Мастер-класс по выпечке французских макарун
Les Macarons
шеф-повар по выпечке и десертам Fairmont Grand Hotel Kyiv Кевин Паньер представляет мастер-класс по выпечке макарон.
Этот мастер-класс я случайно нашла в сети, мне он показался интересным и я с удовольствием делюсь с Вами.
Легендарное французское печенье из миндальной пудры. С приготовлением, как утверждает Кевин, нужно немного повозиться, но макаруны того стоят. Хорошо взбиваем ингредиенты в начале, медленно выпекаем, обязательно остужаем - вот такой секрет макарун.
Начинаем готовить как мерегни. Белки и сахар медленно взбиваем миксером. Долго, до самой воздушной и одновременно плотной консистенции. Масса должна увеличится раз в 5 или еще больше. Немного мешаем лопаткой круговыми движениями, осторожно, чтобы масса немного уплотнилась и опустилась. Добавляем миндальную пудру и сахара. Перемешиваем лопаткой очень тщательно. На этом этапе добавляем пищевой краситель.
Миндальную пудру можно самостоятельно сделать дома. Миндаль несколько часов просушить в духовом шкафу при 50-60С с приоткрытой дверцей. Измельчить в бленделе до состояния пудры. Есть еще вариант со снятием шкурки: миндаль ошпарить кипятком, хорошо просушить в духовке и измельчить.
Ложкой или с помощью кондитерского шприца выкладываем заготовку для макарун на противень с пергаментной бумагой или на силиконовый коврик. Перед тем как поставить в духовку, стучим противнем по столу, это поможет равномерно распределить воздушную массу для макарун, а после выпекания легко отделиться от основы.
Ставим в духовку при 35-40 С. Выпекаем. Сколько это займет времени Кевин не сказал. Как ни пытала, он говорит что это определяется только “на глаз”. Это может занять от 2 до 4-5 часов. Готовность проверяем пальцем, чтобы макаруны не были липкими. Теплые макаруны остужаем. Кевин ставит на минуту в морозильную камеру. Разогреваем духовку до 180С. Возвращаем противень и выпекаем с приоткрытой дверцей духовки еще от 8 до 10 минут. Контрольная просушка. Даем остыть.
Несколько тонкостей:
-если взбить белки с сахаром на первом очень быстро, макаруны не поднимутся. Будут плоскими, а внутри могут не пропечься, быть влажными и прилипнут к пергаменту.
-если вы правильно все сделали, макаруны поднялись, но все равно прилипли к пергаменту - там осталась вода. Они недопеченные.
Пока полумакаруны остывают, готовим начинку. На мастер-классе мы использовали сорбеты, но такие макаруны нужно есть сразу. Традиционно для этого используют ганаш. Для ягодного ганаша:
Из ягод с помощью блендера делаем пюре. Смешиваем его в небольшой кастрюле с крахмалом, лимонным соком и яйцом. Помешивая, готовим на среднем огне до загустения.
Ганашем склеиваем между собой половинки макарун.
взяла отсюда
шеф-повар по выпечке и десертам Fairmont Grand Hotel Kyiv Кевин Паньер представляет мастер-класс по выпечке макарон.
Этот мастер-класс я случайно нашла в сети, мне он показался интересным и я с удовольствием делюсь с Вами.
Легендарное французское печенье из миндальной пудры. С приготовлением, как утверждает Кевин, нужно немного повозиться, но макаруны того стоят. Хорошо взбиваем ингредиенты в начале, медленно выпекаем, обязательно остужаем - вот такой секрет макарун.
- 220 г белков
- 138 г сахара
- 118 г миндальной пудры
- 64 г сахарной пудры
- 39 г муки
Начинаем готовить как мерегни. Белки и сахар медленно взбиваем миксером. Долго, до самой воздушной и одновременно плотной консистенции. Масса должна увеличится раз в 5 или еще больше. Немного мешаем лопаткой круговыми движениями, осторожно, чтобы масса немного уплотнилась и опустилась. Добавляем миндальную пудру и сахара. Перемешиваем лопаткой очень тщательно. На этом этапе добавляем пищевой краситель.
Миндальную пудру можно самостоятельно сделать дома. Миндаль несколько часов просушить в духовом шкафу при 50-60С с приоткрытой дверцей. Измельчить в бленделе до состояния пудры. Есть еще вариант со снятием шкурки: миндаль ошпарить кипятком, хорошо просушить в духовке и измельчить.
Ложкой или с помощью кондитерского шприца выкладываем заготовку для макарун на противень с пергаментной бумагой или на силиконовый коврик. Перед тем как поставить в духовку, стучим противнем по столу, это поможет равномерно распределить воздушную массу для макарун, а после выпекания легко отделиться от основы.
Ставим в духовку при 35-40 С. Выпекаем. Сколько это займет времени Кевин не сказал. Как ни пытала, он говорит что это определяется только “на глаз”. Это может занять от 2 до 4-5 часов. Готовность проверяем пальцем, чтобы макаруны не были липкими. Теплые макаруны остужаем. Кевин ставит на минуту в морозильную камеру. Разогреваем духовку до 180С. Возвращаем противень и выпекаем с приоткрытой дверцей духовки еще от 8 до 10 минут. Контрольная просушка. Даем остыть.
Несколько тонкостей:
-если взбить белки с сахаром на первом очень быстро, макаруны не поднимутся. Будут плоскими, а внутри могут не пропечься, быть влажными и прилипнут к пергаменту.
-если вы правильно все сделали, макаруны поднялись, но все равно прилипли к пергаменту - там осталась вода. Они недопеченные.
Пока полумакаруны остывают, готовим начинку. На мастер-классе мы использовали сорбеты, но такие макаруны нужно есть сразу. Традиционно для этого используют ганаш. Для ягодного ганаша:
- 300 г ягод
- 100 г сахара
- 10 г крахмала
- 1 яйцо
- сок половины лимона
- если масса будет слишком жидкой (зависит от ягод) - ½ ч.л. желатина
Из ягод с помощью блендера делаем пюре. Смешиваем его в небольшой кастрюле с крахмалом, лимонным соком и яйцом. Помешивая, готовим на среднем огне до загустения.
Ганашем склеиваем между собой половинки макарун.
взяла отсюда