Торт Черника. Мусс-суфле-намелака.

[mabir]

Торт по образу и подобию торта "Клюквенный пунш" от @cakes_spirit
Клюквы у меня не было, была черника.

Слои снизу вверх:
Шоколадный бисквит
Черничное суфле
Намелака
Черничное желе
Намелака
Бисквит
Намелака.

Напишу оригинальный рецепт, может когда-нибудь сделаю. Курсив - мой вариант.


Шоколадный бисквит - очень воздушный, нежный.

• желтки 40 гр (1 желток)
• яйца 110 г (1 яйцо)
• сахар коричневый 100 гр (обычный белый)
• белки 60 гр (1 белок)
• сахар белый 30 гр
• мука 50 гр
• какао 15 гр

В одной миске взбить яйца, желтки и коричневый сахар. В другой - белки и белый сахар.
Смешать обе смеси, добавить муку и какао. В оригинале тесто выкладывается на противень, выпекается 7 минут, затем из него вырезаются два круга.
Пропитать Пуншем, выложить Хрустящий слой, заморозить до сборки торта.
Я выпекала одним бисквитом в круглой форме 24 см, разрезала на 2 части и до 22 см по диаметру кольца, в котором готовила внутренние слои. Не пропитывала, хрустящий слой не делала, не замораживала.

Пунш.

• тростниковый сахар 150 гр
• чай чёрный заваренный с пряностями по вкусу 70 гр
• ром 40 гр
• клюквенное пюре 50 гр
• апельсиновый фреш 260 гр

Всё, кроме рома, соединить в сотейнике, проварить пару минут, остудить до 40 гр, добавить ром. Процедить и убрать в холодильник на несколько часов для вызревания.

Клюквенное (черничное) пюре.

• клюква 550 гр (черника 700 гр)
• вода 100 гр
• сахар тростниковый 100 гр (обычный)
• корица 1/2 ч.л. (без оной).

Всё сложить в сотейник, проварить до мягкости, пробить блендером и протереть через сито. Остудить.

Ягодное суфле.

• ягодное пюре 150 гр
• пунш 60 гр
• мёд 60 гр
• сахар 150 гр + 10 гр
• белок 60 гр (1 белок)
• кремчиз 150 гр комнатной температуры
• желатин 12 гр

Сначала подготовить кольцо. Натянуть пищевую плёнку, проложить по бокам ацетатную плёнку.
Выложить в кольцо один бисквит с хрустящим слоем.
Замочить желатин. Кремчиз смешать с ягодным пюре.
Белок + 10 гр сахара.
Пунш (я взяла просто чай), мёд и сахар довести до 120 гр. Быстро взбить белок, продолжая взбивать добавить содержимое сотейника.
Когда содержимое остынет до 40 гр, ввести желатин и сырно-ягодную смесь. Взбить до однородности. Сразу вылить на корж в кольце и заморозить.

Хрустящий слой с вяленой клюквой. (Не делала).

• кокосовый или тростниковый сахар 15 гр
• мука 15 гр
• миндальная мука 30 гр
• сливочное масло 30 гр
• миндальное пралине или Нутелла 50 гр
• вяленая клюква 25 гр
• апельсиновые цукаты 15 гр
• пряности

Смешать крошку из муки, миндаля, сахара и масла. Духовка 165 гр, запечь 12-15 минут до золотистого цвета. Остудить, смешать с клюквой, цукатами и нутеллой. Распределить на один бисквит, не доходя 1 см до края. Заморозить.

Желейная ягодная прослойка.

• ягодное пюре 80 гр
• сахар тростниковый или кокосовый 25 гр
• мёд 45 гр
• крахмал 1/2 ч.л. + 12 гр воды
• желатин 2 гр мне гораздо больше нравится делать желе на пектине. Нет резиновости желатина. Пектина не было, взяла 1 ст.л. Желфикса.

Смешать пюре с сахаром и мёдом, довести до кипения. Добавить пектин, проварить не больше 3 минут. Вылить в кольцо, заморозить.

Намелака с апельсиновым вкусом.
Про этого зверя я много читала, но готовила в первый раз. Впечатления неоднозначные. В замороженном виде крем похож на мороженое пломбир. Из-за белого шоколада очень сладкий. Но, думаю, если делать торт с клюквой, как в оригинальном рецепте, вкус будет более сбалансированным.
И да - крем жидкий, боялась, будет течь на размороженном торте. Но ничего - норм.

• желатин 12 гр (в рецепте листовой)
• молоко 3,5% 300 гр
• цедра одного апельсина
• сироп глюкозы 20 гр (заменила мёдом)
• белый шоколад 360 гр
• сливки 33% 300 гр

Молоко + мёд прогреть почти до кипения, вылить на шоколад. Перемешать. Добавить желатин. Влить холодные сливки и взбить. Добавить цедру, накрыть плёнкой в контакт и отправить в холодильник до созревания. Минимум на ночь.
Перед сборкой торта взбить ещё раз.
В рецепте рекомендуют оставить крем при комнатной температуре на 2 часа, взбить ещё раз и использовать при помощи кондитерского мешка.
Я так не делала.

Сборка:
В кольцо бОльшего размера выкладываем бисквит с суфле.
Заполнить края кремом, примерно 1 см вылить на суфле. Стукнуть, чтобы не было пузырей. В морозилку на 15 минут.
Выложить слой желе. Снова закрыть кремом на 1 см. Заморозить.
Сверху бисквит хрустящим слоем вниз. Распределить оставшийся крем. заморозить.
Перед сервировкой переставить торт в холодильник на пару часов. При желании сделать 1/2 порции крема для покрытия.