Норвежский коричневый сыр
Всё началось с того, что в Whole Foods я проходила мимо дегустации сочетаний сыров с алкогольными напитками. Ну, а я же не могу мимо сыров пройти. Было 4 сыра и 4 напитка. Из 4 пар мне запомнились две -- некий яблочный сидр с неким камамбером и сыр Гейтост с Lagunitas Cappuccino Stout.
Во-первых, интересная пивоварня Lagunitas. Находится в Petaluma, CA. Сейчас ещё есть в продаже их 2 или 3 limited edition выпусков пива, включая капучино стаут и я очень рекомендую их попробовать тем, кто может дотянуться и вообще интересуется пивом. По-моему, очень у них удачные напитки получились.
Во-вторых, этот интересный сам по себе стаут приобретает ещё более оригинальное звучание в сочетании с сыром Гейтост, одним из коричневых норвежских сыров с общим названием Бруност. Я обратила внимание на то, что в вики его вкус описан совершенно не так, как описала бы его я. У меня подозрение, что либо писавший об этом сыре сам сыр не пробовал, либо это какие-то козни. Сомнений в том, что я пробовала правильный сыр, нет -- он был импортированным из Норвегии, а кроме того найденные и опробованные рецепты тоже привели меня к тому же вкусу. Так вот, ни в одной статье о коричневых норвежких сырах не упоминается то, что они не только сладкие, но и довольно солёные. Что совершенно закономерно, потому что они делаются выпариванием сыворотки. Представьте себе сливочный ирис с добавленной в него морской солью. А теперь представьте себе этот вкус, но в консистенции очень плотного плавленного сыра. Вкус очень насыщенный и глубокий, совершенно сногсшибательный! Прекрасен на ржаных криспах к горячему кофе с лавандовым сахаром.
Делался первичный сыр, вероятно с использованием реннина, что-нибудь типа моцареллы. От него оставалась сыворотка с большим количеством остаточного белка. В то время как итальянцы придумали утилизацию этих белков с помощью производства рикотты, норвежцы, дабы добро не пропадало, -- через производство вторичных, карамелизованных сыров. Второе слово, о которое я споткнулось -- "сметана". Точно не сливки? В какой момент добавляется сметана?
Если выпаривать только сыворотку, то получается коричневая сырная масса невероятной солёности. Я пробовала. Из сыворотки из-под козьего молока. Тот самый первый эксперимент, который привёл к взрыву на кухне. Влага выпаривалась много часов, я о сыре забыла и под конец коричневая масса бухнула как это происходит с заварным кремом, если его всё время не помешивать.
В другом эксперименте, который я признаю лучшим на данный момент, я использовала сыворотку из-под моцареллы (из 4 литров молока), в которую после пары часов выпаривания влила 1 чашку 30% сливок. После этого я продолжила выпаривание ещё часов 5-6.
Столько было сыворотки в начале процесса (пятилитровая кастрюля):
С добавлением чашки сливок, за что-то около 6-7 часов на самых низких температурах упарилось до пары чашек вот такой массы:
В этой массе на вкус ощущались мелкие крупинки. Сначала я попыталась от них избавиться с помощью блендера.
Но после обработки в блендере они всё равно ощущались. Крупины остались в сите, после пропускания горячей массы сквозь него.
После этого массу вылила в силиконовые формочки для маффинов и оставила застывать в холодильнике.
На втором плане слева получившийся сыр. Справа - покупной. Я так и не смогла пока добиться консистенции покупного. Мой вариант сыра точно такой же по вкусу, но он не застыл до состояния плотного плавленного сыра.
Гудбрандсдален (норв. Gudbrandsdalsost) - вид бруноста, коричневого норвежского сыра, происходящий из долины Гудбрандсдал в Норвегии. готовится из коровьей сыворотки (Myse), сметаны (Fløte), коровьего молока (Melk) и 10 % козьего молока (Geitmelk). Сыр режут на кусочки и едят с пшеничным хлебом, особенно хорошо этот сладкий сыр сочетается с мармеладом из красных фруктов. Сыр также придаёт аромат соусам и сладким фондю.
Гейтост, считающейся более традиционной версией, означает просто «козий сыр». Он выпускается под маркой Ekte Geitost. При изготовлении последнего частично используется козье молоко. Ekte Geitost похож на гудбрандсдалзост, но изготавливается из козьего молока и поэтому имеет более острый вкус. Гейтост иногда используется для приготовления соуса, часто вместе с ягодами можжевельника. Наличие гейтоста подслащает соус.
Оба сорта бруноста используются для бутербродов, как с обычным хлебом, так и с хлебцами или с традиционными норвежскими лепёшками - лефсе. Иногда бруност используется как закуска к лютефиску.
Обычный сыр гудбрандсдалзост имеет чистый, немного терпкий и сладковатый вкус, в Норвегии встречается в 10 разновидностях. Региональные сорта отличаются в основном по вкусу в зависимости от количества добавленной карамели. Среди них - низкокалорийный вариант TINE Gudbrandsdal Lett, более светлый сыр Misvær с чистым, сладким вкусом. Heidal - более тёмный вариант сыра с немного терпким, сладким вкусом. Все три варианта имеют характерный вкус козьего сыра, придающий яркий аромат. Флётемюсост - вид бруноста, изготавливаемый только из коровьего молока без добавления козьего.
http://sabledairygoats.com/1stQtr2003/cheese.htm
4. The whey mixture that is boiled down usually consists of about two thirds whey and one third milk and cream. That means that you now have to add some two quarts of cream and/or milk. Use one pint [4-5 dl] of cream to get an ordinary cheese with full fat content. A smaller proportion of cream will give a leaner cheese.
5. Let the mixture boil steadily while you keep stirring. It takes several hours before the whey is sufficiently boiled down. Then it will be quite firm. A measure of this might be that you can see the bottom of the kettle when stirring. The more the whey is boiled, the firmer and darker the cheese will become.
6. Take the brown paste out of the kettle, and stir it thoroughly while it cools. This is important, to avoid a grainy cheese.
7. When nearly cold, the paste is so firm that it can be kneaded and stuffed into a mold. Let it stand overnight.
--------
Ещё от Тани:
Перевод с датского
Мyseost, - норвежский продукт, изготавливающийся при выпаривании cыворотки (valle по датски, myse - по норвежски)
Отсюда и название myseost - myse - сыворотка, ost - сыр.
Характерный карамельный вкус и цвет образуется при частичной карамелизации молочного сахара (лактозы), которого содержится много в сыворотке.
Принятые в употребления названия:
То, что называют Myseost изготавливается чисто из сыворотки козьего молока с добавлением сливок из козьего молока.
Этот сыр называют ещё geitost (geit - коза по норвежски)
Сыр в который к козьей сыворотке добавляют коровье молоко и сливки называют Gudbrandsdalsost.
Gudbrand - название местечка, dal - долина ost - сыр. Сыр из долины Гудбранс. Именно там 17-тилетняя Anne Hov из местечка Solbråsetra в коммуне Sør-Fron первая стала добавлять сливки в сыворотку. Сыр из долины Гудбранс, по сравнению с другими был более жирным и вкусным. Производство сыра и продажа сыра сильно увиличились, что спасло жителей долины от экономического кризиса в 1880 годах.
В возрасте 87 лет Анне получила королевскую медаль за заслуги перед государством. А коричневый сыр стал культурным достоянием Норвегии.
Информация про Прим из норвежской Вики. Статья про сыворотку
http://no.wikipedia.org/wiki/Myse
"Pålegget prim lages ved å avbryte nedkokingsprosessen på et tidligere stadium. I Sverige har de sin egen versjon av prim (med vaniljesmak), kalt messmör."
Påleg - Полег. Полег общее название (датский/ норвежский) для всех продуктов, которые накладывают/прикладывают к хлебу, хлебцам, крекерам и т.д. Полег продаётся в супермаркетах в оттделеах Påleg. То есть всё уже нарезано и запаковано в коробочки и готово к употреблени. В том числе и разные сырно творожние намазки на хлеб.
Так вот перевожу с норвежского про "прим вышестоящее предложение:
"Полег Прим получается при прерывании процесса выпаривания на более ранней стадии (имеется виду процесс изготовления коричневого сыра). В Швеции существует своя версия прима (с ванильным вкусом), которая называется messmör"
Что такое "mes" не знаю, а "smör" - это масло. По датски smør.
Глагол smøre переводится, как намазывать.
Я так понимаю, что прим это такие более тукучие в своей стадии карамельнообразные по цвету и вкусу сливочные сырки, которые продают намазывать на хлеб и хлебцы.
Prim продукт с давними традициями в Норвегии, - и как "полег" (у нас в русском нет такого слова - всё что накладывается на хлеб)и как вкусовая добавка к другой еде (например соусы - это я от себя уже ))). Prim изготавливатся таким же образом, brunost, но массу из сыворотки не варят не так так долго, как на сыр. Прим содержит большее колличество воды, чем brunosten, поэтому мягче и "намазывательнее" - smørbar.
Основное производство Прима в наши дни находится в сыроварне "Тине" - Tine Meierier Sør Voll.
Раньше отходы от производства прима изпользовались для изготовления сыра Плут - pultost.
Во-первых, интересная пивоварня Lagunitas. Находится в Petaluma, CA. Сейчас ещё есть в продаже их 2 или 3 limited edition выпусков пива, включая капучино стаут и я очень рекомендую их попробовать тем, кто может дотянуться и вообще интересуется пивом. По-моему, очень у них удачные напитки получились.
Во-вторых, этот интересный сам по себе стаут приобретает ещё более оригинальное звучание в сочетании с сыром Гейтост, одним из коричневых норвежских сыров с общим названием Бруност. Я обратила внимание на то, что в вики его вкус описан совершенно не так, как описала бы его я. У меня подозрение, что либо писавший об этом сыре сам сыр не пробовал, либо это какие-то козни. Сомнений в том, что я пробовала правильный сыр, нет -- он был импортированным из Норвегии, а кроме того найденные и опробованные рецепты тоже привели меня к тому же вкусу. Так вот, ни в одной статье о коричневых норвежких сырах не упоминается то, что они не только сладкие, но и довольно солёные. Что совершенно закономерно, потому что они делаются выпариванием сыворотки. Представьте себе сливочный ирис с добавленной в него морской солью. А теперь представьте себе этот вкус, но в консистенции очень плотного плавленного сыра. Вкус очень насыщенный и глубокий, совершенно сногсшибательный! Прекрасен на ржаных криспах к горячему кофе с лавандовым сахаром.
Делался первичный сыр, вероятно с использованием реннина, что-нибудь типа моцареллы. От него оставалась сыворотка с большим количеством остаточного белка. В то время как итальянцы придумали утилизацию этих белков с помощью производства рикотты, норвежцы, дабы добро не пропадало, -- через производство вторичных, карамелизованных сыров. Второе слово, о которое я споткнулось -- "сметана". Точно не сливки? В какой момент добавляется сметана?
Если выпаривать только сыворотку, то получается коричневая сырная масса невероятной солёности. Я пробовала. Из сыворотки из-под козьего молока. Тот самый первый эксперимент, который привёл к взрыву на кухне. Влага выпаривалась много часов, я о сыре забыла и под конец коричневая масса бухнула как это происходит с заварным кремом, если его всё время не помешивать.
В другом эксперименте, который я признаю лучшим на данный момент, я использовала сыворотку из-под моцареллы (из 4 литров молока), в которую после пары часов выпаривания влила 1 чашку 30% сливок. После этого я продолжила выпаривание ещё часов 5-6.
Столько было сыворотки в начале процесса (пятилитровая кастрюля):
С добавлением чашки сливок, за что-то около 6-7 часов на самых низких температурах упарилось до пары чашек вот такой массы:
В этой массе на вкус ощущались мелкие крупинки. Сначала я попыталась от них избавиться с помощью блендера.
Но после обработки в блендере они всё равно ощущались. Крупины остались в сите, после пропускания горячей массы сквозь него.
После этого массу вылила в силиконовые формочки для маффинов и оставила застывать в холодильнике.
На втором плане слева получившийся сыр. Справа - покупной. Я так и не смогла пока добиться консистенции покупного. Мой вариант сыра точно такой же по вкусу, но он не застыл до состояния плотного плавленного сыра.
Гудбрандсдален (норв. Gudbrandsdalsost) - вид бруноста, коричневого норвежского сыра, происходящий из долины Гудбрандсдал в Норвегии. готовится из коровьей сыворотки (Myse), сметаны (Fløte), коровьего молока (Melk) и 10 % козьего молока (Geitmelk). Сыр режут на кусочки и едят с пшеничным хлебом, особенно хорошо этот сладкий сыр сочетается с мармеладом из красных фруктов. Сыр также придаёт аромат соусам и сладким фондю.
Гейтост, считающейся более традиционной версией, означает просто «козий сыр». Он выпускается под маркой Ekte Geitost. При изготовлении последнего частично используется козье молоко. Ekte Geitost похож на гудбрандсдалзост, но изготавливается из козьего молока и поэтому имеет более острый вкус. Гейтост иногда используется для приготовления соуса, часто вместе с ягодами можжевельника. Наличие гейтоста подслащает соус.
Оба сорта бруноста используются для бутербродов, как с обычным хлебом, так и с хлебцами или с традиционными норвежскими лепёшками - лефсе. Иногда бруност используется как закуска к лютефиску.
Обычный сыр гудбрандсдалзост имеет чистый, немного терпкий и сладковатый вкус, в Норвегии встречается в 10 разновидностях. Региональные сорта отличаются в основном по вкусу в зависимости от количества добавленной карамели. Среди них - низкокалорийный вариант TINE Gudbrandsdal Lett, более светлый сыр Misvær с чистым, сладким вкусом. Heidal - более тёмный вариант сыра с немного терпким, сладким вкусом. Все три варианта имеют характерный вкус козьего сыра, придающий яркий аромат. Флётемюсост - вид бруноста, изготавливаемый только из коровьего молока без добавления козьего.
http://sabledairygoats.com/1stQtr2003/cheese.htm
4. The whey mixture that is boiled down usually consists of about two thirds whey and one third milk and cream. That means that you now have to add some two quarts of cream and/or milk. Use one pint [4-5 dl] of cream to get an ordinary cheese with full fat content. A smaller proportion of cream will give a leaner cheese.
5. Let the mixture boil steadily while you keep stirring. It takes several hours before the whey is sufficiently boiled down. Then it will be quite firm. A measure of this might be that you can see the bottom of the kettle when stirring. The more the whey is boiled, the firmer and darker the cheese will become.
6. Take the brown paste out of the kettle, and stir it thoroughly while it cools. This is important, to avoid a grainy cheese.
7. When nearly cold, the paste is so firm that it can be kneaded and stuffed into a mold. Let it stand overnight.
--------
Ещё от Тани:
Перевод с датского
Мyseost, - норвежский продукт, изготавливающийся при выпаривании cыворотки (valle по датски, myse - по норвежски)
Отсюда и название myseost - myse - сыворотка, ost - сыр.
Характерный карамельный вкус и цвет образуется при частичной карамелизации молочного сахара (лактозы), которого содержится много в сыворотке.
Принятые в употребления названия:
То, что называют Myseost изготавливается чисто из сыворотки козьего молока с добавлением сливок из козьего молока.
Этот сыр называют ещё geitost (geit - коза по норвежски)
Сыр в который к козьей сыворотке добавляют коровье молоко и сливки называют Gudbrandsdalsost.
Gudbrand - название местечка, dal - долина ost - сыр. Сыр из долины Гудбранс. Именно там 17-тилетняя Anne Hov из местечка Solbråsetra в коммуне Sør-Fron первая стала добавлять сливки в сыворотку. Сыр из долины Гудбранс, по сравнению с другими был более жирным и вкусным. Производство сыра и продажа сыра сильно увиличились, что спасло жителей долины от экономического кризиса в 1880 годах.
В возрасте 87 лет Анне получила королевскую медаль за заслуги перед государством. А коричневый сыр стал культурным достоянием Норвегии.
Информация про Прим из норвежской Вики. Статья про сыворотку
http://no.wikipedia.org/wiki/Myse
"Pålegget prim lages ved å avbryte nedkokingsprosessen på et tidligere stadium. I Sverige har de sin egen versjon av prim (med vaniljesmak), kalt messmör."
Påleg - Полег. Полег общее название (датский/ норвежский) для всех продуктов, которые накладывают/прикладывают к хлебу, хлебцам, крекерам и т.д. Полег продаётся в супермаркетах в оттделеах Påleg. То есть всё уже нарезано и запаковано в коробочки и готово к употреблени. В том числе и разные сырно творожние намазки на хлеб.
Так вот перевожу с норвежского про "прим вышестоящее предложение:
"Полег Прим получается при прерывании процесса выпаривания на более ранней стадии (имеется виду процесс изготовления коричневого сыра). В Швеции существует своя версия прима (с ванильным вкусом), которая называется messmör"
Что такое "mes" не знаю, а "smör" - это масло. По датски smør.
Глагол smøre переводится, как намазывать.
Я так понимаю, что прим это такие более тукучие в своей стадии карамельнообразные по цвету и вкусу сливочные сырки, которые продают намазывать на хлеб и хлебцы.
Prim продукт с давними традициями в Норвегии, - и как "полег" (у нас в русском нет такого слова - всё что накладывается на хлеб)и как вкусовая добавка к другой еде (например соусы - это я от себя уже ))). Prim изготавливатся таким же образом, brunost, но массу из сыворотки не варят не так так долго, как на сыр. Прим содержит большее колличество воды, чем brunosten, поэтому мягче и "намазывательнее" - smørbar.
Основное производство Прима в наши дни находится в сыроварне "Тине" - Tine Meierier Sør Voll.
Раньше отходы от производства прима изпользовались для изготовления сыра Плут - pultost.