Немного про конфи из утки, пока готовлю.
Я очередной раз убедилась, что утка- птица жирная. Хотя современные цыплята- бройлеры тоже упитанны чрезвычайно.
Так что жира с двух двухкилограммовых уток вполне достаточно для приготовления confit de canard из четырёх утиных ног.
Жир я вытапливала из кожи и нутряного жира отдельно, на медленном огне, его получилось более полулитра (напомним, уток было две), причём довольно пахучего- я-то считаю это ароматом, но мне он привычен с детства.
Кожу с утки надо сдирать с осторожностью, она довольно прочно скреплена с мясом, можно повредить те же грудки, так что лучше подрезать кожу изнутри и не тянуть слишком сильно.
Для тех, кто нечасто готовит утку, напомню, что ножки и грудка у утки не такие массивные, как куриные от курицы такого же веса. И что у утки большой хвост, относительно крупный костяк и у нас,например, её зачастую продают с длиннющей шеей ( и трахею, пищевод и зоб неожиданно не выдирают). Впрочем, остатки сладки- я пустила шеи и прочий костяк с мясом на щи с кислой капустой.
Ножки банально посолила очень крупной солью, натёрла измельчённым на мелком Microplane чесноком и положила пару веточек тимьяна, чтобы был лёгкий оттенок аромата. Оставила на полтора дня, потом убрала травки и готовлю, залив ножки утиным жиром, в стеклянной огнеупорной форме с крышкой, при восьмидесяти градусах С . Помотрим, есть ли принципиальная разница меж керамикой и стеклом в этом случае.
А грудки тоже засолила.
Так что жира с двух двухкилограммовых уток вполне достаточно для приготовления confit de canard из четырёх утиных ног.
Жир я вытапливала из кожи и нутряного жира отдельно, на медленном огне, его получилось более полулитра (напомним, уток было две), причём довольно пахучего- я-то считаю это ароматом, но мне он привычен с детства.
Кожу с утки надо сдирать с осторожностью, она довольно прочно скреплена с мясом, можно повредить те же грудки, так что лучше подрезать кожу изнутри и не тянуть слишком сильно.
Для тех, кто нечасто готовит утку, напомню, что ножки и грудка у утки не такие массивные, как куриные от курицы такого же веса. И что у утки большой хвост, относительно крупный костяк и у нас,например, её зачастую продают с длиннющей шеей ( и трахею, пищевод и зоб неожиданно не выдирают). Впрочем, остатки сладки- я пустила шеи и прочий костяк с мясом на щи с кислой капустой.
Ножки банально посолила очень крупной солью, натёрла измельчённым на мелком Microplane чесноком и положила пару веточек тимьяна, чтобы был лёгкий оттенок аромата. Оставила на полтора дня, потом убрала травки и готовлю, залив ножки утиным жиром, в стеклянной огнеупорной форме с крышкой, при восьмидесяти градусах С . Помотрим, есть ли принципиальная разница меж керамикой и стеклом в этом случае.
А грудки тоже засолила.