимая, потому что самая "сочная" и мягкая :))))
Перед тем, как начинать надо почитать молитву, чтобы Бог благословил тебя на это ответств. дело. Удачи, доченька!!!
Мама ничего не написала про крем для "шапок", предполагая, что я умею его делать. Для вас уточняю : два-три очень холодных белка взбиваем с щепоткой соли в густую пену, добавляем постепенно сахар (около 50 гр сахара на 1 белок), получается густой шикарный белковый крем и в конце добавляем чуток (0,5 ч.ложки) лимонной кислоты (она придаст приятную кислинку и главное не даст "шапкам" засохнуть, они останутся липкими-сочными и на второй и на третий день :)))
Удачи и вам в этом долгом и священном процессе! Вот сколько пасок у меня получается на пол-рецепта. Делаю разных размеров, самые маленькие пеку в формочках для маффинов и потом раздаю друзьям, коллегам, детям.
