История со вкусом
Петушачьи гребешки, капуста однодневка и заливное из водки - всё о многовековых традициях столичной кулинарии в авторской экскурсии Вадима Савенка.
Современным жителям Первопрестольной может показаться, что общепит в столице существовал всегда. Куда ни глянь, повсюду еда: заведения на любой вкус и кошелек - от демократичных фастфудов и кофеен до шоколадных бутиков и элитных ресторанов - разбросаны в разной степени концентрации по всей Москве. При этом, однако, мало кто может сходу сказать, когда именно в столице появились, например, первые трактиры.
История кулинарной Москвы одновременно странна и увлекательна. Чтобы проследить ее - от начала до настоящего времени - и попробовать блюда, которые подавали в ресторанах в XIX веке, потребуется усердие, которым жители современного мегаполиса похвастаться зачастую не могут. Самый простой, но оттого не менее интересный способ - проследить историю эту в компании профессионалов, заранее проделавших всю кропотливую работу. Они знают и в подробностях расскажут, в каком доме давали свадебный обед в честь графа Николая Шереметева и актрисы Прасковьи Жемчуговой, в каком ресторане Глеб Жеглов и Володя Шарапов поймали бандита Фокса из знаменитого романа братьев Вайнеров и в каком месте находилась самая элитная столовая Советского Союза, в которую любили захаживать Ленин, Дзержинский и сам Мао Цзэдун.
Однако отсчет общепитовским дням столицы начинается задолго до этого. Принято считать, что общепит - таким, каким мы сегодня его себе представляем, появился в Москве на рубеже XVIII и XIX веков. Кабаки существовали и раньше, но в ту пору они были не столько формой досуга, сколько важным предприятием, ведущим к обогащению казны. Госмонополия на алкоголь привела к фактическому запрету на закуску. Пить разрешалось всегда - и всегда без меры, пока человек не упадет замертво.
Москва. Улица Знаменка. Фото: Екатерина Зель / Strana.ru
Общепит, как и многие сферы общественной жизни, напрямую зависел от политического строя в стране. Там, где издавна главенствует тотальный контроль, больше чем по двое люди не собираются. Поэтому и питание долгое время оставалось домашним. Первым глотком общепитовского «воздуха» стало постепенное превращение кабаков в трактиры. Вместе с Петром I в России появились иностранцы, которые должны были пользоваться тем, к чему привыкли у себя на родине. К тому же государевы люди исполняли волю государя по всей стране, поэтому вскоре повсеместно стали появляться постоялые дворы с трактирами, оформившиеся к XVIII веку в сносные для того времени гостиницы.
Пришедший на смену XIX век можно назвать расцветом предприятий общественного питания. Благодаря общеполитическим тенденциям возникли слои населения, которые могли позволить себе отдыхать и питаться там, где им нравилось. Однако и этот славный в истории российского общепита период продлился недолго: практически по всем популярным тогда заведениям проехался каток советской власти. Исключение составил разве что ресторан «Савой», находящийся в одноименной гостинице на пересечении улиц Рождественки и Пушечной. Это место и сейчас считается одним из самых хлебных, а ресторан - одним из самых популярных. Фонтан, бассейн, в котором плескалась стерлядь, изысканные интерьеры - все это сохранилось и в советское время.
Москва. Ресторан «Савой». Фото: Екатерина Зель / Strana.ru
Кухню с «Савоем» делил находящийся по соседству немецкий ресторан «Альпенрозе», первым владельцем которого был купец немецкого происхождения Генрих Гермес. Прямые доставки баварского пива и самая лучшая в Москве рулька обеспечивали заведению постоянный приток посетителей. Здесь любили собираться артисты расположенных по соседству Большого и Малого Императорских театров: в субботние вечера в ресторане можно было лицезреть, например, Марию Ермолову. Помимо деятелей искусства, сюда заходили пообедать известные столичные юристы, художники, архитекторы, врачи, профессура городских университетов и просто состоятельные граждане. В 1898 году заведение на Пушечной выкупается новым владельцем, название русифицируется и меняется на «Альпийскую розу». В настоящее время бывшие помещения ресторана занимают концертные залы «Москонцерта».
Москва. Улица Пушечная. Фото: Екатерина Зель / Strana.ru
Пушечная улица, впрочем, не была местом притяжения только лишь богемы. Так, долгое время здесь был популярен общепит «Сардинка», который потом превратился в Сосисочную, позже в Пельменную, а затем в известное кафе «Му-му», в котором по сей день сохранился интерьер трактира XIX века.
Москва. Улица Пушечная. Фото: Екатерина Зель / Strana.ru
Таких интерьеров, впрочем, в Москве сохранилось слишком мало, а многие так и вовсе канули в небытие. Гремевший когда-то на всю столицу ресторан «Яръ», что находился на углу Неглинной и Кузнецкого Моста, теперь переехал на Ленинградское шоссе. Меж тем желтое здание с барельефами рядом с ЦУМом помнит, например, Пушкина, так писавшего о любимом заведении: «Долго ль мне в тоске голодной / Пост невольный соблюдать / И телятиной холодной / Трюфли «Яра» поминать?».
Гуляя по Москве привычными маршрутами, не подозреваешь, что практически за каждым углом прячется своя «вкусная» история. Вот Берлинский дом, построенный на месте усадьбы Анненковых, которая во время революции была рестораном, а затем - музыкальной табакеркой, где выступал Александр Вертинский. Вот здание Главного телеграфа, где некогда располагалась столовая. Вот дом князя Меньшикова, чья жена Екатерина Голицына любила устраивать приемы на несколько сотен человек. Вот храм иконы Божией Матери «Знамение» на Шереметевом дворе, где в советское время располагалась самая вкусная элитная столовая Союза. Вот палаты XVII века в Староваганьковском переулке, которые некогда занимал Аптекарский приказ, ответственный за производство и распространение водки. Вот дом, где званые домашние обеды устраивала семья Владимира Михалкова и где в 1913 году родился будущий автор «Дяди Степы» Сергей Владимирович Михалков.
Москва. Газетный переулок. Фото: Екатерина Зель / Strana.ru
Москва. Храм иконы Божией Матери «Знамение» на Шереметевом дворе. Фото: Екатерина Зель / Strana.ru
Москва. Староваганьковский переулок. Фото: Екатерина Зель / Strana.ru
В гостях у профессора Пуфа
Логичным продолжением такой прогулки по Москве был бы исторический ужин по мотивам блюд русской и европейской кухни XIX века - только, что говорится, места надо знать. В «Магазине путешествий» знают и потому предлагают посетить заведение под загадочным названием «Кухмистерская Профессора Пуфа».
Москва. Кухмистерская «Профессор Пуф». Фото: Екатерина Зель / Strana.ru
Кухмистерские (название пришло из Германии) появились в Москве в середине XIX века и представляли собой нечто среднее между трактирами (заведениями для низших классов, где больше пили, чем ели) и ресторациями (которые в шутку называли «растеряциями» из-за высокой стоимости блюд). Кухмистерские, помимо прочего, стали первым форматом заведений, куда женщины могли прийти без сопровождения мужчин. Под псевдонимом же «Доктор Пуф» скрывался русский ученый и писатель, друг Пушкина и первый в истории России гастрономический критик князь Владимир Федорович Одоевский. Помимо обладания энциклопедическими знаниями, он был настоящим гурманом и имел подлинный талант в сочинении блюд и соусов.
Основа еды, которой угощают сегодня в ресторане, - хлеб, мясо и зелень. Хлеб - особая гордость «Профессора Пуфа». Благодаря прямым поставкам французской муки и соблюдению многовековых традиций хлебопечения в кухмистерской добились того самого правильного «хруста французской булки», о котором поется в известной песне. Видов хлеба - множество, и весь можно купить домой, чтобы угостить родных и близких. С той же тщательностью кухмистеры подходят и к приготовлению мяса, как правило, посредством очень неспешного, многочасового и даже многосуточного томления в печах.
Москва. Кухмистерская «Профессор Пуф». Фото: Екатерина Зель / Strana.ru
Угощение по традиции начинается с аперитива - рюмочки настойки. На закуску подают сет из десяти позиций. Среди них яйцо, чиненое щучьей икрой, аспик из водки на холодце с хреном, шпроты домашние и петушачьи гребешки с вяленым томатом.
Москва. Кухмистерская «Профессор Пуф». Фото: Екатерина Зель / Strana.ru
Затем французский суп с русским названием «Consomme Olga» - такой же, какой входил в меню последнего ужина пассажиров первого класса «Титаника» в тот вечер, когда он потерпел крушение. К супу на стол обязательно выставляют хлебную корзинку. На горячее - томленый в печи в течение суток «отрубной говяжий бок» с гарниром в виде «селянки из жареной сушеной капусты по-старорусски». А для любителей рыбы - «тельное из цельной щуки», которое подавали на патриарший стол в XVII веке.
Москва. Кухмистерская «Профессор Пуф». Фото: Екатерина Зель / Strana.ru
Вывод после такого гастрономического путешествия напрашивается один: вкусов у Москвы - тогдашней и нынешней - действительно много. Тем важнее найти тот, который по душе, и не ошибиться с выбором.
Москва. Кухмистерская «Профессор Пуф». Фото: Екатерина Зель / Strana.ru
Экскурсия Кулинарные истории с профессором Пуфом
источник: Strana.ru
Автор: Екатерина Зель