Окра
вдохновение
о боже мой как вкусно! соус здесь неважен, любой можно... тут главное время и жар... какая текстура!
Многие не любят окру или даже не пробуют, думая, что она не понравится, из-за слизи, которую плод выделяет во время тепловой обработки. А те, кто ее распробовал и любит, знают какой восхитительно хрустящей и со свежим ароматом cочной зелени она может быть приготовлена. Я не была любителем окры до последнего года, а если мне попадались блюда с хрустящей и несклизкой окрой, то я это считала высшим пилотажем, простым смертным не доступным. До школы, хорошо приготовленной я ее да встречала только в индийских блюдах в хороших ресторанах. В школе я впервые столкнулась с рецептом маринования окры без слизи. Маринованные окрочки я потом пробовала обжаривать во фритюре в картофельном паташу (заварное тесто с протертым отварным картофелем Pommes Dauphines)). И вот сейчас я впервые без особых ухищрений смогла сделать сама то, что мне нравится. А секреты просты: сухой жар и быстрая тепловая обработка. Все способы готовки, которые учитывают оба эти два требования, дадут прекрасный результат: панировка и фритюр, гриль, быстрое обжаривание в сотейнике с минимумом масла на сильном жаре (читай -- стирфрай). Введение в блюдо кислоты тоже затормаживает выделение слизи, поэтому приветствуется использование кислых соусов -- с кислыми помидорами, с бальзамиками и т.п.
Я обжарила окру в небольшом количестве масла до появления золотистости на срезах на сильном огне. На это ушло минут 5. Потом добавила все остальное, постоянно помешивая готовила еще 2-3 минуты и затем добавила быстро смешанный простой соус -- 1 ст.л. соевого соуса, 1 ч.л. меда, 1 ч.л. гранатового бальзамического уксуса -- перемешала и вылила в сотейник. Готовила еще пару минут до почти полного выпаривания жидкости. Если хочется получить густой обволакивающий соус, то в смесь можно добавить 1/4 ч.л. крахмала или муки, например, кукурузной. То есть, стирфрай -- он и есть стирфрай :) Чили у меня были опаленные -- половинка Халапеньо и 1 крошечный Хабанеро. Зеленые чили здесь прекрасны и их количество можно уменьшать, если хочется только аромата и минимума остроты. Но хотя бы чуть-чуть их стоит добавить. В оригинале используются грецкие орехи или пекан. У меня их не оказалось, и я использовала бланшированный миндаль и фисташки, которые оказались под рукой. Помидоры у меня были вяленые с тимьяном. Относительно много чеснока и лука -- они вносят сладкую нотку в противовес уксусу.
о боже мой как вкусно! соус здесь неважен, любой можно... тут главное время и жар... какая текстура!
Многие не любят окру или даже не пробуют, думая, что она не понравится, из-за слизи, которую плод выделяет во время тепловой обработки. А те, кто ее распробовал и любит, знают какой восхитительно хрустящей и со свежим ароматом cочной зелени она может быть приготовлена. Я не была любителем окры до последнего года, а если мне попадались блюда с хрустящей и несклизкой окрой, то я это считала высшим пилотажем, простым смертным не доступным. До школы, хорошо приготовленной я ее да встречала только в индийских блюдах в хороших ресторанах. В школе я впервые столкнулась с рецептом маринования окры без слизи. Маринованные окрочки я потом пробовала обжаривать во фритюре в картофельном паташу (заварное тесто с протертым отварным картофелем Pommes Dauphines)). И вот сейчас я впервые без особых ухищрений смогла сделать сама то, что мне нравится. А секреты просты: сухой жар и быстрая тепловая обработка. Все способы готовки, которые учитывают оба эти два требования, дадут прекрасный результат: панировка и фритюр, гриль, быстрое обжаривание в сотейнике с минимумом масла на сильном жаре (читай -- стирфрай). Введение в блюдо кислоты тоже затормаживает выделение слизи, поэтому приветствуется использование кислых соусов -- с кислыми помидорами, с бальзамиками и т.п.
Я обжарила окру в небольшом количестве масла до появления золотистости на срезах на сильном огне. На это ушло минут 5. Потом добавила все остальное, постоянно помешивая готовила еще 2-3 минуты и затем добавила быстро смешанный простой соус -- 1 ст.л. соевого соуса, 1 ч.л. меда, 1 ч.л. гранатового бальзамического уксуса -- перемешала и вылила в сотейник. Готовила еще пару минут до почти полного выпаривания жидкости. Если хочется получить густой обволакивающий соус, то в смесь можно добавить 1/4 ч.л. крахмала или муки, например, кукурузной. То есть, стирфрай -- он и есть стирфрай :) Чили у меня были опаленные -- половинка Халапеньо и 1 крошечный Хабанеро. Зеленые чили здесь прекрасны и их количество можно уменьшать, если хочется только аромата и минимума остроты. Но хотя бы чуть-чуть их стоит добавить. В оригинале используются грецкие орехи или пекан. У меня их не оказалось, и я использовала бланшированный миндаль и фисташки, которые оказались под рукой. Помидоры у меня были вяленые с тимьяном. Относительно много чеснока и лука -- они вносят сладкую нотку в противовес уксусу.