Фазан в бурбонной карамели
С днем благодарения всех благодарящих! Я очень горжусь тем, что не зажимаю свои благодарности ни людям, которым я от всей души благодарна, ни высшим силам, когда чувствую, что они меня подпихнули под зад коленом как раз туда, куда мне нужно было. Не хочу промолчать и в этот день, потому как нынче самое время. Не хочу промолчать и в этот день здесь, в своем журнале, о своей благодарности тем, кто со мной общается, задает вопросы мне, отвечает на мои, просто поддерживает беседу или трепется со мной о жизни. Ни одно из наших соприкосновений, виртуальных или ставших реальными, не исчезает в никуда. Все так или иначе сказывается на наших мыслях, действиях, чувствах, мы делаем выводы, корректируем наш путь в завтра. И это хорошо. И пусть так будет. Пусть и дальше нам всем будет друг с другом интересно. И пусть мы будем благодарны друг другу за это.
Кстати, жж трясет -- что-то происходит с возможностью комментировать и отвечать на комментарии. Наберитесь терпения. Я отвечу на все вопросы.
Я давно не записывала сюда своих собственных рецептов. Пожалуй, этот может пригодиться еще к Рождеству, поэтому хочу поделиться. Я давно не была в таком восторге от птицы! Как обычно, перед днем Благодарения в мой почтовый ящик валится масса всяких праздничных рецептов, над которыми я обычно ржу и тут же удаляю. В этом году мы вообще приглашены на праздничный ужин и готовить не было причины. Но попался мне на глаза рецепт Bourbon-Glazed Turkey with Pearl Onion Giblet Gravy от TANYA HOLLAND, в котором глаз зацепился за слово бурбон :))) Из ее рецепта я взяла только бурбонную глазировку, поэтому приводить оригинал здесь не буду.
фазан весом 2 1/2 фунта (1,130г) на 2-3 порции
6 ломтиков копченой маринованной сливы
Готовим маринад:
450мл негазированного сидра, выдержанного в дубовых бочках
(Argus Still Hard Cider High Plains Reserve 2011)
1/4 ч.л. сухого розмарина
5 горожин черного перца
5 горошин розового перца
1 лавровый лист
2 ч.л. хлопьевой соли
4 ч.л. коричневого сахара
В 200 мл разогретого сидра растворить соль и сахар, долить остальной сидр и всыпать специи.
В миску установить пакет для вакуумной упаковки, уложить в него фазана вверх ногами, в полость уложить сливы и залить полностью охлажденный маринад. Завязать пакет кулинарной нитью. Уложить пакет во второй пакет для вакуумной упаковки и удалить из него воздух вакуумным упаковщиком.
Готовить сувид при температуре воды 140F 3 часа 30 минут.
Раз уж я связалась с сувидом, то решила заодно приготовить прозвучавшее в нескольких журналах яблочное пюре.
За пол часа до окончания приготовления сувид разогреть духовку до 400F. На противне сделать для фазана лежбище из скомканной фольги. Вынуть птицу из упаковки, осушить бумажным полотенцем и расположить в лежбище грудью вниз. Оно позволит нам часто тревожить фазана так, чтобы он при этом не путешествовал по всему противню и не мок своей нежной грудью в вытекающих из него последствиях тепловой обработки.
Готовим бурбонную карамель:
100мл бурбона
20мл скотча с торфяным ароматом
120млл коричневого сахара
85г сливочного масла
Маринад из вакуумной упаковки слить в сотейник, дать ему закипеть, чтобы свернулись все еще не свернувшиеся протеины, и процедить через бумажный фильтр. Полученную прозрачную жидкость упарить до объема 120мл.
Смешиваем в сотейнике все для бурбонной карамели и разогреваем помешивая до полного растворения сахара и таяния масла. Эмульгируем масло венчиком в горячем сиропе и оставляем на крошечном огне или в водяной бане.
Смазываем фазана кисточкой полученной бурбонной карамелью и ставим в духовку на нижнюю полку 10 минут. Первые три смазывания проделываем чистой карамелью. Затем добавляем в карамель упаренный маринад и доводим до кипения, помешивая. Теперь уже оставляем на маленьком огне, чтобы смесь продолжала упариваться до самого конца приготовления фазана и делаем еще 3 10-минутных запекания.
Взбиваем яблочное пюре.
На теплые тарелки сервируем горячее пюре, посыпаем растертым розовым перцем и поливаем остатками бурбонной карамели. В пюре укладываем порции фазана.
Мои замечания. Мой фазан не получился таким идеально лакированным, как в оригинале. Для этого нужно быть толстопузой индюшкой, наверное. Тут все же есть тонкие крылышки и все такое прочее. Оно начало румяниться больше, чем другие части птицы. Бока я доводила газовой горелкой, осторожно-осторожно. Но это совершенно однозначно убойная глазировка! Грудку мы потом макали в глазировку как в соус. Очень-очень необычно и впечталяюще. Незабываемый вкус. Нетрадиционный. Для любителей острых вкусовых ощущений и особенно для любителей сладко-соленых извращений. Особая благодарность выносится Инженеру за то, что удержал меня от использования торфяного скотча вместо бурбона и позволил добавить его только одну столовую ложку. Это было очень правильным решением. На эмоциональном уровне вкус очень осенний и очень лесной.
Карамель простая как танк, легкая в приготовлении, и крайне эффектная. И до введения в нее упаренного сидра с солью и специями, и после. Она шикарно украсит и свиные ребрышки, и рульки, и другую птицу.
