Ревеневая "кожа" и луковое "стекло"
по книге Ideas in Food
(рабочая запись)
Не могу не поворчать. Это действительно не более, чем идеи. Вот есть же такие книги, по рецептам которых никогда ничего не получается! Совершенно непонятно, какого черта люди это писали. Тьфу. То есть можно конечно догадаться, что повар имел вииду, если представлять как работает ресторанная кухня и расшифровывать что имелось ввиду на самом деле, но когда в рецепте указано "три среднего размера луковицы" рядом с "3 граммами соли" -- это, извините, откровенная глупость.
Ревеневая "кожа" (калька с английского) -- это листовая пастила. В разных этнических кухнях (включая русскую) у такой пастилы разные названия в зависимости от того, из чего они приготовлены. В грузинской кухне аналогичная пастила из алычи Ткемали, например, называется тклапи, как многие знают.
оригинальный рецепт из книги:
450г ревеня
90г жидкой глюкозы
100г гренадина (гранатовый сироп)
3г соли
Авторы предлагают смешать (без указания нарезать ли, очищать ли от кожуры и т.д.) ревень с глюкозой, гренадином и солью в кастрюле и довести до кипения на сильном огне. Снизить жар до среднего и медленно варить ревень до полного размягчения и ярко красного цвета, около 10 минут. Пюрировать в блендере до полной гладкости и протереть пюре сквозь сито, чтобы удалить неразмягчившиеся нити. Отсудить пюре в ледяной бане и выдержать в холодильнике 30 минут. Этого пюре должно хватить на 24 ленты 4 Х 1 дюйма. Предлагается использовать ацетатную пленку или фольгу, на которую наносят тонкий слой растительного масла, вытирают излишек и кондитерской лопаткой распределяют пюре равномерным слоем. Сушат в дегидраторе 1 час или в духовке на самой низкой температуре 2 часа. При этом конкретные температуры не указываются.
Какой вывод? Авторы имели дело только с одним сортом ревеня и только с одним типом гранатового сиропа (с красителем). А еще они готовили по своему рецепту всегда в сотейнике только одного диаметра. И протирали ревеневое пюре через сито с более крупными ячейками, чем мое. А что если у моего ревеня половина стебля зеленая и я использую натуральный гранатовый сироп без красителей? А то, что я не получу обещанный красивый красный цвет. Но самая большая претензия у меня к количеству глюкозы. В обоих рецептах ее раза в два больше, чем нужно, в результате чего высушивание длится существенно дольше и через короткое время после остывания пастила становится крайне вязкой.
Что нужно понимать. Что 100г гренадина здесь участвуют для того, чтобы помочь ревеню приобрести более яркий цвет и вкус. В зависимости от того, насколько гранатовый сироп густой и насыщенный по вкусу, его количество нужно регулировать. Если гранатовый сироп натуральный и без красителей, то в результате может получиться коричневая пастила, а не красная, и исправить это можно введением нескольких капель пищевого красителя, если очень хочется. Количество глюкозы можно уменьшать в два раза и можно заменить медом. Нужно понимать, что если такое количество ревеня нарезать кусочками и уложить в сотейник диаметром 20см, то получится слой высотой в 7-8см, который если залить 100г жидкости, то она покроет всего 1-2 см в высоту. Это значит, что ревень будет готовиться неравномерно. Чтобы он размягчился в указанное время, сотейник должен быть большого диаметра и это даст возможность ревеню лечь более тонким слоем и жидкость достанет хотя бы часть каждого кусочка, прогрев будет более равномерным, и т.д.
Еще проще завернуть стебли ревеня в пищевую пленку и отправить в микроволновку на пару минут, где ревень приготовится в собственном пару и размягчится до пюреобразного состояния. Вмешать в него в горячий глюкозу, соль и гранатовый сироп и дать чуть остыть. Вместо того, чтобы связываться с блендерами и ситами, гораздо проще остывшую смесь завязать в муслин или два слоя марли и выжать пюре -- быстро и эффективно. И еще одна забавная особенность: распределить жидкое пюре на пленке для высушивания гораздо проще дном половника, чем кондитерской лопаткой, особенно для не-кондитеров.
А вот идеи использования у авторов действительно отличные: 1) посыпать кондитерских кристаллическим сахаром (он не растворится во время высушивания) и использовать потом такую пастилу для украшения десертов или как топпинги на мороженом и кремах; 2) посыпать острыми смесями специй и использовать как топпинги в салатах и овощных или зерновых блюдах.
Луковое "стекло" было заявлено как "стекло", потому что должно было получиться прозрачным и ломко-хрустящим. С первым все в порядке, а вот второе явно подкачало и требует доработки. Пока получилось очень быстро отсыревающей липкой пастилой.
оригинальный рецепт из книги:
3 среднего размера луковицы, без кожуры
130г жидкой глюкозы
60г воды
45г агавового нектара (сиропа)
4г соли
Снова та же история -- смешайте лук, глюкозу, агавовый сироп и соль в кастрюле и доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите жар до среднего и медленно варите смесь до почти сухого состояния, около 20 минут. Пюрируйте в блендере до полной гладкости. Протрите сквозь сито и остудите пюре в ледяной бане. Охладите в холодильнике 30 минут. Этого пюре длжно хватить для покрытия равномерным слоем двух квадратов 6 х 6 дюймов. Те же самые манипуляции с ацетатной пленкой или фольгой и то же самое высушивание 1 час в дегидраторе или 2 часа в духовке на самой низвкой температуре. Авторы обещают темно-коричневое прозрачное хрупкое луковое "стекло", луковый суп в хрустящем виде.
А вот и не получится никакого хрустящего супа! Получится очень сладкий мармелад.
Во-первых, не нужно никакой глюкозы вообще. В белом репчатом луке содержится 11-12% пектина. А вы думали почему луковые конфитюры такие получаются? Во-вторых, не нужна вода. В луке ее предостаточно. Те, кто когда-либо карамелизовал лук для лукового супа, знают что лук солят и тушат на высокой температуре помешивая, чтобы он пустил свой собственный сок. Елси эту влагу не выпаривать, а накрыть крышкой сотейник, то снизив температуру, можно продолжать тушить лук без опаски сжечь. В-третьих, можно сделать стекло прозрачным, если пюрировать размягченный лук до гладкости, а можно оставить перышками как есть и получится кружево. Частичная карамелизация должна происходить в сотейнике, буквально до кремового цвета. А окончательная во время сушки. Температура дегидрации листовых пастил -- 135Ф/57С, от 4 до 6 часов.
Сейчас я досушиваю луковое кружево:
450г репчатого лука, нарезанного тонкими перышками
6г соли
10г кленового сиропа
щепотка смеси перцев с сухими цветами лаванды
Нарезанный лук смешала с сиропом и солью и на сильном огне довела до первого сока в сотейнике диаметром 40см. Снизила огонь до минимального, закрыла крышкой и тушила 45 минут, трижды перемешав и равномерно распределив на дне. Уложила пюре полосами на коврике для сушки. После 5 часов сушки пастила все еще пластична.
(рабочая запись)
Не могу не поворчать. Это действительно не более, чем идеи. Вот есть же такие книги, по рецептам которых никогда ничего не получается! Совершенно непонятно, какого черта люди это писали. Тьфу. То есть можно конечно догадаться, что повар имел вииду, если представлять как работает ресторанная кухня и расшифровывать что имелось ввиду на самом деле, но когда в рецепте указано "три среднего размера луковицы" рядом с "3 граммами соли" -- это, извините, откровенная глупость.
Ревеневая "кожа" (калька с английского) -- это листовая пастила. В разных этнических кухнях (включая русскую) у такой пастилы разные названия в зависимости от того, из чего они приготовлены. В грузинской кухне аналогичная пастила из алычи Ткемали, например, называется тклапи, как многие знают.
оригинальный рецепт из книги:
450г ревеня
90г жидкой глюкозы
100г гренадина (гранатовый сироп)
3г соли
Авторы предлагают смешать (без указания нарезать ли, очищать ли от кожуры и т.д.) ревень с глюкозой, гренадином и солью в кастрюле и довести до кипения на сильном огне. Снизить жар до среднего и медленно варить ревень до полного размягчения и ярко красного цвета, около 10 минут. Пюрировать в блендере до полной гладкости и протереть пюре сквозь сито, чтобы удалить неразмягчившиеся нити. Отсудить пюре в ледяной бане и выдержать в холодильнике 30 минут. Этого пюре должно хватить на 24 ленты 4 Х 1 дюйма. Предлагается использовать ацетатную пленку или фольгу, на которую наносят тонкий слой растительного масла, вытирают излишек и кондитерской лопаткой распределяют пюре равномерным слоем. Сушат в дегидраторе 1 час или в духовке на самой низкой температуре 2 часа. При этом конкретные температуры не указываются.
Какой вывод? Авторы имели дело только с одним сортом ревеня и только с одним типом гранатового сиропа (с красителем). А еще они готовили по своему рецепту всегда в сотейнике только одного диаметра. И протирали ревеневое пюре через сито с более крупными ячейками, чем мое. А что если у моего ревеня половина стебля зеленая и я использую натуральный гранатовый сироп без красителей? А то, что я не получу обещанный красивый красный цвет. Но самая большая претензия у меня к количеству глюкозы. В обоих рецептах ее раза в два больше, чем нужно, в результате чего высушивание длится существенно дольше и через короткое время после остывания пастила становится крайне вязкой.
Что нужно понимать. Что 100г гренадина здесь участвуют для того, чтобы помочь ревеню приобрести более яркий цвет и вкус. В зависимости от того, насколько гранатовый сироп густой и насыщенный по вкусу, его количество нужно регулировать. Если гранатовый сироп натуральный и без красителей, то в результате может получиться коричневая пастила, а не красная, и исправить это можно введением нескольких капель пищевого красителя, если очень хочется. Количество глюкозы можно уменьшать в два раза и можно заменить медом. Нужно понимать, что если такое количество ревеня нарезать кусочками и уложить в сотейник диаметром 20см, то получится слой высотой в 7-8см, который если залить 100г жидкости, то она покроет всего 1-2 см в высоту. Это значит, что ревень будет готовиться неравномерно. Чтобы он размягчился в указанное время, сотейник должен быть большого диаметра и это даст возможность ревеню лечь более тонким слоем и жидкость достанет хотя бы часть каждого кусочка, прогрев будет более равномерным, и т.д.
Еще проще завернуть стебли ревеня в пищевую пленку и отправить в микроволновку на пару минут, где ревень приготовится в собственном пару и размягчится до пюреобразного состояния. Вмешать в него в горячий глюкозу, соль и гранатовый сироп и дать чуть остыть. Вместо того, чтобы связываться с блендерами и ситами, гораздо проще остывшую смесь завязать в муслин или два слоя марли и выжать пюре -- быстро и эффективно. И еще одна забавная особенность: распределить жидкое пюре на пленке для высушивания гораздо проще дном половника, чем кондитерской лопаткой, особенно для не-кондитеров.
А вот идеи использования у авторов действительно отличные: 1) посыпать кондитерских кристаллическим сахаром (он не растворится во время высушивания) и использовать потом такую пастилу для украшения десертов или как топпинги на мороженом и кремах; 2) посыпать острыми смесями специй и использовать как топпинги в салатах и овощных или зерновых блюдах.
Луковое "стекло" было заявлено как "стекло", потому что должно было получиться прозрачным и ломко-хрустящим. С первым все в порядке, а вот второе явно подкачало и требует доработки. Пока получилось очень быстро отсыревающей липкой пастилой.
оригинальный рецепт из книги:
3 среднего размера луковицы, без кожуры
130г жидкой глюкозы
60г воды
45г агавового нектара (сиропа)
4г соли
Снова та же история -- смешайте лук, глюкозу, агавовый сироп и соль в кастрюле и доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите жар до среднего и медленно варите смесь до почти сухого состояния, около 20 минут. Пюрируйте в блендере до полной гладкости. Протрите сквозь сито и остудите пюре в ледяной бане. Охладите в холодильнике 30 минут. Этого пюре длжно хватить для покрытия равномерным слоем двух квадратов 6 х 6 дюймов. Те же самые манипуляции с ацетатной пленкой или фольгой и то же самое высушивание 1 час в дегидраторе или 2 часа в духовке на самой низвкой температуре. Авторы обещают темно-коричневое прозрачное хрупкое луковое "стекло", луковый суп в хрустящем виде.
А вот и не получится никакого хрустящего супа! Получится очень сладкий мармелад.
Во-первых, не нужно никакой глюкозы вообще. В белом репчатом луке содержится 11-12% пектина. А вы думали почему луковые конфитюры такие получаются? Во-вторых, не нужна вода. В луке ее предостаточно. Те, кто когда-либо карамелизовал лук для лукового супа, знают что лук солят и тушат на высокой температуре помешивая, чтобы он пустил свой собственный сок. Елси эту влагу не выпаривать, а накрыть крышкой сотейник, то снизив температуру, можно продолжать тушить лук без опаски сжечь. В-третьих, можно сделать стекло прозрачным, если пюрировать размягченный лук до гладкости, а можно оставить перышками как есть и получится кружево. Частичная карамелизация должна происходить в сотейнике, буквально до кремового цвета. А окончательная во время сушки. Температура дегидрации листовых пастил -- 135Ф/57С, от 4 до 6 часов.
Сейчас я досушиваю луковое кружево:
450г репчатого лука, нарезанного тонкими перышками
6г соли
10г кленового сиропа
щепотка смеси перцев с сухими цветами лаванды
Нарезанный лук смешала с сиропом и солью и на сильном огне довела до первого сока в сотейнике диаметром 40см. Снизила огонь до минимального, закрыла крышкой и тушила 45 минут, трижды перемешав и равномерно распределив на дне. Уложила пюре полосами на коврике для сушки. После 5 часов сушки пастила все еще пластична.