Коричневый бульон из телячьих костей

[lyukum]

"Хорошо приготовленный соус покрывает миллион грехов

Comments

[olga_phoenix]

Волшебно! А тебе, Катя, два за то, что фотоаппарат не взяла ) Скажи, кости уже рубленные такие продаются или повар их сам на нужные части распиливает? Или это сами по себе части такие короткие? Я просто сообразить не могу )))
А еще, правда, что если поставить кастрюлю как ты описала, то и накипь совсем по-другому образовывается, ее снимать легче? Или вы сначала ставили на кастрюлю целиком на огонь и лишь потом уже сместили ее?

[lyukum]

Вчера шеф сказал страшные слова -- за время обучения мы приготовим миллион всякого разного, но каждое только по одному разу. А это значит, что мы ничегго не выучим. Выучиваешь и понимаешь что-то только тогда, когда делаешь не моллионо разного по разу, а миллион раз одно и то же. Вот я и подумала, что надо бы записывать детали, а то забуду уже завтра... Какая-то больная жадность! Сколько он всего попутно интересного рассказывает... Вспоминал самые разные ухищрения других поваров и того, как по-разному карамелизуют кости, и о томатной части рассказывал вариации. И ведь не запомнишь всего!

Кости уже рубленные продают.

Правда. Вся накипь и пена формируются на поверхности в одном конце кастрюли и их легче вылавливать. После закипания кастрюлю сдвигают и после этого она уже стоит на огне таким образом. Кстати, он сказал, что один из самых сложных супов, консомме, тоже готовится именно этим способом.

[moomin_mamma]

Я, когда посещала лекции по Древнему Египту, всегда записывала их на диктофон, это помимо конспектов. А потом конспект дополняла )) Не хотелось ничего важного забыть. Спасибо Кать!

После закипания кастрюлю сдвигают

[moyugolok]

Я только недавно читала у Молоховец
Бульон должен вскипеть 2-3 раза ключом, причем каждый раз надо отставлять кастрюлю и тщательно снимать пену ложкой, а не шумовкой
Все новое - хорошо забытое старое:)

[nanurik]

СТОЛЬКО ИНТЕРЕСНОГО!!!!! Для меня много нового, я как-то с бульонами не дружу....... Сейчас еще раз подробно перечитаю .....

[lyukum]

(смеюсь) Я читала вчера учебник и приговаривала -- так вот как называется то, что я делаю. Я опустила почти всю терминологию. У каждого чиха своё названия, и у методов, и у всех этих "корочек", и даже у способа карамелизации костей под бройлем есть свой термин :) Ну, и разумеется, я описала то, как готовили вчера мы, а на самом деле это не единственно правильный способ приготовления коричневого бульона.

[nanurik]

))) читала и понимала"Так вот что я не так делаю"))))) Очень хорошо что без терминов, иначе я бы совсем запуталааась))))

[lemonshoco]

Ага!Вот и он!Ушла, внимательно читать))

[lyukum]

Я до класса думала, что ничего особо нового не узнаю. А вот же ж :)

[zveruska]

оооо..
как я люблю бульон с карамелизованными овощами.. но тут такой процесс - что понимаю,что не пробовала настоящего бульона...

чистый восторг

[lyukum]

Угу :) После школы сразу поехала в магазин за костям и закрутила бульон дома. Правда из утиных крыльев. Посмотрим и сравним, что получится :) Кстати говоря, шеф упоминал бычий хвост, как вторую по изысканности вариацию выбора костей для хорошего бульона.

[katida_cz]

Можно узнать сравнение результатов?

Если варить бульон свинных лодыжек для супа, оставлять его булькать столько часов или нет, будет ли разница (в чем?), или это только гурман настоящий поймет? Неужели во всех ресторанах готовят так долго бульон, дома так не делают же, или кто-то так варит и дома? почему-то я не замечала разницу между домашним супом и ресторанным :((

"Правильно приготовленный бульон застывает в абсолютно гомогенное желе без каких-либо вкраплений и тает в гладкий, почти прозрачный коричневый бульон."
Такое происходило на моей памяти только с холодцом, который тоже варится очень долго, и костей там много, получается это был правильный бульон. Мама часть этого бульона разбавляла водой и варила суп. Ненадо было разбавлять?

[lyukum]

Можно. Пока варила, думала, что ничего не получится, потому что бульон выглядел очень жидким. Я его процедила и упарила вполовину. В холодильнике получилось идеальное желе! Надо сфотографировать и показать. Посколько на крылях вообще не было жира. то я почти не возилась с вылавливанием чего бы то ни было. Очень удасный бульон. Вчера из него делала соус а-ля Рубен, с горчицей, к свиным котлетам

[inveraray]

В немецкой кухне часто используются самые разыне бульоны (несколько видов мясных, овощной, рыбный) для изготовления соусов или при запекании мяса и рыбы. У таких бульонов и специальное название есть. А в английском тоже специальный термин существует или бульон остается просто бульоном?

[lyukum]

В английском не так чтобы очень, скорее используется французская терминология. Пожалуй, в английском есть только stock с определениями типа белый, коричневый, рыбный + французское фуме. Есть ещё broth. Stock -- бульон на костях, broth -- на костях с мясом, мясной отвар. Сваренный бульон может использоваться как для соуса, так и для супа или как среда для приготволения другого блюда и от этого его название не меняется. А, для быстрого бульона с добавлением кислотного ингредиента, который потом используется как жидкость для poaching, английского названия я не слышала, только французское "корт боуйон" (пардн май френч, court bouillon).

[inveraray]

Спасибо! Пополню свой английский словарный запас.