Capuns/Капуны (швейцарские галушки слэш голубцы)
Готовила по рецепту Andreas Caminada (Schauenstein Schloss Hotel Restaurant, Graübunden, Switzerland)
Рецепт знаменательный. Во-первых, я его прочла и сразу представила себе конечный вкус блюда. И сразу захотела приготовить. И приготовила с незначительными изменениями. И получила то, что представляла по вкусу и консистенции. И мне очень понравилось! Во-вторых, мы с Инженером впервые за долгое время почти категорически разошлись во мнениях по поводу съеденного. И. тоже прочитал рецепт, тоже захотел, съел все, тарелку вылизал, но раскритиковал. Сказал, что коричневое масло забило все остальные компоненты по вкусу, что, мол, зачем использовать такие замечательные рикотту или мангольд, если они потом почти не слышны за ореховостью масла? Считал, что здесь нужно больше мангольда, больше сыра, больше яркости вкуса.
Рецепт Андрэса отличается от традиционных, если верить вики:
Capuns is a traditional food from the canton of Graubünden in Switzerland, predominantly made in the western part of Grisons.[1] They are made from Spätzle dough with pieces of dried meat and rolled in a chard leaf. They are boiled in a gravy of bouillon, milk and water and served covered with grated cheese.
Судя по гугл-картинкам, какие они только ни бывают. Или вернее, кто его знает, какие из них на картинках правильные. Могу только сказать, что тесто Андреса более жидкое, листья мангольда не бланшируются, капуны варятся на маленьком огне в соленой воде, готовое блюдо подается с чем-то средним между Бешамелью и Велюте. Коричневое масло и беконовые шкварочки я вижу почти на всех картинках, поэтому предполагаю, что это близко к традиционной подаче.
Итак, как я понимаю это блюдо. Это тестяные галушечки, ароматизированные вяленым мясом и травами, приготовленные завернутыми в листья мангольда. Если этим галушкам нужны листья, то логически предположить, что тесто предполагается довольно жидким, чтобы удержать его с помощью листьев в бОльшей массе. Блюдо северное, поэтому не для сидящих на диете. Вкус формируется локальными богатствами: сыром, молоком, сливками, сливочным маслом, которые в разных своих ипостасях и вариациях приготовления вносят разные вкусы в букет. Блюдо для бедных, нажористое, при том, что мяса и сыра здесь только "для запаха". Готовится в сезон мангольда. Я почти уверена, что чем ближе к традиционному варианту, тем меньше теста и больше мангольда. Что более густое тесто солидным комочком -- это уже более современная версия, когда с едой стало более стабильно. Поправьте меня, если я ошибаюсь?
Ингредиенты на 2 порции (6 капунов 10см на 5 см в диаметре):
Начинка:
1 часть --
1 яйцо
60мл воды (исправлено на 120мл)
2 ст.л. рикотты
110г муки
1/2 ч.л. хлопьевой соли
2 часть --
35г мелко рубленной saucisson (салями)
1 ст.л. рубленной петрушки
1 ст.л. рубленного шнитт-лука
6 листьев мангольда
2 полоски бекона
2 ст.л. сливочного масла для коричневого масла
Соус:
35г сливочного масла
1 малко рубленный шалот
180мл куриного бульона
60мл 30% сливок
1/3 ч.л. соли
1/4 ч.л. свежемолотого черного перца
(у меня было 3 желтка, которые нужно было утилизировать и я использовала их вместо 1 яйца)
(тесто получилось слишком густое и я добавила еще 60мл воды, чтобы его консистенция и то, что Андрес предлагал с ним делать, соответствовало описанию)
(в соус добавила 1 ст.л. муки)
Шаги и порядок действий. Картина маслом: тесто выстаивается 1 час, поэтому пока тесто доходит до кондиции, мы готовим все остальное. Затем сами капуны готовятся 8 минут и сборка/подача. В результате, от начла до конца, приготволение такого ужина занимает 1 час 10 минут.
1. Смешиваем 1 часть теста, насыщаем его кислородом (вбиваем в него венчиком немного воздуха до появления мелких пузырьков на поверхности), накрываем пленкой и отставляем в сторону для полного увлажнения муки на 1 час. Температура комнатная.
2. Нарезаем бекон, кладем в холодный сотейник, включаем минимальный огонь и ставим вытапливать жир. С периодическим потряхиванием и помешиванием, за 40 минут в результате вытопится почти весь жир, и получатся идеальные хрустящие шкварочки, из которых ни одна не сгорит. Это отступление от рецепта, в котором Андрэс предлагает готовить бекон 2 минуты. Попробуйте так, как нас учили в школе, и вы почувствуете разницу! Тем более, что в данном случае ведь торопиться никуда не надо. Все равно час ждать тесто.
3. Нарезаем 2 часть начинки: сыровяленную колбасу, петрушку и шнитт-лук. Отставляем в сторону, их вмешивают в тесто перед начинкой листьев.
(Здесь можно начинать готовить соус, первые его 10 минут.)
4. Готовим листья мангольда. Андрэс предлагает их просто помыть, обрезать толстые стебли и раздавить сочные прожилки тупой стороной ножа. Хоть тупой, хоть плоской, хоть пальцами -- давятся они легко. Но если вы хотите действительно красивый конечный результат, то не слушайте Андрэса и бланшируйте листья. Я пожалела, что не сделала эту часть по своему разумению. Если использовать сырые листья, то из-за их сочности с ними труднее обращаться и конечный результат получается слишком лохматым и неопрятным. Те, кто имел дело с голубцами, вот в том же духе и нужно действовать. Кто не имел, в гугл-картинка есть визуал.
(Ставим кастрюлю с водой на сильный жар, чтобы довести ее до кипения.)
(Здесь может быть продолжение приготовления соуса, вторые 8 минут.)
5. Я все делала спокойно, не торопясь, получая удовольствие, заглядывая в бумажку с рецептом. Я соус начала делать в этот момент, за 20 минут до конца часа, и как раз подоспела к концу приготовления блюда. Но если есть сомнения, то лучше начать соус пунктом 3. Андрэс предлагает в соусе использовать куриный бульон (stock), то есть жидкость наваристую и насыщенную вкусом. Я поленилась ради 2/3 чашек с ним связываться и использовала покупное супное изделие (broth), которое при уваривании не загущается. В этом случае имеет смысл загущать соус мукой, тем более что и традиционный рецепт предполагает загущивание мукой. Растапливаем в сотейнике сливочное масло, как только оно начинается пениться, отправляем в него шалот. Тушим шалот до сладости, не допуская золотистости, 2-3 минуты. Добавляем 1 ст.л. муки и продолжаем готовить помешивая 2-3 минуты, чтобы появился еще более вкусный сладкий аромат печений. Вливаем пару столовых ложек горячего бульона, чтобы заварить амсло с мукой, перемешиваем. Вливаем остальной бульон, перемешиваем и оставляем на маленьком огне на 8 минут тихо булькотеть и увариваться (то есть без крышки). Через 8 минут добавляем пару столовых ложек теплых сливок (не из холодильника!), перемешиваем, добавляем все остальное, перемешиваем и оставляем булькотеть еще на 8 минут без крышки. У соуса теперь будет формироваться пена, поэтому его нужно периодически помешивать. В конце выправляем вкус солью и перцем.
6. Начиняем мангольд, заворачиваем, закалываем шпажками, опускаем в соленый кипяток. Варим 8 минут в тихо булькающей воде.
7. Тем временем вынимаем шкварки на бумажную салфетку. Проверяем соус. Готовим коричневое масло. Как только молочные белки доведены до нужной степени карамелизации, переливаем его из сотейника в отдельную теплую емкость.
8. Сборка: На теплую тарелку наливаем порцию соуса, в соус укладываем капуны, поливаем их поверхность коричневым маслом и разбрызгиваем еще ложку масла по поверхности соуса, посыпаем шкварками.
Традиционный (мне кажется) рецепт: http://www.myswitzerland.com/en-us/bettybossi/recipes/41797_en.pdf
Мне очень понравилось. Я не пожалела ни об одной из калорий! И если бы не И., то обязательно ввела бы капуны в число повторяемых блюд. Ну, возможно с вариациями. Если позволить себе уйти от традиций, то я вполне вижу вегетарианскую вариацию без колбасы, с грибами и бОльшим количеством мангольда за счет добавления его бланшированным, отжатым и рубленным в начинку.
Замечательные рецепты Капунс (подсказка от Алика) http://lamiacucina.wordpress.com/tag/Capuns/
Рецепт знаменательный. Во-первых, я его прочла и сразу представила себе конечный вкус блюда. И сразу захотела приготовить. И приготовила с незначительными изменениями. И получила то, что представляла по вкусу и консистенции. И мне очень понравилось! Во-вторых, мы с Инженером впервые за долгое время почти категорически разошлись во мнениях по поводу съеденного. И. тоже прочитал рецепт, тоже захотел, съел все, тарелку вылизал, но раскритиковал. Сказал, что коричневое масло забило все остальные компоненты по вкусу, что, мол, зачем использовать такие замечательные рикотту или мангольд, если они потом почти не слышны за ореховостью масла? Считал, что здесь нужно больше мангольда, больше сыра, больше яркости вкуса.
Рецепт Андрэса отличается от традиционных, если верить вики:
Capuns is a traditional food from the canton of Graubünden in Switzerland, predominantly made in the western part of Grisons.[1] They are made from Spätzle dough with pieces of dried meat and rolled in a chard leaf. They are boiled in a gravy of bouillon, milk and water and served covered with grated cheese.
Судя по гугл-картинкам, какие они только ни бывают. Или вернее, кто его знает, какие из них на картинках правильные. Могу только сказать, что тесто Андреса более жидкое, листья мангольда не бланшируются, капуны варятся на маленьком огне в соленой воде, готовое блюдо подается с чем-то средним между Бешамелью и Велюте. Коричневое масло и беконовые шкварочки я вижу почти на всех картинках, поэтому предполагаю, что это близко к традиционной подаче.
Итак, как я понимаю это блюдо. Это тестяные галушечки, ароматизированные вяленым мясом и травами, приготовленные завернутыми в листья мангольда. Если этим галушкам нужны листья, то логически предположить, что тесто предполагается довольно жидким, чтобы удержать его с помощью листьев в бОльшей массе. Блюдо северное, поэтому не для сидящих на диете. Вкус формируется локальными богатствами: сыром, молоком, сливками, сливочным маслом, которые в разных своих ипостасях и вариациях приготовления вносят разные вкусы в букет. Блюдо для бедных, нажористое, при том, что мяса и сыра здесь только "для запаха". Готовится в сезон мангольда. Я почти уверена, что чем ближе к традиционному варианту, тем меньше теста и больше мангольда. Что более густое тесто солидным комочком -- это уже более современная версия, когда с едой стало более стабильно. Поправьте меня, если я ошибаюсь?
Ингредиенты на 2 порции (6 капунов 10см на 5 см в диаметре):
Начинка:
1 часть --
1 яйцо
60мл воды (исправлено на 120мл)
2 ст.л. рикотты
110г муки
1/2 ч.л. хлопьевой соли
2 часть --
35г мелко рубленной saucisson (салями)
1 ст.л. рубленной петрушки
1 ст.л. рубленного шнитт-лука
6 листьев мангольда
2 полоски бекона
2 ст.л. сливочного масла для коричневого масла
Соус:
35г сливочного масла
1 малко рубленный шалот
180мл куриного бульона
60мл 30% сливок
1/3 ч.л. соли
1/4 ч.л. свежемолотого черного перца
(у меня было 3 желтка, которые нужно было утилизировать и я использовала их вместо 1 яйца)
(тесто получилось слишком густое и я добавила еще 60мл воды, чтобы его консистенция и то, что Андрес предлагал с ним делать, соответствовало описанию)
(в соус добавила 1 ст.л. муки)
Шаги и порядок действий. Картина маслом: тесто выстаивается 1 час, поэтому пока тесто доходит до кондиции, мы готовим все остальное. Затем сами капуны готовятся 8 минут и сборка/подача. В результате, от начла до конца, приготволение такого ужина занимает 1 час 10 минут.
1. Смешиваем 1 часть теста, насыщаем его кислородом (вбиваем в него венчиком немного воздуха до появления мелких пузырьков на поверхности), накрываем пленкой и отставляем в сторону для полного увлажнения муки на 1 час. Температура комнатная.
2. Нарезаем бекон, кладем в холодный сотейник, включаем минимальный огонь и ставим вытапливать жир. С периодическим потряхиванием и помешиванием, за 40 минут в результате вытопится почти весь жир, и получатся идеальные хрустящие шкварочки, из которых ни одна не сгорит. Это отступление от рецепта, в котором Андрэс предлагает готовить бекон 2 минуты. Попробуйте так, как нас учили в школе, и вы почувствуете разницу! Тем более, что в данном случае ведь торопиться никуда не надо. Все равно час ждать тесто.
3. Нарезаем 2 часть начинки: сыровяленную колбасу, петрушку и шнитт-лук. Отставляем в сторону, их вмешивают в тесто перед начинкой листьев.
(Здесь можно начинать готовить соус, первые его 10 минут.)
4. Готовим листья мангольда. Андрэс предлагает их просто помыть, обрезать толстые стебли и раздавить сочные прожилки тупой стороной ножа. Хоть тупой, хоть плоской, хоть пальцами -- давятся они легко. Но если вы хотите действительно красивый конечный результат, то не слушайте Андрэса и бланшируйте листья. Я пожалела, что не сделала эту часть по своему разумению. Если использовать сырые листья, то из-за их сочности с ними труднее обращаться и конечный результат получается слишком лохматым и неопрятным. Те, кто имел дело с голубцами, вот в том же духе и нужно действовать. Кто не имел, в гугл-картинка есть визуал.
(Ставим кастрюлю с водой на сильный жар, чтобы довести ее до кипения.)
(Здесь может быть продолжение приготовления соуса, вторые 8 минут.)
5. Я все делала спокойно, не торопясь, получая удовольствие, заглядывая в бумажку с рецептом. Я соус начала делать в этот момент, за 20 минут до конца часа, и как раз подоспела к концу приготовления блюда. Но если есть сомнения, то лучше начать соус пунктом 3. Андрэс предлагает в соусе использовать куриный бульон (stock), то есть жидкость наваристую и насыщенную вкусом. Я поленилась ради 2/3 чашек с ним связываться и использовала покупное супное изделие (broth), которое при уваривании не загущается. В этом случае имеет смысл загущать соус мукой, тем более что и традиционный рецепт предполагает загущивание мукой. Растапливаем в сотейнике сливочное масло, как только оно начинается пениться, отправляем в него шалот. Тушим шалот до сладости, не допуская золотистости, 2-3 минуты. Добавляем 1 ст.л. муки и продолжаем готовить помешивая 2-3 минуты, чтобы появился еще более вкусный сладкий аромат печений. Вливаем пару столовых ложек горячего бульона, чтобы заварить амсло с мукой, перемешиваем. Вливаем остальной бульон, перемешиваем и оставляем на маленьком огне на 8 минут тихо булькотеть и увариваться (то есть без крышки). Через 8 минут добавляем пару столовых ложек теплых сливок (не из холодильника!), перемешиваем, добавляем все остальное, перемешиваем и оставляем булькотеть еще на 8 минут без крышки. У соуса теперь будет формироваться пена, поэтому его нужно периодически помешивать. В конце выправляем вкус солью и перцем.
6. Начиняем мангольд, заворачиваем, закалываем шпажками, опускаем в соленый кипяток. Варим 8 минут в тихо булькающей воде.
7. Тем временем вынимаем шкварки на бумажную салфетку. Проверяем соус. Готовим коричневое масло. Как только молочные белки доведены до нужной степени карамелизации, переливаем его из сотейника в отдельную теплую емкость.
8. Сборка: На теплую тарелку наливаем порцию соуса, в соус укладываем капуны, поливаем их поверхность коричневым маслом и разбрызгиваем еще ложку масла по поверхности соуса, посыпаем шкварками.
Традиционный (мне кажется) рецепт: http://www.myswitzerland.com/en-us/bettybossi/recipes/41797_en.pdf
Мне очень понравилось. Я не пожалела ни об одной из калорий! И если бы не И., то обязательно ввела бы капуны в число повторяемых блюд. Ну, возможно с вариациями. Если позволить себе уйти от традиций, то я вполне вижу вегетарианскую вариацию без колбасы, с грибами и бОльшим количеством мангольда за счет добавления его бланшированным, отжатым и рубленным в начинку.
Замечательные рецепты Капунс (подсказка от Алика) http://lamiacucina.wordpress.com/tag/Capuns/