Школа Марии Селяниной. День 2, тесто
Кроме всего прочего, нам повезло и с погодой. Все ночи мы спали с окнами нараспашку и просыпались под свежесть утреннего бриза и звуки просыпающегося города. А я -- еще и под звуки ни свет, ни заря спешащей на кухню помогать с завтраком Юли. Мне было ужасно стыдно, что я не могла просыпаться вместе с ней и что ей приходилось потом приходить меня расталкивать на завтрак, но другая половинка шарика есть другая половинка шарика... С первого утра и по последнее, одной из утренних процедур стало любование утром.
А внизу уже кипит жизнь с ароматами горячего кофе и испеченных к завтраку Машей круассанов.
и сна у нее нет ни в одном глазу :)))
Весь первый день работали с разными видами теста, от классических, до новаторских и из рецептов победителей последних кондитерских конкурсов. О каждом Маша рассказывала, объясняла, обращала внимание на детали приготовления. Обнаружилось, что мука общего назначения совсем низкого качества. Обнаружилось, что духовка разогревается и держит температуру на 20 градусов выше программируемой. Обнаружилось, что миксеры не способны работать с количествами, меньше определенных. Это я упоминаю для того, чтобы можно было в полной мере оценить потом презентационный стол! С идеальными ингредиентами и идеально работающей техникой получить качественный результат надо, конечно, тоже уметь. Но настоящее мастерство часто оценивается высоким качеством результата при неидеальных заданных условиях. И это то, чему можно научиться только на практических занятиях или в реально работающей коммерческой кухне. Я Маше задала вопрос, каков процент школы в ее теперешнем багаже. Она ответила, что процентов 10. Все остальное -- стажировки и не останавливающееся самообучение и практика изо дня в день.
Время до перерыва с кофе и канелле просвистело. Кстати, канелле я ела впервые и Маша попутно о них рассказывала, какие они должны быть, с какой корочкой, как ее получить, силиконовые формы против металлических. То есть, поток полезной информации совершенно недозированный.
Полакомились и снова в работу.
Только сегодня в разговоре на фейсбуке я писала о том, какой вижу разницу в обучении (все еще!) кондитерскому и кулинарным искусствам. В кондитерском деле уже признана необходимость полного контроля над составом ингредиентов и всеми действиями с ними. В то время как в кулинарном искусстве все еще остается большая доля искусства -- выправление вкуса и текстуры, визуальная и звуковая оценка готовности, которые приобретаются только опытом. Во время Машиных уроков я наблюдала это на приготовлении всего, что встречается в обоих сферах деятельности -- крем Англез, паташу, карамели, кремы/соусы и т.п. Там где нас учили определять готовность на глаз, здесь определяется только термометром. Собственно, привнесение полного контроля над процессом, с моей точки зрения, это то, что несет молекулярная гастрономия в кулинарное дело. И это очень правильно и своевременно. Увлечение новыми формами и подачами пройдет, это всего лишь юношеская болезнь, а самое главное -- понимание того, что происходит с ингредиентами под воздействием разных сред и температур -- останется. При этом, нечего бояться, что исчезнет кулинарная магия! Под Машиным руководством, из одних и тех же ингредиентов, с одним и тем же оборудованием, по тем же рецептам мы делали одно и то же, но получали чуть разные результаты. :) Эти ошибки были не менее ценны, чем удавшееся, потому что Маша объясняла что именно было упущено, пропущено, сделано неправильно, не позволило добиться совершенства.
Четыре противня шу и все четыре не были 100% одинаковыми! Два противня заварного бисквита, и та же история.
Параллельно говорим о разных силиконовых ковриках и противнях. Я просто не знала какие бывают и зачем каждый из них. И мне их тоже теперь надо! Сразу скажу о противнях и формах для выпечки и сборки тортов, что будет ответом тем, кто спрашивал чего же я там не смогла уместить в чемодан. Вероятно, в разных странах ситуация с ними разная. В штатах, формы из нержавейки стоят очень дорого. Судя по тому, что я видела в странах Северной Европы, там ситуация такая же. Именно потому, я каждый раз в случае необходимости складываю кольца, например, из нескольких слоев фольги. Я просто не считаю разумным покупать 10-12 колец по 5-7 долларов каждое. У Маши завязались тесные связи с бизнесом в Барселоне, который не только находит и поставляет ей необходимые инструменты для разных кондитерских целей, но и занимается производством форм из нержавеющей стали. Они могут сделать их нужного размера и формы на заказ. Вот нержавейка и стала очень большей частью того, что я увезла с собой в штаты.
И снова перерыв, теперь обеденный. Из остатков круасанного теста Юля и Света приготовили пирог с запеченными на гриле вчерашним вечером овощами. очень эффектный, красивый и вкусный!
В этот же день Маша рассказала о своей идее торта на базе Медовика, во вкусовой букет которого она хотела бы вплести испанские мотивы. Мы говорили о том, что в Медовиках нравится и не нравится, что главное и что второстепенное во вкусе и текстуре. И в этот день была сделана центральная часть будущего торта. Из остатков сложили маленький тортик на завтрак следующего дня.
В этот день после школы все разбрелись кто куда по Барселоне. Диана, Юля и я отправились гулять по Рамбле, о которой я читала как о главной туристической улице Барселоны. Мы прошли по ней от площади Каталонии до порта. Неудачно перекусили в одном из тапас-ретсоранчиков (я убедилось, что даже хлеб с помидорами можно сделать невкусным!) с приставучими Мариачи; заглянули на уже закрывающийся рынок, где я наконец стала обладательницей перцев Ньора; нащелкали всласть ночную суету этой улицы; передохнули на берегу моря и мельком глянли на портовую жизнь, и отправились домой. Скажу честно, ушли те времена, когда все неизвестное мне казалось интересным :) Лучше бы я это же время поспала. Туристические места есть туристические места, и все там соответствующее. (В каждом ресторанчике елюбой кухни, от локальной до азиатских, подают борщ и пельмени. :)))) Даже для первого раза. Тем не менее, немного картинок с прогулки...
Город мотоциклов и срезанных углов.
Вот здесь я решила, что непременно должна съесть в Барселоне анчоусов и вообще соленых/маринованных рыбок!
На рынке меня больше потряс не ассортимент, а цены... 10 перцев Ньоры мне обошлись в 10 евро. Это что-то невиданное для перцев, по-моему... Хотя потом кто-то мне сказал, что это приемлемая цена, вроде бы. Ужас. То есть, я конечно тоже могу найти дорогие перцы в Остине, но не до такой степени.
Никогда не видела, чтобы так нарезали инжир :)
Моя вечная зависть -- обилие грибов...
Типичная для Рамбле табличка о борще и пельменях. Потому я и удивилась, когда девочки решил налепить пельменей в подарок Франу, который их очень любит :))) да они в Барселоне на каждому углу! (смеюсь)
И тут нам попадается киоск с бельгийскими вафлями. И я говорю, что мол, если вы, девочки, такие не пробовали, то стоит попробовать. Ну, как же, мы же у Маши мало сладкого едим :))) Очень похожи на уличные из Брюгге.
Мы ездили в центр на такси. Туда нам стоило дороже и ехали мы дольше из-за заполненности дорог. Назад добрались быстрее и дешевле. Если собираться группой и делить на всех стоимость дороги, то это очень удобно. Оба раза нам повезло с англоговорящими водителями. Стоимость поездки в один конец на такси от Машиной школы к площади Каталонии колеблется от 13 до 18 евро.
А завтра был новый день.
А внизу уже кипит жизнь с ароматами горячего кофе и испеченных к завтраку Машей круассанов.
и сна у нее нет ни в одном глазу :)))
Весь первый день работали с разными видами теста, от классических, до новаторских и из рецептов победителей последних кондитерских конкурсов. О каждом Маша рассказывала, объясняла, обращала внимание на детали приготовления. Обнаружилось, что мука общего назначения совсем низкого качества. Обнаружилось, что духовка разогревается и держит температуру на 20 градусов выше программируемой. Обнаружилось, что миксеры не способны работать с количествами, меньше определенных. Это я упоминаю для того, чтобы можно было в полной мере оценить потом презентационный стол! С идеальными ингредиентами и идеально работающей техникой получить качественный результат надо, конечно, тоже уметь. Но настоящее мастерство часто оценивается высоким качеством результата при неидеальных заданных условиях. И это то, чему можно научиться только на практических занятиях или в реально работающей коммерческой кухне. Я Маше задала вопрос, каков процент школы в ее теперешнем багаже. Она ответила, что процентов 10. Все остальное -- стажировки и не останавливающееся самообучение и практика изо дня в день.
Время до перерыва с кофе и канелле просвистело. Кстати, канелле я ела впервые и Маша попутно о них рассказывала, какие они должны быть, с какой корочкой, как ее получить, силиконовые формы против металлических. То есть, поток полезной информации совершенно недозированный.
Полакомились и снова в работу.
Только сегодня в разговоре на фейсбуке я писала о том, какой вижу разницу в обучении (все еще!) кондитерскому и кулинарным искусствам. В кондитерском деле уже признана необходимость полного контроля над составом ингредиентов и всеми действиями с ними. В то время как в кулинарном искусстве все еще остается большая доля искусства -- выправление вкуса и текстуры, визуальная и звуковая оценка готовности, которые приобретаются только опытом. Во время Машиных уроков я наблюдала это на приготовлении всего, что встречается в обоих сферах деятельности -- крем Англез, паташу, карамели, кремы/соусы и т.п. Там где нас учили определять готовность на глаз, здесь определяется только термометром. Собственно, привнесение полного контроля над процессом, с моей точки зрения, это то, что несет молекулярная гастрономия в кулинарное дело. И это очень правильно и своевременно. Увлечение новыми формами и подачами пройдет, это всего лишь юношеская болезнь, а самое главное -- понимание того, что происходит с ингредиентами под воздействием разных сред и температур -- останется. При этом, нечего бояться, что исчезнет кулинарная магия! Под Машиным руководством, из одних и тех же ингредиентов, с одним и тем же оборудованием, по тем же рецептам мы делали одно и то же, но получали чуть разные результаты. :) Эти ошибки были не менее ценны, чем удавшееся, потому что Маша объясняла что именно было упущено, пропущено, сделано неправильно, не позволило добиться совершенства.
Четыре противня шу и все четыре не были 100% одинаковыми! Два противня заварного бисквита, и та же история.
Параллельно говорим о разных силиконовых ковриках и противнях. Я просто не знала какие бывают и зачем каждый из них. И мне их тоже теперь надо! Сразу скажу о противнях и формах для выпечки и сборки тортов, что будет ответом тем, кто спрашивал чего же я там не смогла уместить в чемодан. Вероятно, в разных странах ситуация с ними разная. В штатах, формы из нержавейки стоят очень дорого. Судя по тому, что я видела в странах Северной Европы, там ситуация такая же. Именно потому, я каждый раз в случае необходимости складываю кольца, например, из нескольких слоев фольги. Я просто не считаю разумным покупать 10-12 колец по 5-7 долларов каждое. У Маши завязались тесные связи с бизнесом в Барселоне, который не только находит и поставляет ей необходимые инструменты для разных кондитерских целей, но и занимается производством форм из нержавеющей стали. Они могут сделать их нужного размера и формы на заказ. Вот нержавейка и стала очень большей частью того, что я увезла с собой в штаты.
И снова перерыв, теперь обеденный. Из остатков круасанного теста Юля и Света приготовили пирог с запеченными на гриле вчерашним вечером овощами. очень эффектный, красивый и вкусный!
В этот же день Маша рассказала о своей идее торта на базе Медовика, во вкусовой букет которого она хотела бы вплести испанские мотивы. Мы говорили о том, что в Медовиках нравится и не нравится, что главное и что второстепенное во вкусе и текстуре. И в этот день была сделана центральная часть будущего торта. Из остатков сложили маленький тортик на завтрак следующего дня.
В этот день после школы все разбрелись кто куда по Барселоне. Диана, Юля и я отправились гулять по Рамбле, о которой я читала как о главной туристической улице Барселоны. Мы прошли по ней от площади Каталонии до порта. Неудачно перекусили в одном из тапас-ретсоранчиков (я убедилось, что даже хлеб с помидорами можно сделать невкусным!) с приставучими Мариачи; заглянули на уже закрывающийся рынок, где я наконец стала обладательницей перцев Ньора; нащелкали всласть ночную суету этой улицы; передохнули на берегу моря и мельком глянли на портовую жизнь, и отправились домой. Скажу честно, ушли те времена, когда все неизвестное мне казалось интересным :) Лучше бы я это же время поспала. Туристические места есть туристические места, и все там соответствующее. (В каждом ресторанчике елюбой кухни, от локальной до азиатских, подают борщ и пельмени. :)))) Даже для первого раза. Тем не менее, немного картинок с прогулки...
Город мотоциклов и срезанных углов.
Вот здесь я решила, что непременно должна съесть в Барселоне анчоусов и вообще соленых/маринованных рыбок!
На рынке меня больше потряс не ассортимент, а цены... 10 перцев Ньоры мне обошлись в 10 евро. Это что-то невиданное для перцев, по-моему... Хотя потом кто-то мне сказал, что это приемлемая цена, вроде бы. Ужас. То есть, я конечно тоже могу найти дорогие перцы в Остине, но не до такой степени.
Никогда не видела, чтобы так нарезали инжир :)
Моя вечная зависть -- обилие грибов...
Типичная для Рамбле табличка о борще и пельменях. Потому я и удивилась, когда девочки решил налепить пельменей в подарок Франу, который их очень любит :))) да они в Барселоне на каждому углу! (смеюсь)
И тут нам попадается киоск с бельгийскими вафлями. И я говорю, что мол, если вы, девочки, такие не пробовали, то стоит попробовать. Ну, как же, мы же у Маши мало сладкого едим :))) Очень похожи на уличные из Брюгге.
Мы ездили в центр на такси. Туда нам стоило дороже и ехали мы дольше из-за заполненности дорог. Назад добрались быстрее и дешевле. Если собираться группой и делить на всех стоимость дороги, то это очень удобно. Оба раза нам повезло с англоговорящими водителями. Стоимость поездки в один конец на такси от Машиной школы к площади Каталонии колеблется от 13 до 18 евро.
А завтра был новый день.