Сан Франциско, Чайнатаун, чай и кулинарная книжка (2)
Переходим к чайным процедурам.
Приблизительно год назад сломался очередной электрочайник и возникла идея найти теперь такой, который бы идеально удовлетворял чайные нужды нашей семьи. А нужды были барские -- 1) пойти в любое время дня на кухню и немедленно налить в чашку горячей воды нужной температуры (в зависимости от чая) и 2) иметь достаточное количество горячей воды в чайнике для чаепития во время приёма гостей, чтобы не разогревать чайник миллион раз. Приятно было обнаружить, что в качестве такого идеального электрочайника в уважаемых чайных магазинах был обнаружен такой же, какой мы выбрали после долгих поисков прошлого года. Рекомендую любителям чая.
Zojirushi Gold Hot Water Dispenser
Традиционный способ заваривания чая в глиняном чайнике (Gong Fu Cha, Гонг Фу Ча, переводится как "правильный подход"). Этот способ описан в сочинении Лю Ю "Классика чая" (8 век), которое считается первым рукописным упоминанием Гонг Фу Ча из сохранившихся. Гонг Фу Ча не был стандартизован до периода династии Минь (14-17 век), когда традиция пития заваренного из сухих листьев чая стала широко распространённой. Поскольку у этого способа очень длинная история, существует много его разнообразных вариаций, более навороченных и менее. Во время дегустирования чая в магазинах показывают и рассказывают о самых базовых шагах. Каждый из шагов и их последовательность предназначены для того, чтобы наилучшим образом выявить аромат чая, получить совершенный напиток. Не более того. Гонг Фу Ча заботится не о соблюдении каких-то формальностей, а о чае и только о чае.
Чайные листья завариваются малыми количествами в малых объёмах и заваривание происходит несколько раз, потому что каждое заваривание раскрывает новые ноты во вкусе чая. Этот способ скорее склоняется к внимательному изучению вкуса чая, его дегустированию, чем чаепитию в традиционном европейском понимании.
1. Довести до кипения свежую воду.
2. Засыпать чайные листья в чайник, залить их кипящей водой до половины чайника и тут же слить воду. Эта процедура хороша для высокосортных ферментированных чаев, листья омываются и освежаются. Да и чайник прогревается изнутри.
3. Снова заполнить чайник с листьями горячей водой, закрыть крышкой. Мы помним, что наш глиняный неглазурованный чайник стоит на чабани. Полить чайник снаружи кипятком и подождать, когда его поверхность снова будет выглядеть сухой. Это сигнал готовности чая. (Для других чайников просто засечь 3 минуты.)
4. Залить чашки приготовленные для чаепития горячей водой, прогреть и вылить эту воду.
5. Расположить чашки в ряд или в круг близко друг другу на чабани и сервировать чай, постоянно двигая чайник от чашки к чашке, чтобы в каждой чашке в результате получился чай одинаковой крепости.
6. Залить чайник горячей водой ещё раз, не добавляя новых листьев. В среднем, порцию чайных листьев можно заваривать 3-5 раз, в зависимости от сорта и качества чая. После завершения чаепития, использованные чайные листья можно оставить в чайнике. Они отдадут остатки своего аромата глине и этот аромат будет с каждым разом накапливаться.
На сегодняшний день способы приготовления чая делятся на три большие категории: "быстро и просто", "традиционно и элегантно" и "упрощённо традиционно". На веб сайте того чайного магазина в Сан Франциско, где собственно и происходило моё приобщение, всё расписано в деталях (по-английски).
Иллюстрации с веб сайта Red Blossom Tea. Я напишу об основных семи предметах чайной утвари, но если у кого есть вопросы об остальных, отвечу на вопросы.
Гайван (чашка с крышкой) и Йиксиньский глиняный чайник (1, 2)
Для деликатных зелёных и белых чаев используют фарфоровый гайван, а глиняные чайники, которые лучше держат высокую температуру воды, используют для чёрных чаев.
Чайник для сервировки чая (3)
Традиционный способ приготовления чая предполагает немедленную сервировку по чашкам с постоянным движением чайника от одной к другой, чтобы получить равномерно заваренный чай во всех чашках. Здесь сервировочный чайник используется как декантер. Чтобы остановить процесс заваривания чая после трёх минут, сначала чай наливают в него, а потом уже разливают по чашкам. В китайской традиции чайник или чашку для сервировки высококачественного чая ещё называют "чашка для наслаждения ароматом" -- уже пустой, эта штуковина хранит различимо разные запахи каждого заваривая чая сразу после его сервировки по чашкам.
Маленькие дегустационные пиалы (4)
Я и сама пришла к тем же умозаключениям до прочтения! Что приятно. Они хороши не только тем, что их размер подходит для дегустирования чая, который заваривается малькими порциями. Они ещё хороши потому, что благодаря размеру, горячиё чай в них сравнительно быстро становится той температуры, при который его вкус ощущается наиболее хорошо. То есть не нужно ждать, дуть и обжигаться. Сосредотачиваешься исключительно на вкусе чая. Когда пьёшь маленькими порциями несколько разных заварок одного и того же чая со сравнительно небольшими паузами, то это позволяет лучше почувствовать в сравнении разницу во вкусе. Всё абсолютно логично и оправдано.
Чабань (5)
Гонг Фу Ча использует много ополаскиваний и прогреваний водой. Поэтому использование чабани очень кстати для приготовления и сервировки в одном месте, перед участниками чаепития.
Чайные щипчики (6)
Прежде всего, ими, а не руками, оперируют с пиалами, когда нужно вылить из них прогревающую их воду и, возможно, подать участнику чаепития.
Ложка для сухих чайных листьев (7)
Замечательно иллюстрированное, на английском языке, приготовление чая в глиняном чайнике, в гайване.
Под катом наши фото с нашими персональными впечатлениями.
Из чёрных дегустировался Golden Monkey First Pick, "Золотая обезьяна" первый сбор, о котором я много раньше слышала.
Чайный мастер заваривала его в гайване. Засыпала столовую ложку листьев, залила кипятком, слила воду в пиалы -- тем самым и омыла листья и прогрела дегустационные пиалы. На фото видно, как она ухватывает пиалу щипчиками, чтобы вылить из неё горячую воду. Чай заварился и пиалы прогрелись, можно пробовать первый раунд заваривания.
Весь заваренный чай сквозь чуть приоткрытую крышку наливается в сервировочный чайничек.
Чай очень нежный, не вяжущий, деликатный аромат, пьётся мягко и легко. После первого заваривания сладковатые ноты почти не чувствуются. А вот после второго они проявляются очень ясно. Ценители описывают эти сладкие ноты как карамельные и апельсоново-мармеладные. Мы не такие уж тонкие ценители, чтобы улавливать настолько тонкие оттенки, но чай понравился.
Из зелёных выбрали, естесственно, самую высокую категорию Dragon Well. А что? Гулять, так гулять.
Чай заваривался в стеклянном чайничке. Мастер сказала, что температура воды нужна около 180F и я, естественно влезла со своим замечаем о том, что я читала. Кто ж обидит обчитавшегося интернетом клиента? Она обтекаемо овтетила, что и так хорошо, и этак хорошо, главное, чтобы чай на вкус нравился :) Итак, она налила кипяток в сервировочный чайник и дала её постоять пару минут, чтобы та остыла до нужной температуры. Потмо уже из него заварила листья "Драконьего колодца" в чайнике.
И по чашкам. Чем выше категория этого чая, тем его вкус более делиткатный. После первого заваривания на поверхности чая плавают красивейшие едва заметные островки эфирных масел. После второго заваривания проявляется чуть заметная сладость. Третья заварка, я бы сказала, оставляет и комбинирует это от первой и второй. После этого нам предложили пожевать листик чая после трёх заварок. Консистенция как у сливочного масла. Вкус... м... освежающий, но не терпкий, напоминающий только что выпитый чай.
А вот у чёрных чаев листья, отслужившие все заварки, чаще всего невкусные.
Приблизительно год назад сломался очередной электрочайник и возникла идея найти теперь такой, который бы идеально удовлетворял чайные нужды нашей семьи. А нужды были барские -- 1) пойти в любое время дня на кухню и немедленно налить в чашку горячей воды нужной температуры (в зависимости от чая) и 2) иметь достаточное количество горячей воды в чайнике для чаепития во время приёма гостей, чтобы не разогревать чайник миллион раз. Приятно было обнаружить, что в качестве такого идеального электрочайника в уважаемых чайных магазинах был обнаружен такой же, какой мы выбрали после долгих поисков прошлого года. Рекомендую любителям чая.
Zojirushi Gold Hot Water Dispenser
Традиционный способ заваривания чая в глиняном чайнике (Gong Fu Cha, Гонг Фу Ча, переводится как "правильный подход"). Этот способ описан в сочинении Лю Ю "Классика чая" (8 век), которое считается первым рукописным упоминанием Гонг Фу Ча из сохранившихся. Гонг Фу Ча не был стандартизован до периода династии Минь (14-17 век), когда традиция пития заваренного из сухих листьев чая стала широко распространённой. Поскольку у этого способа очень длинная история, существует много его разнообразных вариаций, более навороченных и менее. Во время дегустирования чая в магазинах показывают и рассказывают о самых базовых шагах. Каждый из шагов и их последовательность предназначены для того, чтобы наилучшим образом выявить аромат чая, получить совершенный напиток. Не более того. Гонг Фу Ча заботится не о соблюдении каких-то формальностей, а о чае и только о чае.
Чайные листья завариваются малыми количествами в малых объёмах и заваривание происходит несколько раз, потому что каждое заваривание раскрывает новые ноты во вкусе чая. Этот способ скорее склоняется к внимательному изучению вкуса чая, его дегустированию, чем чаепитию в традиционном европейском понимании.
1. Довести до кипения свежую воду.
2. Засыпать чайные листья в чайник, залить их кипящей водой до половины чайника и тут же слить воду. Эта процедура хороша для высокосортных ферментированных чаев, листья омываются и освежаются. Да и чайник прогревается изнутри.
3. Снова заполнить чайник с листьями горячей водой, закрыть крышкой. Мы помним, что наш глиняный неглазурованный чайник стоит на чабани. Полить чайник снаружи кипятком и подождать, когда его поверхность снова будет выглядеть сухой. Это сигнал готовности чая. (Для других чайников просто засечь 3 минуты.)
4. Залить чашки приготовленные для чаепития горячей водой, прогреть и вылить эту воду.
5. Расположить чашки в ряд или в круг близко друг другу на чабани и сервировать чай, постоянно двигая чайник от чашки к чашке, чтобы в каждой чашке в результате получился чай одинаковой крепости.
6. Залить чайник горячей водой ещё раз, не добавляя новых листьев. В среднем, порцию чайных листьев можно заваривать 3-5 раз, в зависимости от сорта и качества чая. После завершения чаепития, использованные чайные листья можно оставить в чайнике. Они отдадут остатки своего аромата глине и этот аромат будет с каждым разом накапливаться.
На сегодняшний день способы приготовления чая делятся на три большие категории: "быстро и просто", "традиционно и элегантно" и "упрощённо традиционно". На веб сайте того чайного магазина в Сан Франциско, где собственно и происходило моё приобщение, всё расписано в деталях (по-английски).
Иллюстрации с веб сайта Red Blossom Tea. Я напишу об основных семи предметах чайной утвари, но если у кого есть вопросы об остальных, отвечу на вопросы.
Гайван (чашка с крышкой) и Йиксиньский глиняный чайник (1, 2)
Для деликатных зелёных и белых чаев используют фарфоровый гайван, а глиняные чайники, которые лучше держат высокую температуру воды, используют для чёрных чаев.
Чайник для сервировки чая (3)
Традиционный способ приготовления чая предполагает немедленную сервировку по чашкам с постоянным движением чайника от одной к другой, чтобы получить равномерно заваренный чай во всех чашках. Здесь сервировочный чайник используется как декантер. Чтобы остановить процесс заваривания чая после трёх минут, сначала чай наливают в него, а потом уже разливают по чашкам. В китайской традиции чайник или чашку для сервировки высококачественного чая ещё называют "чашка для наслаждения ароматом" -- уже пустой, эта штуковина хранит различимо разные запахи каждого заваривая чая сразу после его сервировки по чашкам.
Маленькие дегустационные пиалы (4)
Я и сама пришла к тем же умозаключениям до прочтения! Что приятно. Они хороши не только тем, что их размер подходит для дегустирования чая, который заваривается малькими порциями. Они ещё хороши потому, что благодаря размеру, горячиё чай в них сравнительно быстро становится той температуры, при который его вкус ощущается наиболее хорошо. То есть не нужно ждать, дуть и обжигаться. Сосредотачиваешься исключительно на вкусе чая. Когда пьёшь маленькими порциями несколько разных заварок одного и того же чая со сравнительно небольшими паузами, то это позволяет лучше почувствовать в сравнении разницу во вкусе. Всё абсолютно логично и оправдано.
Чабань (5)
Гонг Фу Ча использует много ополаскиваний и прогреваний водой. Поэтому использование чабани очень кстати для приготовления и сервировки в одном месте, перед участниками чаепития.
Чайные щипчики (6)
Прежде всего, ими, а не руками, оперируют с пиалами, когда нужно вылить из них прогревающую их воду и, возможно, подать участнику чаепития.
Ложка для сухих чайных листьев (7)
Замечательно иллюстрированное, на английском языке, приготовление чая в глиняном чайнике, в гайване.
Под катом наши фото с нашими персональными впечатлениями.
Из чёрных дегустировался Golden Monkey First Pick, "Золотая обезьяна" первый сбор, о котором я много раньше слышала.
Чайный мастер заваривала его в гайване. Засыпала столовую ложку листьев, залила кипятком, слила воду в пиалы -- тем самым и омыла листья и прогрела дегустационные пиалы. На фото видно, как она ухватывает пиалу щипчиками, чтобы вылить из неё горячую воду. Чай заварился и пиалы прогрелись, можно пробовать первый раунд заваривания.
Весь заваренный чай сквозь чуть приоткрытую крышку наливается в сервировочный чайничек.
Чай очень нежный, не вяжущий, деликатный аромат, пьётся мягко и легко. После первого заваривания сладковатые ноты почти не чувствуются. А вот после второго они проявляются очень ясно. Ценители описывают эти сладкие ноты как карамельные и апельсоново-мармеладные. Мы не такие уж тонкие ценители, чтобы улавливать настолько тонкие оттенки, но чай понравился.
Из зелёных выбрали, естесственно, самую высокую категорию Dragon Well. А что? Гулять, так гулять.
Чай заваривался в стеклянном чайничке. Мастер сказала, что температура воды нужна около 180F и я, естественно влезла со своим замечаем о том, что я читала. Кто ж обидит обчитавшегося интернетом клиента? Она обтекаемо овтетила, что и так хорошо, и этак хорошо, главное, чтобы чай на вкус нравился :) Итак, она налила кипяток в сервировочный чайник и дала её постоять пару минут, чтобы та остыла до нужной температуры. Потмо уже из него заварила листья "Драконьего колодца" в чайнике.
И по чашкам. Чем выше категория этого чая, тем его вкус более делиткатный. После первого заваривания на поверхности чая плавают красивейшие едва заметные островки эфирных масел. После второго заваривания проявляется чуть заметная сладость. Третья заварка, я бы сказала, оставляет и комбинирует это от первой и второй. После этого нам предложили пожевать листик чая после трёх заварок. Консистенция как у сливочного масла. Вкус... м... освежающий, но не терпкий, напоминающий только что выпитый чай.
А вот у чёрных чаев листья, отслужившие все заварки, чаще всего невкусные.