Подражание Учиковскому салату с помидорами
Слово "Учи" означает "мой-дом-я", если коротко и упрощённо. Тайсон Коул -- шеф-повар и владелец ресторана. Он и его команда поваров были победителями Iron Chef, сам он завоёвывал всевозможные награды и призы. Самый недавний, 2011 года -- признан лучшим кулинаром-инноватором в штатах голосами активных участников Chow. Начинал свою карьеру посудомойщиком в японском ресторане в Остине. Овладел японским языком и учился 10 лет в Японии подмастерьем у известных поваров.
Последний раз я была в Учи три года назад. Мы праздновали ДР Д. Я как бы и была там, и не была. А через три дня умер папа. С тех пор я в Учи не ходила. Потом, год назад, я заметила, что рядом с моим любимым Central Market, через дорогу, открылся ресторан Учико (уменьшительно-ласкательное от Учи). И каждый раз проезжала мимо без особого интереса. И вот, за последние пару месяцев, количество раз, когда Учи или Учико были так или иначе упомянуты в разговоре со мной или попадались мне в кулинарных дайджестах, зашкалило. Явно пора было туда идти. А тут и Д. стала умолять куда-нибудь выбраться в пятницу вечером.
Со мной это постоянно случается. Хожу мимо чего-нибудь игнорируя, а потом думаю ну почему, почему я упускала возможность наслаждаться этим! Ведь целый год могла захаживать в этот ресторан и радоваться жизни! Не могу сказать, что мне понравилось абсолютно всё. У меня, например, были вопросы по поводу салата и десерта. Мне так и осталось непонятным, почему салат назывался "Сортовые помидоры", когда помидоры в нём играли вовсе не главную роль. В десерте, который назывался "Кукурузный сорбе", были проблемы с самим сорбе, по-моему. Но это было невероятно увлекательно разбирать кулинарные композции по ингредиентам и пытаться понять, почему они здесь именно в таком виде и количестве, протягивать ниточки между традициями разных кухонь мира. Я не просто ела в этом ресторане. Меня развлекали, играли с моими вкусовыми рецепторами. Получила массу удовольствия!
Даже чтение меню -- огромное удовольствие. Оно интригует, побуждает задавать вопросы. И на эти вопросы отвечают со знанием дела и деликатностью. Д. заказала утку в горшочке (утиный конфи, карамелизованные кумкваты, ендивий, розмариновый дымок). Блюдо подали так, как обычно подаю гостям блюда я -- с рассказом о блюде. К столику подошла женщина, в руках который была затуманенная банка (фото не моё, нашла на просторах). Она сказала, что составила это блюдо и рассказала, что именно в него входит и как каждая составляющая приготовлена. Розмариновый дымок в банку впускают перед подачей. Правда же острумно!? Таким образом добавленный дымок привносит ровно столько аромата, чтобы быть очень деликатным дополнением, и не более того.
В меню я заметила мелькающие там и сям "квашенные лимоны" и "маринованные зелёные яблоки" Естесственно, поинтересовалась как они их готовят. Лимоны делают быстрым способом -- дегидрируют их посыпанными солью и сахаром. Яблоки нарезают какой-то специальной японской штуковиной очень тонкими длинными полосочками гораздо тоньше жульенных и маринуют несколько часов в смеси уксуса со специями.
Я заказала салат из сортовых помидоров (помидоры, дыня с оранжевой мякотью, Буррата (молодой моцарелла, фаршированный свеже сквашенными кремообразными сгустками молока), хамон, базилик) из специальных блюд дня, темпуру Насу (очень тонко нарезанный кружками японский баклажан, митсуба, сладкий соус чили), суши Гютан (суши с приготовленным на гриле говяжим языком, маринованным кислым яблоком и колечком халапеньо), суши Хамачи, и десерт из кукурузного сорбе, крем-поленты, карамельной соли и лимонного желе. Все блюда отличались исключительно продуманной презентацией. Баклажанная темпура выигрывала с прочими, которые я когда-либо ела, именно из-за презентации и великолепного соуса. Язык, подозреваю, приготовлен способом су вид и только карамелизован перед подачей, потому что его мягкость и нежность текстуры были похожи на консистенцию крема-брюле. Обязательно попытаюсь воспроизвести или сделать свою версию кукурузного десерта. Мне очень понравилась идея и композиция, но я не могу поверить, что сорбе должен был быть вкусу таким, какой он был.
Салат -- просто красавец! Помидоры, дыня с бурратой, огурец с "икрой" из бальзамического уксуса, базилик, лиловые цветы шнитт-лука, чипсы из хамона. Наверняка вдохновение к этому салату было почерпнуто из знаменитой итальянской пары дыня-прошутто. А для меня в этом салате откровением стало сочетание дыни и Бурраты. Причём, прекрасны были разные сорта -- и дыня Cantaloupe (с оранжевой мякотью), и дыня Honeydew (с зелёной мякотью), которой я заменила Cantaloupe в домашнем своём варианте. Вместо цветов шнитт-лука я использовала цветы базилика. Самое главное, я упростила вариант "икры". Ниже ссылки на два правильных варианта приготовления такой икры. Для нечитающих по-английски: Один из них требует очень охлаждённого растительного масла, в которое капают смесь бальзамического уксуса с порошковым желатином. Другой -- из молекуляной гастрономии, для него требуются алгиновая кислота, хлорид кальция и натриевая соль лимонной кислоты, все пищевого качества. В штатах их можно купить у http://willpowder.net/. Если у кого-нибудь возникнет шальная идея попробовать это дело, просите перевод.
http://cooking.livejournal.com/6514138.html
http://sustainablebiotech.wordpress.com/2008/03/23/13/
Я же просто смешала 2 ст.л. инжирового бальзамического уксуса, 1 ст.л. мирина, 1 ч.л. порошка желатина, разогрела эту сместь в свч печи, вылила в фарфоровую формочку с плоским дном, чтобы жидкость заняла объём высотой не более 3-4 мм глубиной и оставила застыть. Застывшее желе нарезала кубиками.
