Пирожки жаренные с яйцом и зеленым луком.
Пирожки жаренные с яйцом и зеленым луком.
Хрустящие и нежные. Очень вкусные.
Рецепт из книги Дарии Цвек. Подробно с картинками у Люды.
Делать минимум на 1 кг)))
[Spoiler (click to open)]
Переписываю рецепт в свой блокнот)
Начинка на дюжину пирожков.
200г зеленого лука пошинковать, щедро посолить и перетереть пальцами. Добавить чайную ложечку масла или маргарина, одно небольшое крутое яйцо (50г облупленного) порубить. Все перемешать. Для жареных изделий можно предварительно прогреть зелень с маслом на сковороде 1 минуту, чтоб зелень немного подвяла и не осталась внутри сырой в процессе быстрой жарки пирожка. Для печеных пирожков достаточно подмять лук перетиранием с солью, он позже пропечется насквозь в духовке в течение 12-15мин выпечки пирожков.
На две дюжины пирожков весом по 60г
жареных или печеных
475г муки
2г соли (можно 5г и даже 10г (под соленый фарш), особенно если маргарин или сливочное масло несоленые)
1-1.5г белого ячменного солода (barley malt flour)
25г прессованных дрожжей (у Цвек было бы 50г традиционных прессованных советского образца, но мои прессованные дрожжи сильно активные в тесте без сахара)
15г сахара (чтоб скомпенсировать почти нулевое содерждание сахара в муке в.с.)
90г маргарина (или сливочного масла + 1 желток или +1г лецитина)
150г кефира 2-3% жирности или 0.5-5%-ной сметаны
0-200г воды, до получения теста желанной мягкости. Количество добавленной воды зависит как от влагоемкости муки, так и от того, какие будут пирожки - жареные или печеные, лепные хрустящие или мягкие воздушно-пушистые. Так что тесто можно замешивать во всем диапазоне консистенций - от крутого как на хворост и чебуреки теста, до мягчайшего и даже полужидкого теста, как на жареные пирожки и пончики. Для жареных пышных пирожков (не чебуреков) я замешивала мягкое тесто с добавкой 200г воды.
В миксере или хлебопечке перемешать все до однородности (10 мин на средней скорости или в режиме "печенье-пельмени"),поставить дежу с тестом на 30-60минут на холод (0-4С) , чтоб в тесте образовалась клейковина, и потом интенсивно вымесить. Я выбивала тесто 4 мин на 4й скорости (максимальной) в Боше компактном, "до пузырей". Свежезамешанное тесто немедленно укрыть и поставить на холод. Тесту надо хотя бы на 10-15мин или сколько вам надо, можно до следующего дня. если тесто охлаждают на другой день, то через 3 ч в холодильнике тщательно промять тесто и снова укрыть. Я брала 640г теста (половину) на 12шт пирожков, по 40г теста на пирожок.
Порции холодного теста по 40г я выкатала на смазанном маргарином столе, начинила по 20г фарша из зеленого лука с яйцом. 6шт я запечатала сбоку и так и оставила, "вареником" или "полумесяцем", ещё 6шт уложила на расстойку швом вниз, чтоб получились лодочки-веретенца.
Разница во внешнем виде получается огромная. Так можно различать начинки в пирожках или диетический вариант для дам от более богатого для подростков и физически занятых мужчин. Расстойка на обильно смазанном низкожирным маргарином противне 30мин. К такому покрытию не прилипают пирожки во времч расстойки. Но можно и на лецитиновом составе.
Расстойка 30мин в тепле, 30мин на холоде (чтоб впитывали меньше масла при жарке).
Жарила при 190-200С, до румяного цвета с обеих сторон.
Хрустящие и нежные. Очень вкусные.
Рецепт из книги Дарии Цвек. Подробно с картинками у Люды.
Делать минимум на 1 кг)))
[Spoiler (click to open)]
Переписываю рецепт в свой блокнот)
Начинка на дюжину пирожков.
200г зеленого лука пошинковать, щедро посолить и перетереть пальцами. Добавить чайную ложечку масла или маргарина, одно небольшое крутое яйцо (50г облупленного) порубить. Все перемешать. Для жареных изделий можно предварительно прогреть зелень с маслом на сковороде 1 минуту, чтоб зелень немного подвяла и не осталась внутри сырой в процессе быстрой жарки пирожка. Для печеных пирожков достаточно подмять лук перетиранием с солью, он позже пропечется насквозь в духовке в течение 12-15мин выпечки пирожков.
На две дюжины пирожков весом по 60г
жареных или печеных
475г муки
2г соли (можно 5г и даже 10г (под соленый фарш), особенно если маргарин или сливочное масло несоленые)
1-1.5г белого ячменного солода (barley malt flour)
25г прессованных дрожжей (у Цвек было бы 50г традиционных прессованных советского образца, но мои прессованные дрожжи сильно активные в тесте без сахара)
15г сахара (чтоб скомпенсировать почти нулевое содерждание сахара в муке в.с.)
90г маргарина (или сливочного масла + 1 желток или +1г лецитина)
150г кефира 2-3% жирности или 0.5-5%-ной сметаны
0-200г воды, до получения теста желанной мягкости. Количество добавленной воды зависит как от влагоемкости муки, так и от того, какие будут пирожки - жареные или печеные, лепные хрустящие или мягкие воздушно-пушистые. Так что тесто можно замешивать во всем диапазоне консистенций - от крутого как на хворост и чебуреки теста, до мягчайшего и даже полужидкого теста, как на жареные пирожки и пончики. Для жареных пышных пирожков (не чебуреков) я замешивала мягкое тесто с добавкой 200г воды.
В миксере или хлебопечке перемешать все до однородности (10 мин на средней скорости или в режиме "печенье-пельмени"),поставить дежу с тестом на 30-60минут на холод (0-4С) , чтоб в тесте образовалась клейковина, и потом интенсивно вымесить. Я выбивала тесто 4 мин на 4й скорости (максимальной) в Боше компактном, "до пузырей". Свежезамешанное тесто немедленно укрыть и поставить на холод. Тесту надо хотя бы на 10-15мин или сколько вам надо, можно до следующего дня. если тесто охлаждают на другой день, то через 3 ч в холодильнике тщательно промять тесто и снова укрыть. Я брала 640г теста (половину) на 12шт пирожков, по 40г теста на пирожок.
Порции холодного теста по 40г я выкатала на смазанном маргарином столе, начинила по 20г фарша из зеленого лука с яйцом. 6шт я запечатала сбоку и так и оставила, "вареником" или "полумесяцем", ещё 6шт уложила на расстойку швом вниз, чтоб получились лодочки-веретенца.
Разница во внешнем виде получается огромная. Так можно различать начинки в пирожках или диетический вариант для дам от более богатого для подростков и физически занятых мужчин. Расстойка на обильно смазанном низкожирным маргарином противне 30мин. К такому покрытию не прилипают пирожки во времч расстойки. Но можно и на лецитиновом составе.
Расстойка 30мин в тепле, 30мин на холоде (чтоб впитывали меньше масла при жарке).
Жарила при 190-200С, до румяного цвета с обеих сторон.