Пельмешки с хрустящими крыльями
Сначала я хотела рассказать все историю от начала до конца. Вернее, начало я написала - книга с фотографией и рецептом, ей не соответствующим. Потом - как я экспериментировала и рассуждала. И что нашла по ходу экспериментов. Но сейчас мне кажется, что это лишнее… На фликре я сохранила на память все телефонофото, которые делала по ходу, на пути.
Количество ингредиентов зависит от диаметра сковороды. У меня диаметр 9"(23см). Для того, чтобы кружево получалось таким ажурным можно использовать картофельный крахмал, но это не дает стабильные результаты. В крахмальную взвесь должны быть вмешаны определенного типа белки, которые в натуральном виде есть только в пшеничном крахмале. КРАХМАЛЕ! Не муке. Мукой не заменяется. Самый удачный вариант с картофельным крахмалом получается с нежирным куриным бульоном. И самый вкусный! Его проблема в том, что пока он горячий, он слишком пластичный. Его трудно переместить со сковороды в тарелку не деформировав. Можно добавлять во взвесь молоко, но не выше 2% жирности и в пропорции 1:5 молоко:вода. Довольно забавный вкус получается. Самый же стабильный результат получается по такому рецепту:
1 ч.л. (объем 5мл) пшеничного крахмала
2 ст.л. (объем 30мл) куриного бульона (слабосоленого)
5 ст.л. (объем 75мл) воды
Очень важно количество жира на сковороде и температурный режим. Растительного масла с высокой точкой дымления нужно 35-40 мл. Лучше всего начинать готовить пельмени из замороженного состояния.
1. Разогреть сковороду и налить в нее масло. Разложить пельмени. Если 6 (для меня это 2 порции), то равномерно по диаметру и тогда у каждого получится ажурный треугольник как на фото. Можно уложить 12 пельменей и тогда треугольнички будут уже.
2. Влить свеже взболтанную крахмальную взвесь и сразу закрыть крышкой. Огонь 8 из 10. Готовить 3 минуты.
3. Через 3 минуты снизить огонь до 5 из 10. Готовить еще 3 минуты. (К этому моменту выкипит большая часть воды.)
4. Открыть крышку и готовить до полного высыхания кружева. Надрезать/надломать кружево прямо в сковороде. Так пельмени будет удобнее вынимать, по одному, с меньшим риском поломать кружево. Оно довольно хрупкое. Используйте кулинарные щипцы или палочки.
5. Вынуть из сковороды и уложить кружевом на бумажную салфетку на 30 секунд, чтобы впиталось лишнее масло. Обратите внимание, что салфетка должна лежать на ровной горизонтальной поверхности, например, на разделочной доске.
6. Сразу подавать.
Пока я экспериментировала, больше всего меня удручал даже не вид, а вкус. Такая гнусь этот чистый картофельный крахмал, доложу я вам! И мне было непонятно, на черта я тут стараюсь, если есть это все равно неприятно? А вот когда я стала вводить жидкости с белками или заменила картофельный крахмал на пшеничный - УУУУУУ! Это восхитительно!
