MACARONS CHOCOLAT- ШОКОЛАДНЫЕ МАКАРУНЫ и не только
Макарун- вкусное и нежное миндальное пирожное.
Его или сильно любят или не понимают (мне их жалко)
Сделав поиск в интернете на основе французской меренги я нашла сотни рецептов ссылаюшихся на десятки источников.
Мне очень трудно понять каким образом ссылаясь на один источник публикуют разные рецепты
В конце концов выбор пал на рецепты Юли и Нины (они почти одинаковы)
Начинки использовала свои
Смотрите сами, что из этого получилось
У Юли http://jultchik.livejournal.com/3600.html
Рецепт рассчитан на 35 макарун.
Для макарун:
110 г миндальной пудры
225 г сахарной пудры
25 г порошка какао ( без сахара )
120 г яичного белка ( около 4 яиц )
50 г мелкого сахарного песка
30 капель пищевого красителя ( красный цвет ) использовала натуральный краситель на основе свеклы
У Нины http://niksya.ru/?p=8555
Макарон (по рецепту Алена Дюкасса):
55 г миндальной муки
112 г сахарной пудры
62 г яичных белков, состаренных
25 г сахарный песок
3 капли фиолетового красителя использовала натуральный краситель на основе свеклы ,
в результате ожидаемого цвета не получилось
Способ приготовления.
Разогреть духовку до 160 °C.
Смешать миндальную пудру, сахарную пудру и какао в блендере или комбайне, около 2 минут.
Затем высыпать эту смесь на противень, предв. выстел. пергаментной бумагой, поставить в духовку минут на 5, для подсушивания.
Затем просеять через очень мелкое сито.
Взбить белки, постепенно добавляя сахарный песок, до появления блеска.
Добавить миндально-сахарную смесь в белки, хорошо перемешать шпателем, добавить краситель и ещё раз хорошенько перемешать- яичная смесь будет по "тягучей" по консистенции.
Эту смесь выложить в кондитерский мешочек с насадкой/тюллей около 8 мм в диаметре, на противень, выст. пергаментной бумагой выдавливать кружочки около 3 см в диаметре, кружочки должны быть одинаковыми по размеру.
Оставить противень на 1 час на столе для "le croûtage"- образования корочки! Это очень важная фаза, если корочка не образуется, то поверхность макарун при выпечке образует трещинки. Проверить наличие "le croûtage" можно дотронувшись слегка пальцем до поверхности яичной массы, если не прилипает, то можно ставить в духовку и выпекать.
Выпекать в разогретой духовке 12 минут, причем, через 6 минут, противень перевернуть на 180 °, чтобы печенье равномерно пропеклось(я просто открыла на полминуты духовку и закрыла чтобы остановить рост воротничка).
Печенье должно слегка "подняться" и на нём по краю образуется "воротничок"- "la collerette"- это в идеальном случае. Начинку для макарун ( ганаш ) желательно приготовить за день.
Начинка для шок макаруна здесь http://m-yelena.livejournal.com/12162.html
Светый макарун наполнен двумя начинками в центре ганаш из маракуи а по периметру ванильный ганаш
Ганаш из маракуи здесь http://m-yelena.livejournal.com/11869.html
Ванильный ганаш здесь http://m-yelena.livejournal.com/11756.html
Приятного аппетита