Молоко в US
Все, кто хоть как-то задумывается о том, что попадает им в рот, владеют элементарными знаниями о молоке. Иногда эти знания на самом деле не знания, а слухи о вредности. Иногда это элементарный опыт сопоставления того, что написано на этикетке с вкусом, который понравился или нет. И чаще всего, если готовка не выходит за пределы чего-то несложного и нещепетильного с участием молока, этих знаний вполне хватает. Как только дело доходит до чего-то незнакомого или требующего большого внимания к деталям, например сыроделания, без разбирательств не обойдёшься. У меня началось с того, что я нашла рецепт приготовления сыра моцарелла в домашних условиях. И рецепт, и порядок действий, и видео-демонстрация, и фотографии выглядели простыми как три копейки. Типа, повтори и всё получится. Взялась повторять, а оно не получается. То молоко сквасилось раньше времени и отдельными сгустками, то процесс сквашивания идёт слишком медленно, то наконец сквасилось сплошным сгустком, но недостаточно плотным, то сквашенный сгусток не плавится и не тянется в горячей воде. Одним словом, хочу записать вычитанное о молоке, сычужном ферменте и сыроделании. Начну с молока.
Поскольку большинство из нас не имеет доступа к парному молоку от здоровой коровы, то нам надо понимать что представляют из себя молочные продукты в магазинах. Я, разумеется, разбиралась с молочной продукцией в штатах. В каждой стране своя специфика, а в штатах ещё есть и внутриштатовские стандарты молочной промышленности, хотя они варьируются очень незначительно.
Пастеризация. Большая часть молока поступает в продажу пастеризованным. В процессе пастеризации молоко прогревают до 145F/63С в течение 30 минут или до 161F/72С в течение 15 секунд, чтобы уничтожить все бактерии или микроорганизмы, которые могут способствовать инфицированию или порче молока. Молоко с большим содержанием жира, чем цельное молоко, прогревают до 150F/66C в течение 30 минут или до 166F/74С в течение 30 секунд для утрапастеризации.
Дата на молочной упаковке может быть 7, 10 или 16 дней от момента пастеризации. Она означает, что до этого дня продукт в невскрытой упаковке остаётся пригодным для употребления, при условии правильного его хранения.
Гомогенизация. В большинстве случаев молоко поступает в продажу гомогенизированным. Это означает, что оно было пропущено через некую конструкцию типа супермелкого фильтра под высоким давлением для того, чтобы раздробить капли жира на более мелкие. После этого они равномерно распределяется в молоке, чтобы эмульсия жира была однородной. Молоко гомогенизируют, чтобы предотвратить его расслоение на фракции. Гомогенизированное молоко всегда пастеризуется, потому что раздробленные глобулы молочного жира оказываются беззащитными перед некоторыми находящимся в молоке ферментами. Без одновременной с гомогенизацией пастеризации, эти ферменты могут воздействовать на жиры и придать молоку прогорклый привкус. Существует научная гипотеза, которая официально не подтверждена, что регулярное употребление гомогенизированного молока оказывает негативное влияние на сердечно-сосудистую систему. Если она верна, то гомогенизированное молоко остаётся вредным во всех его производных. Гомогенизированное молоко не даёт стабильных результатов во время сквашивания и сыроделания, то есть оно реагирует на введение кисломолочных культур и тепловую обработку как ему заблагорасудится в данный момент времени. С точки зрения вкуса гомогенизированное молоко более плоское, безовкусное. Но белее и в целом более эстетично выглядит. На магазинной полке.
Разные официальные и полуофициальные источники дают разную информацию о том, насколько распространена гомогенизация разных молочных продуктов. Например, официальный кулинарный учебник утверждает, что всё молоко и сливки гомогенизируются. А информация от производителей - что гомогенизированы только те молочные продукты, на этикетке которых это указано. Порассуждаем логически. Ввиду того, что содержание жира в молоке должно точно соответсвовать тому, что написано на этикетке, наиболее распространённым способом обработки молока в общих чертах является следущий: 1) молоко из разных молочных ферм свозится и смешивается; 2) его разделяют на обезжиренное молоко с точно известным и близким к нулю (1% или 2%) содержанием жира и сливки варьируемой жирности в зависимости от исходного сырья; 3) сливки и обезжиренное молоко пастеризуют по отдельности; 4) сливки и обезжиренное молоко смешивают в соответсвующих пропорциях, чтобы получить молочные продукты с выверенной жирностью; 5) цельное молоко (3.5%) гомогенизируют. Всегда ли гомогенизируют 1% или 2% молоко? Ведь в нём совсем мало жиров. 10% сливки возможно получают смешением и возможно гомогенизируют. Имеет ли смысл гомогенизация высоко жирных сливок? Можно ли считать, что если на этикетке сливок высокой жирности специально не написано, что они гомогенизированы, то они скорее всего и не гомогенизированы? Производителю проще их стабилизировать. (В сливки добавляют стабилизаторы, чтобы продлить срок их пригодности. Некоторые кулинары предпочитают именно стабилизированнеы сливки, считая, что они взбиваются в пену большего объёма. В зависимости от типа стабилизатора и его концентрации, это может быть верным. Чтобы взбить сливки в пену большего объёма, нужны более мелкие пузырьки воздуха. Чтобы получить более мелкие пузырьки воздуха, нужно дольше взбивать. Можно дольше взбивать, не доходя до стадии отделения масла, если присутствуют стабилизаторы, удерживающие молекулы жира.)
Фермеры-сыроделы, давая советы желающим попробовать свои силы в их искусстве, для повышения вероятности успеха рекомендуют выбирать обезжиренное или с низким содержанием жира пастеризованное молоко и смешивать его со сливками, на которых не помечено, что они гомогенизированы. Пространственные структуры денатурированного белка различаются в зависимости от метода денатурации: тепловая обработка, кислая среда и обработка ферментами. Для сквашивания сычужным ферментом молоко НЕ ДОЛЖНО БЫТЬ УЛЬТРАПАСТЕРИЗОВАННЫМ, потому что оно уже прошло такую тепловую обработку, после которой белки частично денатурировались. Результат сквашивания ферментами после такой обработки будет непредсказуемым. Поскольку ферменты "ожидают" определённую структуру белка с которым они входят в контакт, а именно эта структура нарушена, это не даст гарантированно сформироваться цельному сгустку нужной консистенции. Используемые для смеси сливки могут быть пастеризованными или ультрапастеризованными, главное, чтобы в них не было стабилизаторов и консервантов.
Молоко с пониженным содержанием жира и обезжиренное молоко всегда обогащается витаминами A и D. Молоко, обработанное в соотвествии с государственными и штатовским стандартами помечается Grade A.
Проценты жирности указаны в нижних их пределах в соответствии со стандартами FDA:
Skim milk (обезжиренное) - 0.25% жирности - используется как напиток и добавка в блюда
Reduced-fat milk (с пониженным содержанием жира) - 1% или 2% - используется как напиток и добавка в блюда
Whole milk (цельное) - 3.5% - используется для соуса бешамель, напиток, добавка в блюда
Half-and-half (сливки) - 10.5% - используется для добавления в кофе, какао и подобные напитки, добавка в супы и соусы
Light cream (сливки) - 18% - используется для добавления в кофе, какао и подобные напитки, добавка в супы и соусы
Whipping cream (сливки) - 34% - используется для взбитых сливок, холодных муссов, добавка в супы и соусы
Heavy (Whipping) cream (сливки) - 36% - используется для взбитых сливок, холодных муссов, добавка в супы и соусы
Powdered milk (сухое) - молоко с полностью удалённой водой, может быть произведено из молока любой из вышеуказынных жирностей и соответсвенно промаркировано - используется для выпечки, напитков и деликатесно-колбасной продукции
Evaporated milk (концентрированное) - прогретое в вакууме для удаления 60% воды, может быть произведено из молока любой из вышеуказынных жирностей и соответсвенно промаркировано - используется для заварных кремов и соусов
Condensed milk (сгущёное) - концентрированное молоко с добавлением сахара - используется для конфет, пирогов, пудингов и выпечки
(Сметана, которая не помечена как обезжиренная, имеет жирность 18%. Крем фрэш сквашивается теми же культурами, что и сметана, только культуры вводятся в 30% сливки. Buttermilk, а-ля кефир, является вторичным продуктом сбивания сливочного масла, когда молочно-кислые (не кефирные) культуры вводятся в обезжиренное или маложирное молоко. Магазинный а-ля кефир не бывает выше 2% жирности.).
Поскольку большинство из нас не имеет доступа к парному молоку от здоровой коровы, то нам надо понимать что представляют из себя молочные продукты в магазинах. Я, разумеется, разбиралась с молочной продукцией в штатах. В каждой стране своя специфика, а в штатах ещё есть и внутриштатовские стандарты молочной промышленности, хотя они варьируются очень незначительно.
Пастеризация. Большая часть молока поступает в продажу пастеризованным. В процессе пастеризации молоко прогревают до 145F/63С в течение 30 минут или до 161F/72С в течение 15 секунд, чтобы уничтожить все бактерии или микроорганизмы, которые могут способствовать инфицированию или порче молока. Молоко с большим содержанием жира, чем цельное молоко, прогревают до 150F/66C в течение 30 минут или до 166F/74С в течение 30 секунд для утрапастеризации.
Дата на молочной упаковке может быть 7, 10 или 16 дней от момента пастеризации. Она означает, что до этого дня продукт в невскрытой упаковке остаётся пригодным для употребления, при условии правильного его хранения.
Гомогенизация. В большинстве случаев молоко поступает в продажу гомогенизированным. Это означает, что оно было пропущено через некую конструкцию типа супермелкого фильтра под высоким давлением для того, чтобы раздробить капли жира на более мелкие. После этого они равномерно распределяется в молоке, чтобы эмульсия жира была однородной. Молоко гомогенизируют, чтобы предотвратить его расслоение на фракции. Гомогенизированное молоко всегда пастеризуется, потому что раздробленные глобулы молочного жира оказываются беззащитными перед некоторыми находящимся в молоке ферментами. Без одновременной с гомогенизацией пастеризации, эти ферменты могут воздействовать на жиры и придать молоку прогорклый привкус. Существует научная гипотеза, которая официально не подтверждена, что регулярное употребление гомогенизированного молока оказывает негативное влияние на сердечно-сосудистую систему. Если она верна, то гомогенизированное молоко остаётся вредным во всех его производных. Гомогенизированное молоко не даёт стабильных результатов во время сквашивания и сыроделания, то есть оно реагирует на введение кисломолочных культур и тепловую обработку как ему заблагорасудится в данный момент времени. С точки зрения вкуса гомогенизированное молоко более плоское, безовкусное. Но белее и в целом более эстетично выглядит. На магазинной полке.
Разные официальные и полуофициальные источники дают разную информацию о том, насколько распространена гомогенизация разных молочных продуктов. Например, официальный кулинарный учебник утверждает, что всё молоко и сливки гомогенизируются. А информация от производителей - что гомогенизированы только те молочные продукты, на этикетке которых это указано. Порассуждаем логически. Ввиду того, что содержание жира в молоке должно точно соответсвовать тому, что написано на этикетке, наиболее распространённым способом обработки молока в общих чертах является следущий: 1) молоко из разных молочных ферм свозится и смешивается; 2) его разделяют на обезжиренное молоко с точно известным и близким к нулю (1% или 2%) содержанием жира и сливки варьируемой жирности в зависимости от исходного сырья; 3) сливки и обезжиренное молоко пастеризуют по отдельности; 4) сливки и обезжиренное молоко смешивают в соответсвующих пропорциях, чтобы получить молочные продукты с выверенной жирностью; 5) цельное молоко (3.5%) гомогенизируют. Всегда ли гомогенизируют 1% или 2% молоко? Ведь в нём совсем мало жиров. 10% сливки возможно получают смешением и возможно гомогенизируют. Имеет ли смысл гомогенизация высоко жирных сливок? Можно ли считать, что если на этикетке сливок высокой жирности специально не написано, что они гомогенизированы, то они скорее всего и не гомогенизированы? Производителю проще их стабилизировать. (В сливки добавляют стабилизаторы, чтобы продлить срок их пригодности. Некоторые кулинары предпочитают именно стабилизированнеы сливки, считая, что они взбиваются в пену большего объёма. В зависимости от типа стабилизатора и его концентрации, это может быть верным. Чтобы взбить сливки в пену большего объёма, нужны более мелкие пузырьки воздуха. Чтобы получить более мелкие пузырьки воздуха, нужно дольше взбивать. Можно дольше взбивать, не доходя до стадии отделения масла, если присутствуют стабилизаторы, удерживающие молекулы жира.)
Фермеры-сыроделы, давая советы желающим попробовать свои силы в их искусстве, для повышения вероятности успеха рекомендуют выбирать обезжиренное или с низким содержанием жира пастеризованное молоко и смешивать его со сливками, на которых не помечено, что они гомогенизированы. Пространственные структуры денатурированного белка различаются в зависимости от метода денатурации: тепловая обработка, кислая среда и обработка ферментами. Для сквашивания сычужным ферментом молоко НЕ ДОЛЖНО БЫТЬ УЛЬТРАПАСТЕРИЗОВАННЫМ, потому что оно уже прошло такую тепловую обработку, после которой белки частично денатурировались. Результат сквашивания ферментами после такой обработки будет непредсказуемым. Поскольку ферменты "ожидают" определённую структуру белка с которым они входят в контакт, а именно эта структура нарушена, это не даст гарантированно сформироваться цельному сгустку нужной консистенции. Используемые для смеси сливки могут быть пастеризованными или ультрапастеризованными, главное, чтобы в них не было стабилизаторов и консервантов.
Молоко с пониженным содержанием жира и обезжиренное молоко всегда обогащается витаминами A и D. Молоко, обработанное в соотвествии с государственными и штатовским стандартами помечается Grade A.
Проценты жирности указаны в нижних их пределах в соответствии со стандартами FDA:
Skim milk (обезжиренное) - 0.25% жирности - используется как напиток и добавка в блюда
Reduced-fat milk (с пониженным содержанием жира) - 1% или 2% - используется как напиток и добавка в блюда
Whole milk (цельное) - 3.5% - используется для соуса бешамель, напиток, добавка в блюда
Half-and-half (сливки) - 10.5% - используется для добавления в кофе, какао и подобные напитки, добавка в супы и соусы
Light cream (сливки) - 18% - используется для добавления в кофе, какао и подобные напитки, добавка в супы и соусы
Whipping cream (сливки) - 34% - используется для взбитых сливок, холодных муссов, добавка в супы и соусы
Heavy (Whipping) cream (сливки) - 36% - используется для взбитых сливок, холодных муссов, добавка в супы и соусы
Powdered milk (сухое) - молоко с полностью удалённой водой, может быть произведено из молока любой из вышеуказынных жирностей и соответсвенно промаркировано - используется для выпечки, напитков и деликатесно-колбасной продукции
Evaporated milk (концентрированное) - прогретое в вакууме для удаления 60% воды, может быть произведено из молока любой из вышеуказынных жирностей и соответсвенно промаркировано - используется для заварных кремов и соусов
Condensed milk (сгущёное) - концентрированное молоко с добавлением сахара - используется для конфет, пирогов, пудингов и выпечки
(Сметана, которая не помечена как обезжиренная, имеет жирность 18%. Крем фрэш сквашивается теми же культурами, что и сметана, только культуры вводятся в 30% сливки. Buttermilk, а-ля кефир, является вторичным продуктом сбивания сливочного масла, когда молочно-кислые (не кефирные) культуры вводятся в обезжиренное или маложирное молоко. Магазинный а-ля кефир не бывает выше 2% жирности.).