Часю (Тясю) сувид
Лирическое встпуление про желание готовить версус время готовить. Как я уже провозгласила, нужно желание и время находится. У меня сейчас времени меньше, чем когда я училась, работала и стажировалась по выходным. Тем не менее, вчера мне было очень приятно, что я втиснула в расписание такое трудоемкое блюдо, если все компоненты для него готовить с нуля, как Рамен. Как же у меня получилось сваять его как бы между делом?
Во-первых, бульоны. Я их очень редко варю к блюду. Пожалуй, только в тех случаях, когда это какой-то специфический бульон. Я варю их по мере появления костей от разделки любого мяса и птицы, увариваю в 2-3 раза, заливаю в контейнеры, леплю этикетку с датой и содержанием и ставлю в морозильную камеру. Сейчас у меня пол морозилки забито порционно замороженными телячьим демигласом (этот я варила в больших количествах для использования в соусах специально) и бульонами: куриным, утиным, говяжьим, свиным и тонкацу (последний я тоже варила специально с аделом на будущее и он был экспериментальный). И еще бульон из Волай (желтоперого судака из Миннесоты). Эти бульоны используются, их место занимают следующие и круговорот не прекращается. Но! Для этого нужно приучить себя закупать рыбу и птицу, хотя бы, неразделанными. Чтобы было из чего, собственно, варить бульоны.
Яйца, ясное дело, не только можно, но и нужно приготовить заранее, потому что их еще мариновать нужно.
О лапше я упомянула в предыдущем постинге. Если замесить тесто и выдержать его в холодильнике, то и лапша будет вкуснее, и ожидание в 30-45 минут вылетает из процесса. Особенно, если в это время нечего другого делать. Утром тесто, вечером стулья рамен.
Наконец, о приготовлении корейки сувид. Страшное святотатство. Но ничего не поделаешь. Должно быть свиное брюхо. Правильное брюхо есть только в азиатских магазинах (в моих краях), а они далеко и с переездом станут еще дальше. На час езды дальше. (С ужасом об этом думаю!) Поэтому, когда я увидела корейку с красивым жировым кружевом, решила, что надо хватать. Во-первых, это будет не так калорийно, как с брюхом, но и не так сухо, если приготовить сувид до состояния "розового" мяса. Во-вторых, не нужно вытапливать жир, значит минус одна операция. В-третьих, мне было интересно, как в этом вкусовом букете будет выглядеть другой отруб мяса. В-четвертых, мне понадобится меньше составной жидкости, то бишь экономия ресурсов.
Это количество маринада идет на 1 кг брющины:
Саке - 375 мл
Соевый соус - 125 мл
Мирин - 60 мл
Сахар - 30 г
Имбирь - 2,5 см
Зеленый лук - 6 стеблей
Чеснок - 6 зубков
Вода - 240 мл
Я столько использовала на 1 1/2 кг с лишком корейки. Каждая упаковка у меня получилась по приблизительно пол кило.
Внутренняя температура "розовой" корейки должна быть 140Ф/60С. Вот ее я и выставила. Готовила 3 часа. После этого сразу охладила и не распаковывая отправила в холодильник. Начали есть после еще суточного выдерживания в маринаде. Мясо вкусное и безо всякого Рамена. Я даже боялась, что мы его до Рамена все и съедим. Надо будет софтографировать срез в нормальном освещении -- очень красивый!
Совершенно не хуже, чем с брюшком!
Так вот что я думаю. Хочу составить копченый жидкий маринад с копченой солью. Хочу выдержать в нем мясо до и после приготовления. Чтобы уже как положено все было. И это будет великолепно! Это будет как бы ветчина такая на завтраки. (размечталась)