Китайский крем-бульон, прародитель Тонкоцу
«Кремообразный», по-моему, звучит коряво, поэтому я назову бульон на английский манер «крем-бульон».
Его рецепт и подробное описание приготовления даны в Главе 2 «Китайской гастрономии» (Авторы Hsiang Ju Lin & Tsuifeng Lin, 1969), которая называется «Вкус». Глава разбита на три части. В первой части авторы рассказывают о «базовых вкусах» риса, курицы, говядины, свинины, рыбы и бамбука и дают иллюстрирующие рецепты для каждого ингредиента. Во второй части обсуждаются «дополняющие друг друга вкусы», тоже с соответсвующими рецептами. И, наконец, третья часть -- о «созданных вкусах», с рецептами дорогого бульона и дешевых соусов. Эти рецепты демонстрируют принцип компенсации вкуса, которые исторически исходит от нужд самых бедных и самых богатых едоков, как это ни парадоксально звучит. Бедняка, готовящего «кашу из топора», в этом случае спасают специи. Богатый же, в своем поиске экстравагантного кулинарного опыта забирается в мир деликатесов, обладающих не столько собственным вкусом, сколько желанной органолептической текструой и\или необыкновенными целительными свойствами. И в том, и в другом случае стоит задача создать нечто из ничего.
Займемся крем-бульоном для богача-гурмана. Рецепт трудоемкий. Он даже не для тех, у кого есть к кулинарии «спортивный интерес», он для «экстремалов». Тем не менее, результат получается настолько интересным, что время и усилия вполне оправдываются. Этот крем-бульон обогатит целый ряд различных ингредиентов (в книге приводятся ответвляющиеся рецепты супов со шпинатом и капустой, например) своим очень глубоким, богатым и одновременно приглушенным вкусовым букетом. Его кремовая шелковистость образуется благодаря взвеси, эмульсии мельчайших частиц жира и желированного коллагена. Этот вкус не может быть симулирован. В нем отсутсвуют специи и вкусовые добавки (ни трав, ни овощей). Только в самом конце добавляют чуть-чуть соли. А иногда не добавляют даже соль, чтобы в крем-бульоне был один недостаток, подчеркивающий все остальные его достоинства. Если вы попробовали крем-бульон в конце приготовления и подумали, что его вкус стоил времени и усилий, значит все получилось правильно и он удался! Мне -- удался! ;)
1. Дробление костей. Вкусовая суть крем-бульона в костном мозге. Если кости не разбить, то он останется недоступен для экстракции. Используют кости бедра, голени и ребер - самые богатые костным мозгом. Кости разбивают с интервалом 4-5 см.
2. Надрезание мясных волокон. Эта операция позволяет мясным сокам попадать в бульон вместе с костным мозгом интенсивнее.
3. Очищение бульона от пены. Важно для «гладкости» бульона (цвет и органолептика). Как только вода доведена до тихого кипения, тщательно очищаем бульон от всплывающей пены - свернувшихся альбуминов.
4. Омывание костей и мяса. Вода для этой стадии должна быть отмерена и приготволена заранее. Мясные соки во время первоначального кипения коагулируются и закупоривают поверхностные слои мяса, препятствуя выходу соков, оставшихся в глубине. Омывание поверхности мяса и разломов костей в холодной воде, помогает их «раскупорить» и выпустить больше соков в бульон.
5. Отваривание на низких темпеартурах. Это классическая и общепринятая стадия экстракции вкуса и желирования коллагенов. Мясо после этого становится совершенно безовкусным и безжалостно выбрасывается.
6. Удаление всплывающего на поверхность бульона жира. Глубина вкусового букета крем-бульона создается взвесью жира. То, что всплывает на поверхность, является излишком.
7. Бурное кипение. Это то, что придает бульону кремообразность. Бурное кипение костей помогает экстрагировать костный мозг и эмульгировать его сладковатые жиры в бульоне.
8. Завершение приготовления бульона. Бульон фильтруется через муслин. Кости снова заливаются небольшим количеством воды для экстракции остатков вкуса. Обе жидкости соединяются.
9. Хранение и использование бульона. После охлаждения бульон хранят в холодильнике несколкьо суток. Лучше всего использовать в течение дня после суток выдерживания в холодильнике. После этого его сладость будет постепенно теряться. (О замораживании в книге не упоминается.)
С одной стороны, мне хотелось воспроизвеcтси рецепт максимально точно по книге, а с другой хотелось проверить именно метод, насколько правильно я его понимаю. А проверить это можно было разумными заменами ингредиентов. Например, что будет если я исключу утку, а вместо нее добавлю телячьи мозговые косточки? Что если я возьму не целую курицу, а куриные окорочка? Что если я использую не только кости свиных ребер, но и оставлю на них мясо с массой соединительных тканей. Ведь не станет же хуже ни для вкуса, ни для консистенции бульона? При этом я приблизительно сохраняю весовые соотношения мяса, костей и воды в целом. Итак...
Список ингредиентов из книги:
1 ¼ lb. duck / 570г утки (приблизительно четверть тушки)
4 lb chicken / 1 кг 800г - 2 кг курица
½ lb pork rib bones / 227-230 г свиных ребер (костей)
¾ lb pork filet (tenderloin) / 340-350 г свиной вырезки
3 spring onions (scallions) / 3 стрелки зеленого лука
3 slices of ginger /3 ломтика имбиря
6 cups of water for the main stock / 1440г воды для основного бульона
6 cups of cold rinse water / 1440г воды для омывания мяса и костей
Мой список:
3 lb chicken / 1 кг 360г куриных окорочков
1 lb pork ribs / 450 г свиных ребер с мясом
1 1/2 lb pork filet (tenderloin) / 680 г свиной вырезки
1 lb veal marrow bones / 450г телячьих мозговых косточек
3 spring onions (scallions) / 3 стрелки зеленого лука
3 slices of ginger /3 ломтика имбиря
6 cups of water for the main stock / 1440г воды для основного бульона
6 cups of cold rinse water / 1440г воды для омывания мяса и костей
Необходимая утварь:
Кастрюля, 2-3 миски, сито, бумажные фильтры, шумовка, половник
Описание действий:
1. Разъединить косточки окорочков в суставе, надрезать мясо, тупой стороной секача надломить каждую косточку в двух местах.
2. Надломить в двух местах каждую косточку свиных ребер и надсечь мясо до кости.
3. Разрезать вырезку на три части и надрезать каждую с интервалом 1-2 полтора сантиметра.
4. Подготовить холодную воду, зеленый лук, имбирь.
5. В кастрюлю, в полтора листра холодной воды, опускаем все кости и мясо. Книга предлагает сразу туда же добавить зелёный лук и имбирь. Я их добавила на следующем этапе, чтобы не мешались под половником, когда вылавливается пена. Доводим до кипения и держим на среднем огне, собирая пену. Можно чуть поворошить кости, чтобы больше пены поднялось с нижних урвоней. Пены будет очень много, поэтому в течение 15 минут будет активная работа. Воды над костями немного. Пену нужно вылавливать так, чтобы не выплеснуть вместе с пеной слишком много воды. Я рядом поставила миску с ситом и бумажным фильтром и сливала пену туда, а воду из миски назад в кастрюлю.
6. Через 15 минут снимаем кастрюлю с огня и приступаем к омыванию ее содержимогго в отдельной миске (1) с холодной водой. Помещаем в воду по 3-4 кости/кусочка мяса, трем их пальцами, буквально моем руками в этой воде. Омытое складываем в отдельную миску (2). Бульон процеживаем через сито с бумажным фильтром в миску (2) с омытым мясом/костями. Кастрюлю моем.
7. В вымытую кастрюлю наливаем воду (из миски 1), в которой омывались косточки и даем ей закипеть, снимаем пену, процеживаем в ьу же, только вымытую миску (1) и отставляем в сторону. Эту жидкость мы будем добавлять в бульон для восполнения выкипающей воды во время бурного кипячения костей. Снова моем кастрюлю.
8. В чистую кастрюлю возвращаем омытые мясо/кости и бульон, в котором они варились (из миски 2), добавляем зеленый лук с имбирем, доводим до кипения и оставляем на полтора часа кипеть на маленьком огне под крышкой. Если снова появится пена, то снимаем. У меня не появилась. Ние фото после полутора часов варки.
9. Вынимаем мясо/кости из бульона и даем им остыть. Разбираем все сваренное. Мясо выбрасываем (я не выбрасывала, не смогла, использовала в салатах), имбирь и лук тоже, а кости и хрящики сохраняем. Сохраняем также костный мозг, если он больше не внутри мозговых косточек. Снимаем жир с поверхности бульона и снова его процеживаем бульон, укладываем в него сохраненные кости, костный мозг и хрящики, доводим до кипения и бурно кипятим под крышкой два с половиной часа. Восполняем воду через каждые пол часа.
10. Сцеживаем готовый бульон через муслин. Должно получиться около ½ литра бульона. Заливаем кости ½ литра холодной воды в кастрюлю с костями (теми же, которые варились), доводим до кипения, чтобы экстрагировать остатки того, что можно еще «выжать» из костей (фото слева), и процеживаем через муслин. Соединяем обе жидкости и получаем около литра готового крем-бульона (фото справа).
Его рецепт и подробное описание приготовления даны в Главе 2 «Китайской гастрономии» (Авторы Hsiang Ju Lin & Tsuifeng Lin, 1969), которая называется «Вкус». Глава разбита на три части. В первой части авторы рассказывают о «базовых вкусах» риса, курицы, говядины, свинины, рыбы и бамбука и дают иллюстрирующие рецепты для каждого ингредиента. Во второй части обсуждаются «дополняющие друг друга вкусы», тоже с соответсвующими рецептами. И, наконец, третья часть -- о «созданных вкусах», с рецептами дорогого бульона и дешевых соусов. Эти рецепты демонстрируют принцип компенсации вкуса, которые исторически исходит от нужд самых бедных и самых богатых едоков, как это ни парадоксально звучит. Бедняка, готовящего «кашу из топора», в этом случае спасают специи. Богатый же, в своем поиске экстравагантного кулинарного опыта забирается в мир деликатесов, обладающих не столько собственным вкусом, сколько желанной органолептической текструой и\или необыкновенными целительными свойствами. И в том, и в другом случае стоит задача создать нечто из ничего.
Займемся крем-бульоном для богача-гурмана. Рецепт трудоемкий. Он даже не для тех, у кого есть к кулинарии «спортивный интерес», он для «экстремалов». Тем не менее, результат получается настолько интересным, что время и усилия вполне оправдываются. Этот крем-бульон обогатит целый ряд различных ингредиентов (в книге приводятся ответвляющиеся рецепты супов со шпинатом и капустой, например) своим очень глубоким, богатым и одновременно приглушенным вкусовым букетом. Его кремовая шелковистость образуется благодаря взвеси, эмульсии мельчайших частиц жира и желированного коллагена. Этот вкус не может быть симулирован. В нем отсутсвуют специи и вкусовые добавки (ни трав, ни овощей). Только в самом конце добавляют чуть-чуть соли. А иногда не добавляют даже соль, чтобы в крем-бульоне был один недостаток, подчеркивающий все остальные его достоинства. Если вы попробовали крем-бульон в конце приготовления и подумали, что его вкус стоил времени и усилий, значит все получилось правильно и он удался! Мне -- удался! ;)
1. Дробление костей. Вкусовая суть крем-бульона в костном мозге. Если кости не разбить, то он останется недоступен для экстракции. Используют кости бедра, голени и ребер - самые богатые костным мозгом. Кости разбивают с интервалом 4-5 см.
2. Надрезание мясных волокон. Эта операция позволяет мясным сокам попадать в бульон вместе с костным мозгом интенсивнее.
3. Очищение бульона от пены. Важно для «гладкости» бульона (цвет и органолептика). Как только вода доведена до тихого кипения, тщательно очищаем бульон от всплывающей пены - свернувшихся альбуминов.
4. Омывание костей и мяса. Вода для этой стадии должна быть отмерена и приготволена заранее. Мясные соки во время первоначального кипения коагулируются и закупоривают поверхностные слои мяса, препятствуя выходу соков, оставшихся в глубине. Омывание поверхности мяса и разломов костей в холодной воде, помогает их «раскупорить» и выпустить больше соков в бульон.
5. Отваривание на низких темпеартурах. Это классическая и общепринятая стадия экстракции вкуса и желирования коллагенов. Мясо после этого становится совершенно безовкусным и безжалостно выбрасывается.
6. Удаление всплывающего на поверхность бульона жира. Глубина вкусового букета крем-бульона создается взвесью жира. То, что всплывает на поверхность, является излишком.
7. Бурное кипение. Это то, что придает бульону кремообразность. Бурное кипение костей помогает экстрагировать костный мозг и эмульгировать его сладковатые жиры в бульоне.
8. Завершение приготовления бульона. Бульон фильтруется через муслин. Кости снова заливаются небольшим количеством воды для экстракции остатков вкуса. Обе жидкости соединяются.
9. Хранение и использование бульона. После охлаждения бульон хранят в холодильнике несколкьо суток. Лучше всего использовать в течение дня после суток выдерживания в холодильнике. После этого его сладость будет постепенно теряться. (О замораживании в книге не упоминается.)
С одной стороны, мне хотелось воспроизвеcтси рецепт максимально точно по книге, а с другой хотелось проверить именно метод, насколько правильно я его понимаю. А проверить это можно было разумными заменами ингредиентов. Например, что будет если я исключу утку, а вместо нее добавлю телячьи мозговые косточки? Что если я возьму не целую курицу, а куриные окорочка? Что если я использую не только кости свиных ребер, но и оставлю на них мясо с массой соединительных тканей. Ведь не станет же хуже ни для вкуса, ни для консистенции бульона? При этом я приблизительно сохраняю весовые соотношения мяса, костей и воды в целом. Итак...
Список ингредиентов из книги:
1 ¼ lb. duck / 570г утки (приблизительно четверть тушки)
4 lb chicken / 1 кг 800г - 2 кг курица
½ lb pork rib bones / 227-230 г свиных ребер (костей)
¾ lb pork filet (tenderloin) / 340-350 г свиной вырезки
3 spring onions (scallions) / 3 стрелки зеленого лука
3 slices of ginger /3 ломтика имбиря
6 cups of water for the main stock / 1440г воды для основного бульона
6 cups of cold rinse water / 1440г воды для омывания мяса и костей
Мой список:
3 lb chicken / 1 кг 360г куриных окорочков
1 lb pork ribs / 450 г свиных ребер с мясом
1 1/2 lb pork filet (tenderloin) / 680 г свиной вырезки
1 lb veal marrow bones / 450г телячьих мозговых косточек
3 spring onions (scallions) / 3 стрелки зеленого лука
3 slices of ginger /3 ломтика имбиря
6 cups of water for the main stock / 1440г воды для основного бульона
6 cups of cold rinse water / 1440г воды для омывания мяса и костей
Необходимая утварь:
Кастрюля, 2-3 миски, сито, бумажные фильтры, шумовка, половник
Описание действий:
1. Разъединить косточки окорочков в суставе, надрезать мясо, тупой стороной секача надломить каждую косточку в двух местах.
2. Надломить в двух местах каждую косточку свиных ребер и надсечь мясо до кости.
3. Разрезать вырезку на три части и надрезать каждую с интервалом 1-2 полтора сантиметра.
4. Подготовить холодную воду, зеленый лук, имбирь.
5. В кастрюлю, в полтора листра холодной воды, опускаем все кости и мясо. Книга предлагает сразу туда же добавить зелёный лук и имбирь. Я их добавила на следующем этапе, чтобы не мешались под половником, когда вылавливается пена. Доводим до кипения и держим на среднем огне, собирая пену. Можно чуть поворошить кости, чтобы больше пены поднялось с нижних урвоней. Пены будет очень много, поэтому в течение 15 минут будет активная работа. Воды над костями немного. Пену нужно вылавливать так, чтобы не выплеснуть вместе с пеной слишком много воды. Я рядом поставила миску с ситом и бумажным фильтром и сливала пену туда, а воду из миски назад в кастрюлю.
6. Через 15 минут снимаем кастрюлю с огня и приступаем к омыванию ее содержимогго в отдельной миске (1) с холодной водой. Помещаем в воду по 3-4 кости/кусочка мяса, трем их пальцами, буквально моем руками в этой воде. Омытое складываем в отдельную миску (2). Бульон процеживаем через сито с бумажным фильтром в миску (2) с омытым мясом/костями. Кастрюлю моем.
7. В вымытую кастрюлю наливаем воду (из миски 1), в которой омывались косточки и даем ей закипеть, снимаем пену, процеживаем в ьу же, только вымытую миску (1) и отставляем в сторону. Эту жидкость мы будем добавлять в бульон для восполнения выкипающей воды во время бурного кипячения костей. Снова моем кастрюлю.
8. В чистую кастрюлю возвращаем омытые мясо/кости и бульон, в котором они варились (из миски 2), добавляем зеленый лук с имбирем, доводим до кипения и оставляем на полтора часа кипеть на маленьком огне под крышкой. Если снова появится пена, то снимаем. У меня не появилась. Ние фото после полутора часов варки.
9. Вынимаем мясо/кости из бульона и даем им остыть. Разбираем все сваренное. Мясо выбрасываем (я не выбрасывала, не смогла, использовала в салатах), имбирь и лук тоже, а кости и хрящики сохраняем. Сохраняем также костный мозг, если он больше не внутри мозговых косточек. Снимаем жир с поверхности бульона и снова его процеживаем бульон, укладываем в него сохраненные кости, костный мозг и хрящики, доводим до кипения и бурно кипятим под крышкой два с половиной часа. Восполняем воду через каждые пол часа.
10. Сцеживаем готовый бульон через муслин. Должно получиться около ½ литра бульона. Заливаем кости ½ литра холодной воды в кастрюлю с костями (теми же, которые варились), доводим до кипения, чтобы экстрагировать остатки того, что можно еще «выжать» из костей (фото слева), и процеживаем через муслин. Соединяем обе жидкости и получаем около литра готового крем-бульона (фото справа).