Копчёные яблоки и копчёный карамелизованный лук
Сделала шаг в сторону карамельного соуса с копчёным луком Дэвида Булла. И как-то оно всё спонтанно понеслось. О копчёных яблоках впервые услышала от шефа Джея -- это он показывал своё меню кому-то из заказчиков. Решила совместить в пробах нескольких зайцев.
Начала с базового -- карамелизовала лук обычным способом в топлёном сливочном масле в сотейнике. И прогадала, потому что не подумала. Традиционная карамелизация лука от карамелизации лука в слоукукере отличается тем, что выпаривается слишком много лукового сока. При последующем копчении карамелизованного лука выпаривается ещё какая-то часть жидкости. В результате, при пропускании через сито мы получаем очень густое пюре, а не соус. Если разбавить его, скажем, куриным бульоном, то вкус тоже разбавляется и становится менее насыщенным. Я думаю, что слоукукерный способ должен сработать лучше.
Вместе с луком попробовала коптить яблоки. Взяла обыкновенные Granny Smith, разрезала пополам и посыпала срезы сахаром. Коптила на ясеневых опилках (2 ст.л.) 30 минут на среднем огне. В восторге. Сами яблоки получаются очень вкусными. Хоть нарезанные, хоть пюрированные прекрасны в гарнир. Можно их карамелизовать в сливочном масле и потом подкоптить. Как мне раньше такое в голову не приходило?! Сегодня же просто пюрировала их вместе с копчёным карамелизованным луком и это пюре подавала к куриной печени в фисташковой панировке.
Пропорции приблизительные, потому что ничего не меряла. Потому что не надеялась сегодня получить достойный результат.
Для луково-яблочного пюре:
полторы крупных луковицы (диаметром около 10см) + 2 ст.л. топлёного масла
1 яблоко
500г печени (половину обжаривала в панировке, половину просто в масле для паштета)
1 белок, взбитый до мягких пиков + щепотка соли
горсть молотых фисташек + 1/4 ч.л. молотого перца + щепотка соли
масло для обжарки
Печень вымочила в ледяной воде в течение часа. Для обжаривания в панировке обсушила красивые крупные кусочки, обмакнула в белковую пену, затем в панировку и обжарила на сковороде в большом количестве топлёного сливочного масла.
Для паштета обжарила обсушенные кусочки печени в масле (около 250г) и перемолола в блендере вместе с 2-3 ст.л. яблочно-лукового пюре. Затем пропустила через сито.
Все ингредиенты просты, дёшевы и доступны. А результат получается очень изысканным. Довольна. :)