Томатный Сорбет «Красная жара»
250 мл томатного пюре
Травы: укроп, петрушка, базилик, тархун
Специи: душистый перец
Соль ~1ч.л.
Сахарный сироп ~1ст.л.
Красновинный уксус ~1ст.л.
Свежевыжатый сок лимона ~1ст.л.
Греческий йогурт: ~80г
1. Томатное пюре предпочтительно приготовить из свежих спелых помидоров ароматных сортов: очистить от кожуры, перемолоть в блендере и протереть через сито. Если не сезон, то использовать готовое, но именно пюре, а не пасту и не сок.
2. Я пробовала использовать сухие специи, перетирая их в ступке в порошок и просеивая. С ними тоже можно сделать вкусный сорбет, но свежие травы предпочтительнее. В случае со свежими травами и свежими помидорами, их пюрируют вместе и протирают через сито в один заход. Количество трав регулируют на вкус. В сухом виде общего количества порошка трав не должно быть более половины чайной ложки. Количество свежих трав может доходить до пары столовых ложек в рубленом виде. Здесь нужно помнить, что мы хотим, чтобы у сорбета остался красный томатный цвет.
3. Добавление перца опционально. Кайенский просто добавит остроты, а душистые перцы добавят ещё и специфический аромат. Интересно может получиться с порошками перцев чили. Количество на вкус.
4. Соль и сахар подчёркивают, выявляют вкус помидоров. Сахарный сироп: сахар растворяют в горячей воде в пропорциях один к одному. Сахарный сироп можно заменить готовым агавовым.
5. Можно использовать и красновинный уксус и соки лимона или лайма, или только соки. Добавлять и пробовать. После выправленных сахара и соли наверняка захочется выправить кислоту.
6. Если есть мороженица. Всё смешать с йогуртом и действовать по инструкции. Остатки, если они будут, хранить в морозильной камере. Перед повторной подачей достать из морозильника за пол часа.
7. Если есть только морозильная камера. Приготовить всё без йогурта и в закрытом контейнере поставить в морозильник как минимум на 4 часа. Вынуть и измельчить замёрзшую смесь в крошево (сначала разбить крупную массу на более мелкие кусочки ножом, а потом тщательно раздавить вилкой, например). Вмешать йогурт и тщательно размешать его ложкой, раздавливая. Можно довести до однородности в блендере. Снова на час поместить в морозильную камеру и после этого можно подавать.
Первым, на что я обратила внимание в The French Laundry Cookbook (о блюдах одноимённого ресторана Томаса Келлера в долине Напа), оказался томатный сорбет. Не могу пройти мимо чего-то из помидоров или баклажанов, чего я ещё не пробовала. Действительно интригующе - сам Келлер считает это блюдо одним из самых ярких примеров концентрации вкуса - он становится более интенсивным, чем у оригинала.
Рецепт показался страшно трудоёмким. Как, впрочем, и всё в этой книге. Свежие, спелые помидоры самых ароматных сортов (1 кг) сначала упариваются в течение 45 минут на медленном огне при постоянном помешивании. Они должны уменьшиться в объёме в два раза. Одновременно, в сковороде обжаривается рубленный репчатый лук (1/3 чашки) 7-8 минут до мягкости. Томатное пюре и лук затем пюрируются в блендере до полной однородности. Смесь пропускается через тамис (мелкое коническое металлическое сито) и полученная чашка снова возвращается в блендер. Добавляются 2 ст. л. красновинного уксуса, щепоть свежего эстрагона, щепоть кайенского перца, ¾ чашки + 2 ст.л. простого сиропа (сахар сваренный в воде в пропорции 1:1), соль, свежемолотый перец и цедра половины апельсина трижды опущенная в холодную воду и доведённая до кипения. Готовая смесь доводится до состояния сорбета в домашней мороженице, а потом хранится в морозильной камере холодильника.
Во-первых, жалко помидоры предавать тепловой обработке. Да ещё целых 45 минут. (Хотя, если использовать готовое пюре, то там они всё равно обработаны.) Во-вторых, лук. Ну, если бы карамелизованный лук, ещё ладно, а тут... Количество сладкого сиропа (больше чашки на чашку томатного пюре с луком) тоже выглядит немножко страшным.
Поиск по англоязычному интернету показал, что оказывается нечто подобное ещё есть в книге Christian Etienne, La Magie de la Tomate на странице 100.
300 гр помидоров
100г сахара
75 мл воды
1 ст.л. лимонного сока
Соль и перец по вкусу
Несколько капель соуса Тобаско
Только помидоры не увариваются. Просто свежими пюрируются в блендере и затем пропускаются через сито. В пюре добавляют остальные ингредиенты и охлаждают, затем замораживают в мороженице и хранят в морозильной камере.
В кулинарном отделе NPR тоже есть рецепт томатного сорбета (а также рецепты сорбетов из зелёного горошка с мятой и из моркови с имбирём) и тоже без уварки.
6-8 среднего размера помидоров
6 унций томатного сока (около 200мл)
1 ч.л. сахара
1 ст.л. лимонного сока
Щепоть кайенского перца
Соль и перец по вкусу
Метод приготовления такой же как и у Кристиана Этьена.
В русскоязычном интернете нашла два рецепта томатных сорбетов, один как у Келлера, другой как на NPR.
Интересно оказалось с мороженицами. Я-то думала, что ice cream machine - это что-то типа чудо-хлебо-печки, в которую можно набросать составляющих, а на выходе, минут через 30, получить готовое мороженое. Оказалось, что разница между приготовлением мороженого без и с помощью мороженицы только во времени замораживания и вовлечённости в процес перемешивания кристаллов льда. Все машины для приготовления мороженого в домашних условиях совершенно по-уродски выглядят. Кроме ужасно хорошенькой во всех цветах Cuisinart® Classic Frozen Yogurt, Ice Cream & Sorbet Makers. С нею я и решила поэспериментировать. Устроена она примитивно. Специальная чашка с двойным дном, в которое залит вероятно глицерин, должна быть предварительно заморожена в морозилке. Предлагается её там хранить постоянно. В момент, когда смесь для сорбета или мороженого готова к замораживанию, чашку достают, устанавливают на вращающий элемент, вкладывают лопатки для перемешивания (они остаются в фиксированном положении), закрывают крышкой и включают. Смесь вращается в чашке, лопатки её перемешивают, всё сгущается, замерзая, и через 25-30 минут блюдо готово.
Главная идея томатного сорбета состоит в том, чтобы подготовить правильной густоты вкусную смесь. На свой вкус, разумеется. Сейчас ещё не разгар помидорного сезона, поэтому чего уж там, и смысла нет возиться со свежими. Зато в магазинах тьма тьмущая всяких готовых томатных пюре из замечательных сортов помидоров со всего мира. Я выбрала пюре из каких-то супер-пупер страшно замечательных итальянских. Гулять, так гулять. Пюре сметанообразной густоты, красивого красного цвета, кроме помидоров в нём нет ничего, даже соли. Можно было взять свежих трав, но стало интересно что получится, если всё сделать из ингредиентов потенциально доступных вне сезона. Взяла по щепотке чабера, тимьяна, базилика, петрушки, укропа, кайенского перца чуть и перетёрла в порошок в ступке. Просеяла через мелкое ситечко и всыпала в 250мл томатного пюре. Смолола чайную ложку душистого перца и перетёрла его в порошок с полутора ч.л. соли. Добавила в пюре. Дальше всё выправляла на вкус. Добавила столовую ложку красновинного уксуса и чайную ложку сиропа агавы. Показалось, что кислоты мало, хотя томатный вкус явно проявился. Добавила полторы ст.л. свежевыжатого сока лайма (лимонов под рукой не оказалось). На этом остановилась.
Идей подачи миллион и маленькая тележка. Томас Келлер подаёт его с чесночными вафельками, глазурью из бальзамического уксуса и капельками ароматного масла из чайвса.
Идеи сорбетов на грядушее лето: а-ля тцацики (огуречно йогуртовый), дынный с кусочками прошуто, арбузный с мёдом, цуккиневый с мятой, сливками и красной икрой в качестве украшения.
Рецепты сорбетов на английском языке.