Шоколадные конфеты - Чашечка с ванильным ганашем
Пасхальный отпуск и немного свободного времени....
Работу лучше всего разбить на два дня
В первый день приготовить ванильный или любой другой ганаш и положить на ночь в холодильник.
На следующий день заранее вынуть ганаш из холодильника , чтобы было удобно с ним работать.
Приготовление ванильного ганаша
150 гр белого шоколада
50 гр сливок
1/2 палочки ванили
ликер - опционально
1. Палочку ванили разрезать вдоль , добавить содержимое в сливки.
2. Сливки вскипятить вместе с палочкой ванили , залить шоколад , дать постоять минуту
3. Вынуть палочку и размешать до получения однородной массы .
4. Можно добавить немного ликера
Итак начнем.
Прежде всего шоколад нужно темприровать.
Процесс темперирования
Процесс темперирования шоколада лучше всего происходит при нормальной комнатной температуре, т.е. при 20-22°C, и относительной влажности менее 50%. Проверяйте данные условия перед началом и во время работы.
Темперирование - это создание центров кристаллизации какао-масла равномерно во всем объеме. Достигается это:
1.Нагреванием до температуры 45-50°C, именно это значение выбирается по умолчанию (или по указанию производителя шоколада. Масло какао, которое активно участвует в процессе темперирования, полностью растворяется при этой температуре.
2.Охлаждением массы до температуры начала затвердевания, т. е. до 32°С, с определенной скоростью при энергичном перемешивании. Несоблюдение этого условия вызывает жировое поседение шоколада. Жировое поседение - это самопроизвольный переход нестабильных твердых форм какао-масла в стабильную кристаллическую форму на поверхности изделия.
Охлаждением массы можно сделать двумя способами
2.1 Вылить 2/3 шоколада на рабочую поверхность шайш
Довести до температуры 27°C и вернуть в общую емкость
с шоколадом.
2.2 Добавлением 20-25 % нерастопленного шоколада
(от общей массы нагретого шоколада ) в растопленный шоколад
Подробно можно посмотреть здесь
(если я не ошибаюсь нужно регистрироваться) http://www.callebaut.com/uken/4652
Для одной формы на 32 перлина понадобиться примерно 400 гр
шоколада 62-70% какао. Из этого количества у вас останется примерно
100 гр на следующий раз .
1.Залить шоколад в форму заполнив ее полностью.
Форму постучать об стол ,чтобы вышел воздух.
Перевернуть форму и слить шоколад в посуду,
излишки снять шпахтелем, оставить на 10-15 мин в перевернутом
состоянии на бумаге для выпечки.Если при понятии формы нет следов
шоколада , значит можно перенести форму в морозильную камеру.
Через 15 мин проверить готовность чашечек (посмотреть на форму снизу и
будет видно,что шоколад отделился от формы )
2. Перевернуть форму и чашечки с легкостью выйдут.
3.Затем заполнить чашечки ганашем и украсить
