Тыквенное "тесто"
Единственное новое, что я успела вытворить между работой и классами в марте - это самое тыквенное "тесто". Так нравится, что повторяла уже неоднократно. Идея в голову пришла случайно и началось с мускатной тыквы, но на самом деле аналогичным образом можно готовить базу для тарталеток и кишей из других овощей. Помидоры, баклажаны, грибы приходят в голову сразу, но наверняка постепенно нарисуются и другие замечательные кандидаты.
В состав "теста" входят три основных компонента - вяленые овощи, орехи, и сыр. Из сыров я экспериментировала только с Пармезаном, но любой выдержанный твердый сыр мне кажется должен сработать. Кроме этих базовых ингредиентов, я добавляла высушенный карамелизованный лук или порей, немного чеснока, соль и черный молотый перец. Важно! Просто пожарить лук и чеснок в масле недостаточно! С ними в массу попадет слишком много масла и она будет рассыпаться в выпеченном состоянии. Также категорически нельзя смазывать тыкву маслом для вяления. Выпекала тарталетки пустыми и заполненными, в смысле киши. Работает в обоих случаях. Отличное "тесто" без муки и яиц.
Ингредиенты:
1. Разогреть духовку до 150С, лучше с конвекцией. Разложить кубики тыквы в один слой, оставляя пространство вокруг на противне. Если есть решетка, то лучше на решетке, чтобы воздух мог гулять вокруг. Если нет, то перевернуть кусочки тыквы хотя бы один раз. Сушить пару часов во включенной духовке, а потом выключить и оставит до остывания духовки. Я обычно этот шаг делаю в ночь. Утром тыква готова. Должно получиться около 280-285г вяленой тыквы.
2. Как приготовить карамелизованный сухой лук или порей дома подробно описано в книжке о супах. Для опытных кулинаров есть краткое описание здесь. В штатах можно купить toasted dehydrated shallots, onions, and garlic достаточно легко. Кому лень возиться с этим дома, используйте эту возможность.
3. В дежу кухонного комбайна уложить все ингредиенты и перемолоть в однородную массу 1-2 минуты. Поведение массы будет таким же, как у песочного теста - она соберется в ком.
4. Раскатать массу толщиной 4мм между двумя силиконовыми ковриками.
5. Перенести лопаткой частями по 10х10см в формы для тартов или тарталеток. Утрамбовать пальцами стыки и сгибы. Этот шаг можно сделать заранее, накрыть заготовки пищевой пленкой и хранить в холодильнике до выпечки и подачи.
6. Разогреть духовку до 180С. Смазать поверхность тарталеток оливковым маслом и выпекать первые 15 минут. Вынуть из духовки. Остудить. Вынуть из форм. Выпекать вторые 15 минут на силиконовом коврике до полной готовности пустыми или заполненными, в случае кишей. Вынуть из духовки и киши можно подавать сразу, а пустым дать полностью остыть (в горячем состоянии они достаточно пластичные и могут сломаться).
Идеи заполнения: тушеные грибы с сыром: свежий косзий сыр с помидорами, зеленью, и орешками; киши.
in English
В состав "теста" входят три основных компонента - вяленые овощи, орехи, и сыр. Из сыров я экспериментировала только с Пармезаном, но любой выдержанный твердый сыр мне кажется должен сработать. Кроме этих базовых ингредиентов, я добавляла высушенный карамелизованный лук или порей, немного чеснока, соль и черный молотый перец. Важно! Просто пожарить лук и чеснок в масле недостаточно! С ними в массу попадет слишком много масла и она будет рассыпаться в выпеченном состоянии. Также категорически нельзя смазывать тыкву маслом для вяления. Выпекала тарталетки пустыми и заполненными, в смысле киши. Работает в обоих случаях. Отличное "тесто" без муки и яиц.
Ингредиенты:
- 900г мускатной тыквы, нарезанной кубиками со стороной 2 см
- 70г грецких орехов
- 55-60г Пармезана, тертого
- 1 ст.л. лука или порея, карамелизованного и высушенного
- 1/2 ч.л. чеснока, карамелизованного и высушенного
- 1 ч.л. хлопьевой соли
- 1/2 ч.л. молотого черного перца
1. Разогреть духовку до 150С, лучше с конвекцией. Разложить кубики тыквы в один слой, оставляя пространство вокруг на противне. Если есть решетка, то лучше на решетке, чтобы воздух мог гулять вокруг. Если нет, то перевернуть кусочки тыквы хотя бы один раз. Сушить пару часов во включенной духовке, а потом выключить и оставит до остывания духовки. Я обычно этот шаг делаю в ночь. Утром тыква готова. Должно получиться около 280-285г вяленой тыквы.
2. Как приготовить карамелизованный сухой лук или порей дома подробно описано в книжке о супах. Для опытных кулинаров есть краткое описание здесь. В штатах можно купить toasted dehydrated shallots, onions, and garlic достаточно легко. Кому лень возиться с этим дома, используйте эту возможность.
3. В дежу кухонного комбайна уложить все ингредиенты и перемолоть в однородную массу 1-2 минуты. Поведение массы будет таким же, как у песочного теста - она соберется в ком.
4. Раскатать массу толщиной 4мм между двумя силиконовыми ковриками.
5. Перенести лопаткой частями по 10х10см в формы для тартов или тарталеток. Утрамбовать пальцами стыки и сгибы. Этот шаг можно сделать заранее, накрыть заготовки пищевой пленкой и хранить в холодильнике до выпечки и подачи.
6. Разогреть духовку до 180С. Смазать поверхность тарталеток оливковым маслом и выпекать первые 15 минут. Вынуть из духовки. Остудить. Вынуть из форм. Выпекать вторые 15 минут на силиконовом коврике до полной готовности пустыми или заполненными, в случае кишей. Вынуть из духовки и киши можно подавать сразу, а пустым дать полностью остыть (в горячем состоянии они достаточно пластичные и могут сломаться).
Идеи заполнения: тушеные грибы с сыром: свежий косзий сыр с помидорами, зеленью, и орешками; киши.
in English