Пельмешки с хрустящими крыльями

[lyukum]

Comments

Re: не хотите получать дурацких ответов...

[lyukum]

Ну смотри, если я написала, что можно подобного эффекта добиться и с картофельным крахмалом, если добавить в него молоко или куриный бульон, например, то получается что заменять можно?

Вот результат из картофельного крахмала с куриным бульоном. Похоже?




А вот оригинальный способ, от которого все это вообще развилось:




Тесто (сканцы) для таких пельменей обычно обильно посыпается крахмалом, чтобы кружки не слипались друг с другом. Потому что обычно их сначала раскатывают много, а потом уже начиняют и лепят большими партиями. При этом, в ресторанах обычно используют модифицированный крахмал - если использовать муку или обычный, натуральный немодифицированный, то пельмени по мере остывания становятся твердыми. Ну и вот - полили пельмени водой, вода смыла крахмал, побывавший на пшеничном тесте, и получилась ажурная корочка на дне. Проблема здесь в том, что результат получается плохо повторяемым и нестабильным, потому что тяжело контролировать от партии к партии сколько крахмала попадет на какой пельмень и тд и тп.

(А я вот тесто вообще крахмалом не посыпаю :) Они у меня потому дольше мягкими держатся. Их даже холодные приятно съесть.)

[koshka_zyuka]

Теперь ясно. Белок нужен, но, похоже, не в качестве белка дело, а в количестве. Главное, чтоб он там был, а откуда, будь то бульон, молоко или пшеница - не суть дела. Я поняла, что ты именно предсказуемых крылышек добивалась. Они прекрасны! Пельменный ангел!