Супы из копченой рыбы на молоке по мотивам Cullen Skink (базовый рецепт)
(на память записываю сюда так, как это предполагалось в книге о "скучной" еде)
Ингредиенты:
(на 2-3 порции)
Для ароматизации молока:
-250г копченой рыбы (филе с кожей)
-400мл молока
-150г картофеля кубиками
-1 лавровый лист
-1 гвоздика
-2 раздавленных горошины черного перца
Для загущающего овощного пюре:
-150г картофеля
-1 луковица шалота
-30г сливочного масла
-200 мл воды
-1 стрелка зеленого лука и 2-3 веточки петрушки для подачи
Приготовление:
Начнем с овощного пюре, потому что перед тем, как его пюрировать, оно должно остыть. Иначе горячая картошка превратит его в клейстер.
Если суп на 2-3 порции, то для его приготовления досточно одного сотейника и блендера. Если порций больше, то лучше использовать две кастрюли и погружной блендер.
Нарезаем шалот. Картошку чистим и нарезаем кубиками. Разделяем нарезанную картошку на красивые кубики и некрасивые обрезки, чтобы получилось приблизительно две равные кучки. Чтобы картошка не потемнела, отмеряем в миску молоко и опускаем красивые кубики в него. Остальную картошку - в миску с водой.
На холодную сковороду кладем сливочное масло и даем ему растаять и начать пениться на среднем огне. Отправляем в масло шалот и пассеруем пару минут до размягчения и сладкого духа.
Вынимаем некрасивую картошку из воды, стряхиваем лишнюю влагу и отправляем к шалоту. Пассеруем еще пару минут, заливаем 200мл холодной воды и варим до готовности картошки. На это уйдет около 10 минут на маленьком огне.
Снимаем с огня, переливаем в чашу блендера и оставляем остывать до комнатной температуры.
Тем временем ароматизируем молоко. Аккуратно снимаем кожу с филе рыбы и нарезаем мякоть кусочками на один укус. Кожу и кусочки рыбы опускаем в сотейник с холодным молоком, где уже плавает картошка. Ставим на маленький огонь и медленно доводим до кипения. Делаем жар минимальным и оставляем на 15-20 минут под крышкой, до готовности картошки. Снимаем (и съедаем, они восхитительны!) пенки с поверхности молока, если они образуются!
Остывшую в блендере овощную массу пюрируем до гладкости. Возвращаем ее в сотейник и сцеживаем туда же молоко. Перемешиваем до однородности и выправляем вкус солью и перцем, если нужно. Ставим на маленький огонь и снова разогреваем, но не доводим до кипения.
Выбираем из сотейника, в котором готовилось молоко, рыбью кожу и специи. В нем остаются картошка и кусочки рыбы, которые раскладываем порциями в миски. Заливаем их горячим молочным бульоном и посыпаем рубленной петрушкой и нарезанным колечками зеленым луком.