Суп из опаленного сладкого перца с полентовыми галушечками
Этот суп я задумала еще в школе, сразу после того, как попробовала "Зелёный чили" в исполнении шефа Джея. Во-впервых, я тогда еще решила попробовать поиграть с цветами -- использовать муку синей кукурузы для Болитас и желтые или оранжевые чили/сладкие перцы вместо Поблано. Во-вторых, мне было интересно, можно ли использовать точно такую же или близкую технологию, но с средиземноморскими ингредиентами для создания такого же яркого, но другого характерного вкуса.
На две порции:
Мясо или птица 300г (см ниже подробнее)
Красные сладкие перцы (обжечь, очистить, пюрировать) 2 чашки
Чеснок (растереть в пасту) 1 ч.л.
Свежий тимьян (мелко порубить) 1/2 ч.л.
Паприка 1 ч.л.
для выправления вкуса: вяленые помидоры (для добавления кислоты, 2-3 штучки), соль и сахар
Куриный бульон 480мл/2 чашки
Для полентовых паровых галушек:
1/2 чашки желтой кукурузной крупки (для поленты поленты)
1 ст.л. сливочного масла
1/2 чашки воды (или бульона, или молока)
1 яйцо
Для подачи:
Сыр Маскарпоне 60г
Сыр Грана Падано 30г (натереть)
Опаленный перец полосками 2-3 штучки
Маринованные сердцевинки молодых артишоков - 1\4 одной сердцевинки
Маринованный перец-вишенка - 1-2 штучки
Маринованная окра -- 1-2 штучки
Оливки (мелко рубленные)
Каперсы
Рассуждения.
По поводу перцев я была уверена. Я уже давным-давно готовлю опаленные сладкие перцы и мы их очень любим в виде салатов: как только из них (+ бальзамический уксус, соль, паста и чеснока), так и в смесях со всякими маринованными овощами, грибочками, оливками, моцареллой и т.п. Вариаций было миллион. Я была уверена и по поводу вкуса, и по поводу цвета.
Мясо или птица сюда действительно подойдут разные. Можно, как и шеф Джей, готовить их специально для конкретного супа, а можно использовать готовые, предварительно запеченные, обжаренные, сваренные и разобранные на кусочки на один укус. У меня были долго и нежно приготовленные говяжьи щеки потрясающей интенсивности вкуса, я использовала кусочки этого мяса. Самые быстрые варианты добавления протеинов и калорийности могут быть: 1) обжаренный до шкварок подкопченный бекон и 2) ниточки куриной грудки (очень диетично и быстро из сырого мяса, обязательно показать потом на примере следующего супа).
Южанско-мексиканские мотивы оригинального зеленого чили выражены во вкусе Поблано и Пико де Гайо. В качестве срезимноморских собратьев я выбрала по аналогии болгарский сладкий перец + паприка и маринованные овощи, перечисленные в "Для подачи". Самое главное там -- полоски опаленного перца, оливки и каперсы. Это восхитительно! Последние тонут и во рту ощущаются неожиданными и приятными сюрпризами -- освежающими кисло-солеными капельками-вкраплениями. Остальное может добавляться и варьироваться.
Сыр я использовала какой был, но в идеале это должен быть молодой моцарелла, который легко расплавится (включая и даже лучше, разумеется, Bocconcini или bambini Bocconcini).
Самое спорное и непонятное было с кукурузной мукой. Маса Харина, из которой готовят паровые галушечки Болитас, совсем другая по свойствам, чем любая другая кукурузная мука (за исключением Arepa flour, из нее тесто тоже лепится). Здесь нужно было экспериментировать. В резутьтате получился рецепт для кукурузной муки-крупки, хоть синей, хоть желтой.
Нагреть сотейник на среднем огне, растопить в нем сливочное масло, всыпать муку и обжаривать ее пару минут. После первой минуты появится сладкий и очень приятный кукурузный аромат. После второй он исчезнет. После этого залить крупку горячей водой, размешать, закрыть крышкой, выключить огонь и оставить на плите (в теплом месте) на 30 минут. Кукуруза полностью впитает воду и разбухнет. Через по часа, она будет рассыпчатой кашей, готовой на 90%. На вкус у нее уже нет горечи сырого зерна. В этот момент важно ее поробовать на вкус, и выправить его. Я добавляла соль и сахар до тех пор, пока вкус не стал приятно-кукурузным. Те, кто варят поленту и любят ее, наверняка знают о чем я. Повторяю, что по консистенции это будет похоже на рассыпчатую кашу. Вмешиваем яйцо (не более 50г). Ставим пароварку и начинаем формировать колбаски поленты в пищевой пленке. У меня получилось три размером с тоненькую сардельку. (Страшно горжусь тем, что нашла способ легкого и приятного формования небольших количеств такой жидкой массы в пищевой пленке! Для больших количеств обычно используют кондитерские кульки. А вот когда этой массы -- фарша, например -- всего 4-5 столовых ложек, мой способ просто идеален. Если кому-то интересно, пинайте и я покажу.) Как только вода в пароваке закипела, раскладываем колбаски с полентой и готовим под крышкой 5 минут. Готовые сразу охлаждаем в холодильнике, не разворачивая. Перед подачей разворачиваем и нарезаем. В принципе, так приготволенную поленту можно подавать в салатах или гарниром, в горячем соусе. Вкусно, пушисто, нежно.
Логистика.
1. Опалить перцы, остудить под пищевой пленкой в миске, очистить (кожица легко сниамется бумажной салфеткой! сохранять перечный сок!), нарезать полосками, обрезки + часть полосок отмерить для супа. И предупредить, а то до супа не доживут! Елси готовится пара порций, то перцы легко опаливаются на пламени газовой горелки. Для несчастных с электроплитами -- газовые горелки. Если порций много -- гриль (с огнем) или бройль/саламандра.
2. Приготовить полентовые галушечки.
3. Приготовить все для гарнира.
4. Либо использовать готовый бульон, либо приготовить мясо в бульоне.
После этого сборка -- минутное дело с предварительным разогревом. Подача здесь хиленькая. Но я представляю, как это все подать красиво и супер эстетично... Надо попробовать.
