Печень не по-советски
Огромное спасибо всем за доброжелательные комментарии к предыдущим постам про еду. Публикую здесь еще одну колонку из Русского Пионера - про печень.
ПЕЧЕНЬ НЕ ПО-СОВЕТСКИ
Мой друг не ел жареную печень. Он когда-то ел ее в юности и с тех пор есть перестал. Напрасно я объясняла ему, что та посыпанная луком резина, которой его кормили в студенческой столовой в восемьдесят каком-то году, бесконечно далека от настоящей жареной печени. Он был уверен: жареную печень нельзя ни откусить, ни прожевать, ни проглотить, ни насладиться, а можно только забыть.
«Умные люди, да не те; такие же люди, да не те!» - убеждала я его. В том смысле, что бесконечно прав Гоголь: человек человеку рознь, а печень печени - тем более.
Печень, жаренную по-советски, действительно есть нельзя. Не то чтобы я не разделяла ностальгию по советской столовской еде. Я ее очень даже разделяю. Дороги моему сердцу и кабачковая икра на блюдечке, и половинка яичка с синеющим сквозь тонкий белок желтком с зеленым горошком и майонезом, и гуляши, и пшенная каша. Борщи и винегреты, селедка и компот из сухофруктов. А сырники со сметаной! Вот говорят: чизкейк, чизкейк. Кому нужен чизкейк, когда был когда-то на свете сметанник, не говоря уже о творожном сочнике.
Был в моем родном городе блатной военторговский детсад. В который я ходила, так как имела бабушку, трудившуюся в военторге сторожем. Садик этот находился во дворе прекрасного Екатерининского собора. Его огромные золоченые купола мы видели на прогулках и спорили о том, кто живет в этом таинственном здании и что там вообще происходит. Было нам по три года.
Нашу воспитательницу звали Надежда Васильевна. Весь сентябрь она позволяла нам сдирать с ее рук и плеч лоскуты обгоревшей за лето кожи. За это мы ее любили и очень ей доверяли. И когда она объяснила нам, что в этих страшных куполах живет Кащей Бессмертный и поэтому подходить к этому зданию нельзя, мы ей сразу поверили.
После первых двух недель в детсаду я сказала маме:
- Мама, я раньше думала, что больше всех я люблю тебя. Но теперь я знаю, что сначала я люблю Ленина, а потом тебя.
Как после этого относилась к Надежде Васильевне моя мама, я не знаю. Боюсь, что с благодарностью. Мама тогда была обычной советской женщиной и сама очень любила Ленина.
С другой стороны церкви, у троллейбусной остановки между липами стояла ужасная, как я теперь понимаю, позорная даже столовая. Однажды мама, стыдясь, завела меня туда после детсада покормить ввиду отсутствия дома еды. Даже очень маленькие дети, жившие в Советском Союзе в восьмидесятые, знали сложное слово «дефицит». В том году в нашем городе дефицитом было все, кроме компота из сухофруктов, маринованных помидоров и специи хмели-сунели, которую дети не едят.
В Москве, может, все было не так грустно, но мы-то жили в провинции, будь она хоть пять раз всесоюзная житница. «Скоро ваши казаки и за хлебом в Москву будут ездить», - как справедливо заметил Брежнев Медунову в одном советском анекдоте. Если кто не знает, анекдот был про то, что кубанскому начальнику Медунову, гулявшему по Красной площади с Брежневым, поклонились казаки, приехавшие в Москву за колбасой. А Брежневу не поклонились - вот он так и ответил. Как в воду глядел.
В общем, в столовой меня накормили пшенной кашей. С тех пор маме приходилось под осуждающими взглядами прохожих водить меня в эту набитую алкоголиками забегаловку каждый день, потому что идти домой без пшенной каши я отказывалась. Не знаю, как они ее там варили, но больше нигде в мире я не ела такой вкусной пшенной каши и вообще никакой пшенной каши нигде в мире я с тех пор не ела, потому что сегодня эта каша - один из многих незаслуженно забытых советских кулинарных успехов.
Вообще я слышала о каких-то ученых, которые как-то доказали, что по-настоящему человек любит только ту еду, которую ел в детстве. Мне нравится эта теория. Правда, в нее не очень вписывается любовь моего друга к хамону, а моя - к хумусу. Не говоря уже о массовых недолговечных московских любовях - то к рукколе с креветками, то к авокадо, то к суши, то к тирамису. Наверное, все-таки это ненастоящая любовь. Есть в этом что-то от случайной супружеской измены. Ведь, если быть до конца честными с собой, в душе-то мы все предпочитаем сосиски.
Это все я к тому, что много чего было в советской жизни трогательного и грубого, искреннего и лживого, хорошего, плохого и очень плохого.
Жареная печень относилась к последней категории.
С печенью Советы облажались, и сложился в голове моего друга о ней стереотип, незаслуженный, как большинство стереотипов. Но борьба за элиминацию вредных стереотипов - моя работа. И мы остаемся наедине, и я вкрадчивым голосом уговариваю друга таки попробовать жареную печень.
Плохо пожарить печень сложно. Гораздо проще ее плохо выбрать. В моем случае надо просто прийти на рынок, найти продавщицу Лену и попросить у нее самый лучший экземпляр. И она даст. Но если вы не проводите каждое воскресное утро на Дорогомиловском рынке последние лет пять, то Лену вы не знаете. И вам придется выбирать печень на свой страх и риск.
Главное - цвет. Печень должна быть телячьей, а не говяжьей. Значит, она должна быть розовой с отливами серого, синего и фиолетового. А никак не багрово-коричневой - не такой, как в моих детских воспоминаниях о прилавках советских гастрономов. Такая сгодится разве что на суп-пюре или на паштет - и то если пробить ее в блендере со сливочным маслом, черным перцем, свежей кинзой и луком, обжаренным с морковкой, и подавать горячей на белом хлебе.
Так - да. А по-другому - нет.
Теперь выбираем размер. Печень не должна быть большой, но и не совсем маленькой - чтобы было вообще что жарить. Дальше все просто. Дома ставим на сильный огонь две сковородки. На одну наливаем оливковое масло, на другую бросаем три тонких полоски сырокопченого бекона. Печень нарезаем поперек длины ломтиками толщиной в сантиметр. Перчим и солим с обеих сторон и бросаем на сковородку с раскаленным маслом. Полминуты с одной стороны, полминуты с другой.
Получится с кровью. Так вкуснее. Но если не нравится с кровью, подержите в сковороде еще чуть-чуть, быстро прибрав огонь. Но не больше двух минут! Печень, оставленная на сковороде надолго, следует прямо в мусорное ведро, и придется срочно менять концепцию ужина. Например, доставать из вакуумной упаковки припасенную на такой случай говяжью вырезку (благо, хранится в холодильнике месяцами и готовится пять минут) или вообще заказывать пиццу. В общем, будет позорище.
Но мы все сделали правильно. Мы сняли печень с огня, как только занялась корочка. Значит, мы ее не испортили, а в случае с жареной печенью большего, чем просто не испортить, от нас и не требовалось.
С гарниром мы предпримем хулиганскую выходку. Мы не будем подавать печень с картофельным пюре или со спаржей, как вообще-то стоило бы сделать. Мы возьмем и подадим ее с пшенной кашей. Просто потому, что я начала уже о ней рассказывать. Мы приготовим кашу заранее. У нас не получится сварить ее так, как в советских столовках, ибо секрет утерян, поэтому мы ее сварим как придется. То есть мы промоем пшено, зальем его куриным или индюшачьим бульоном (у вас же наверняка всегда есть в морозилке такой бульон?.. иначе вам вряд ли может быть интересна моя колонка:) ), посолим, поварим, пока не станет совсем мягким, бросим сливочное масло и в конце вмешаем в кашу мягкий козий сыр. Потом мы завернем нашу кашу в плед, чтобы настоялась и не остыла, пока будет жариться печень.
Мы выложим кашу на тарелки аккуратными горками. Рядом мы разложим по два кусочка только что обжаренной печени. И поверх них мы покрошим хрустящий золотистый бекон.
Спросите своих гостей, ели ли они в жизни что-нибудь нежнее. И если скажут, что ели, значит, вы все-таки купили не ту печень.
1 средняя телячья печень
1 столовая ложка оливкового масла
10 тонких полосок бекона
300 г пшена
1 л бульона из птицы
50 г сливочного масла
100 г мягкого козьего сыра
ПЕЧЕНЬ НЕ ПО-СОВЕТСКИ
Мой друг не ел жареную печень. Он когда-то ел ее в юности и с тех пор есть перестал. Напрасно я объясняла ему, что та посыпанная луком резина, которой его кормили в студенческой столовой в восемьдесят каком-то году, бесконечно далека от настоящей жареной печени. Он был уверен: жареную печень нельзя ни откусить, ни прожевать, ни проглотить, ни насладиться, а можно только забыть.
«Умные люди, да не те; такие же люди, да не те!» - убеждала я его. В том смысле, что бесконечно прав Гоголь: человек человеку рознь, а печень печени - тем более.
Печень, жаренную по-советски, действительно есть нельзя. Не то чтобы я не разделяла ностальгию по советской столовской еде. Я ее очень даже разделяю. Дороги моему сердцу и кабачковая икра на блюдечке, и половинка яичка с синеющим сквозь тонкий белок желтком с зеленым горошком и майонезом, и гуляши, и пшенная каша. Борщи и винегреты, селедка и компот из сухофруктов. А сырники со сметаной! Вот говорят: чизкейк, чизкейк. Кому нужен чизкейк, когда был когда-то на свете сметанник, не говоря уже о творожном сочнике.
Был в моем родном городе блатной военторговский детсад. В который я ходила, так как имела бабушку, трудившуюся в военторге сторожем. Садик этот находился во дворе прекрасного Екатерининского собора. Его огромные золоченые купола мы видели на прогулках и спорили о том, кто живет в этом таинственном здании и что там вообще происходит. Было нам по три года.
Нашу воспитательницу звали Надежда Васильевна. Весь сентябрь она позволяла нам сдирать с ее рук и плеч лоскуты обгоревшей за лето кожи. За это мы ее любили и очень ей доверяли. И когда она объяснила нам, что в этих страшных куполах живет Кащей Бессмертный и поэтому подходить к этому зданию нельзя, мы ей сразу поверили.
После первых двух недель в детсаду я сказала маме:
- Мама, я раньше думала, что больше всех я люблю тебя. Но теперь я знаю, что сначала я люблю Ленина, а потом тебя.
Как после этого относилась к Надежде Васильевне моя мама, я не знаю. Боюсь, что с благодарностью. Мама тогда была обычной советской женщиной и сама очень любила Ленина.
С другой стороны церкви, у троллейбусной остановки между липами стояла ужасная, как я теперь понимаю, позорная даже столовая. Однажды мама, стыдясь, завела меня туда после детсада покормить ввиду отсутствия дома еды. Даже очень маленькие дети, жившие в Советском Союзе в восьмидесятые, знали сложное слово «дефицит». В том году в нашем городе дефицитом было все, кроме компота из сухофруктов, маринованных помидоров и специи хмели-сунели, которую дети не едят.
В Москве, может, все было не так грустно, но мы-то жили в провинции, будь она хоть пять раз всесоюзная житница. «Скоро ваши казаки и за хлебом в Москву будут ездить», - как справедливо заметил Брежнев Медунову в одном советском анекдоте. Если кто не знает, анекдот был про то, что кубанскому начальнику Медунову, гулявшему по Красной площади с Брежневым, поклонились казаки, приехавшие в Москву за колбасой. А Брежневу не поклонились - вот он так и ответил. Как в воду глядел.
В общем, в столовой меня накормили пшенной кашей. С тех пор маме приходилось под осуждающими взглядами прохожих водить меня в эту набитую алкоголиками забегаловку каждый день, потому что идти домой без пшенной каши я отказывалась. Не знаю, как они ее там варили, но больше нигде в мире я не ела такой вкусной пшенной каши и вообще никакой пшенной каши нигде в мире я с тех пор не ела, потому что сегодня эта каша - один из многих незаслуженно забытых советских кулинарных успехов.
Вообще я слышала о каких-то ученых, которые как-то доказали, что по-настоящему человек любит только ту еду, которую ел в детстве. Мне нравится эта теория. Правда, в нее не очень вписывается любовь моего друга к хамону, а моя - к хумусу. Не говоря уже о массовых недолговечных московских любовях - то к рукколе с креветками, то к авокадо, то к суши, то к тирамису. Наверное, все-таки это ненастоящая любовь. Есть в этом что-то от случайной супружеской измены. Ведь, если быть до конца честными с собой, в душе-то мы все предпочитаем сосиски.
Это все я к тому, что много чего было в советской жизни трогательного и грубого, искреннего и лживого, хорошего, плохого и очень плохого.
Жареная печень относилась к последней категории.
С печенью Советы облажались, и сложился в голове моего друга о ней стереотип, незаслуженный, как большинство стереотипов. Но борьба за элиминацию вредных стереотипов - моя работа. И мы остаемся наедине, и я вкрадчивым голосом уговариваю друга таки попробовать жареную печень.
Плохо пожарить печень сложно. Гораздо проще ее плохо выбрать. В моем случае надо просто прийти на рынок, найти продавщицу Лену и попросить у нее самый лучший экземпляр. И она даст. Но если вы не проводите каждое воскресное утро на Дорогомиловском рынке последние лет пять, то Лену вы не знаете. И вам придется выбирать печень на свой страх и риск.
Главное - цвет. Печень должна быть телячьей, а не говяжьей. Значит, она должна быть розовой с отливами серого, синего и фиолетового. А никак не багрово-коричневой - не такой, как в моих детских воспоминаниях о прилавках советских гастрономов. Такая сгодится разве что на суп-пюре или на паштет - и то если пробить ее в блендере со сливочным маслом, черным перцем, свежей кинзой и луком, обжаренным с морковкой, и подавать горячей на белом хлебе.
Так - да. А по-другому - нет.
Теперь выбираем размер. Печень не должна быть большой, но и не совсем маленькой - чтобы было вообще что жарить. Дальше все просто. Дома ставим на сильный огонь две сковородки. На одну наливаем оливковое масло, на другую бросаем три тонких полоски сырокопченого бекона. Печень нарезаем поперек длины ломтиками толщиной в сантиметр. Перчим и солим с обеих сторон и бросаем на сковородку с раскаленным маслом. Полминуты с одной стороны, полминуты с другой.
Получится с кровью. Так вкуснее. Но если не нравится с кровью, подержите в сковороде еще чуть-чуть, быстро прибрав огонь. Но не больше двух минут! Печень, оставленная на сковороде надолго, следует прямо в мусорное ведро, и придется срочно менять концепцию ужина. Например, доставать из вакуумной упаковки припасенную на такой случай говяжью вырезку (благо, хранится в холодильнике месяцами и готовится пять минут) или вообще заказывать пиццу. В общем, будет позорище.
Но мы все сделали правильно. Мы сняли печень с огня, как только занялась корочка. Значит, мы ее не испортили, а в случае с жареной печенью большего, чем просто не испортить, от нас и не требовалось.
С гарниром мы предпримем хулиганскую выходку. Мы не будем подавать печень с картофельным пюре или со спаржей, как вообще-то стоило бы сделать. Мы возьмем и подадим ее с пшенной кашей. Просто потому, что я начала уже о ней рассказывать. Мы приготовим кашу заранее. У нас не получится сварить ее так, как в советских столовках, ибо секрет утерян, поэтому мы ее сварим как придется. То есть мы промоем пшено, зальем его куриным или индюшачьим бульоном (у вас же наверняка всегда есть в морозилке такой бульон?.. иначе вам вряд ли может быть интересна моя колонка:) ), посолим, поварим, пока не станет совсем мягким, бросим сливочное масло и в конце вмешаем в кашу мягкий козий сыр. Потом мы завернем нашу кашу в плед, чтобы настоялась и не остыла, пока будет жариться печень.
Мы выложим кашу на тарелки аккуратными горками. Рядом мы разложим по два кусочка только что обжаренной печени. И поверх них мы покрошим хрустящий золотистый бекон.
Спросите своих гостей, ели ли они в жизни что-нибудь нежнее. И если скажут, что ели, значит, вы все-таки купили не ту печень.
1 средняя телячья печень
1 столовая ложка оливкового масла
10 тонких полосок бекона
300 г пшена
1 л бульона из птицы
50 г сливочного масла
100 г мягкого козьего сыра