Торт Fraisier по рецепту Laduree( форма 20 см диаметром)
Очень интересный торт с ярким фисташковым вкусом
Любители фисташек оценят его по достоинству
Бисквит Генуэзский миндальный
200 г муки
50 г сливочного масла
50 г молотого миндаля
200 г сахара
6 цельных яиц
Приготовление
Благодаря высокому содержанию жира, женуаз прекрасно хранится. Плотно завёрнутый в плёнку женуаз можно хранить неделю при комнатной температуре и месяц - замороженным.
1. Прогрейте духовку до 170 С.
2. Подготовьте 2 формы для выпечки:
смажьте их мягким, но не растопленным, сливочным маслом, пользуясь кисточкой. Посыпьте мукой и вращайте форму, чтобы стенки и дно покрылись равномерным тонким слоем. Переверните форму и постучите по дну, чтобы удалить излишки муки.
3. Просейте муку через мелкое сито.
4. Растопите масло ,дайте маслу немного остыть, так чтобы ваш палец, если вы его окунете в масло, чувствовал тепло.
5. Приготовьте водяную баню .Смешать яйца с сахаром.
Как только яично-сахарная смесь станет однородной, установите миску с яйцами на водяную баню и, продолжая непрерывно мешать, прогревайте яично-сахарную смесь над едва кипящей водой, постоянно взбивая около 5 минут. За это время весь сахар должен полностью раствориться Если у вас есть кондитерский термометр, довести смесь до 50 градусов .
6.Как только смесь прогреется до нужной степени, снимите миску перелейте содержимое в стационарный миксер и взбивайте на средней скорости, насадкой-венчиком, приблизительно 6-7 мин
Следите за подъемом пены в миске. Как только пена перестала увеличиваться в объеме, прекращайте взбивание, иначе качество теста ухудшится.
7.Резиновой лопаткой вмешайте просеянную муку и миндальную муку в пену, добавляя её в несколько приёмов.
8.Когда вся мука добавлена, а тесто ещё полосатое от муки, добавьте в тесто масло тонкой струйкой.
Продолжайте смешивать тесто резиновой лопаткой, тем же способом, что вмешивали муку.
9.Сразу же перелейте тесто в подготовленные формы и поставьте в разогретую духовку.
10. В зависимости от размера бисквита, время выпекания может варьироваться от 10 до 20 мин
12. Женуаз готов характеризуется
- румяной поверхностью
- центр бисквита упругий, при нажатии пальцем пружинит
- лучинка, вставленная в центр, выходит сухой и чистой.
Для крема "Муслин" понадобится:
180гр масла
360 мл молока
4 желтка
100 гр сахара
30 гр корнфлор
120 гр фисташковой пасты (у меня 100 гр более чем достаточно)
Приготовление:
Размешать кукурузный крахмал с 50 мл холодного молока добавить желтки
И хорошо размешать до получения однородной массы.
2.Отдельно вскипятить 310 мл молока с сахаром
Снять с огня.
3.Добавить половину горячей смеси 2 в 1 помешивая.
4. Вернуть 2 на огонь влить тонкой струйкой 1 постоянно мешая.
5. Варить постоянно мешая до загустения и появления первого пузыря
Варить еще минуту не превращав мешать
6. Снять с огня немного остудить добавить половину масла
7. Крем выложить на плоскую поверхность закрыть пленкой и остудить до 18-20 градусов, переложить крем в электрический
миксер , взбить добавить вторую половину масла и фисташковую пасту . Крем должен быть воздушный.
Крема хватает впритык.
Сироп для пропитки
100мл воды
100 г сахара
40 мл кирш ликер
40 мл малинового ликера (у меня клубничный)
Приготовление
Воду с сахаром довести до кипения
Остудить, добавить оба вида ликеров
Сборка
Подробно с картинками можно посмотреть у Нины http://niksya.livejournal.com/77851.html
1. Вымойте клубнику обсушите срежьте кончики
Часть разрежьте пополам и всю остальную на четвертинки
2. Проложите ринг ацетатной пленкой
3. Срезом к пленке впритык к друг другу выложите клубнику
4. Положите слой бисквита высотой 1 см плотно прижимая ко дну и к клубнике
5. Обильно пропитать сиропом
6.С помощью кондитерского мешка распределить крем между клубникой и по поверхности дна До половины высоты формы, разровнять соединяя низ и бока
7.В центр крема воткните оставшуюся клубнику, четвертинки
Поверх клубники выложите еще крем.
И аккуратно разровняйте поверхность, маскируя все неровности.
8.Пропитайте второй бисквит сиропом.
И уложите его поверх крема.
Вновь выровняйте поверхность кремом.
9.Уберите торт на ночь в холодильник.
10.Украшение:
Достаньте марципан.
На руки лучше всего одеть тонкие медицинские перчатки.
Капните пару капель красителя в центр марципана.
И хорошо разомните руками, чтобы цвет распределился по всему куску.
Раскатайте марципан между двумя слоями ацетатной как можно тоньше
Формой, равной диаметру торта, вырежьте круг.
Уложите его поверх торта.
Снимите с торта ацетатную ленту.
Аккуратно переложите торт на блюдо для подачи.
Украсить свежими ягодами.
