Кролик в вишневом пиве с тушеными плумкотами
Это очень-очень приятно -- прочесть, понять и суметь приготовить дома такую еду. Это то, ради чего, собственно я училась в школе. Не смейтесь, пожалуйста, но здесь будет список благодарностей -- шефу Джею за урок по разделке кролика, Себастьяну за его замечательную ферму, Ире за ее рассказы о бельгийской кухне, поставщикам бельгийского пива в Техас за растущее разнообразие, и мне, мне спасибо (погладила себя по головке и ручкам)!
В этом журнале всего два постинга по тегу "кролик" и оба они школьные. Дело в том, что кролики в наших краях дороги. До школы я не знала как к ним подступиться и кролик в шампанском со сливками было коронным блюдом Инженера. Я даже никогда раньше не наблюдала, как он его готовит. Если кролик попадался в меню в серьезных ресторанах, то я его непременно пробовала и больше всего чтила блюда, где подавалось что-то такое, состоящее из трех разных кусочков кролика, явно по-разному приготовленных. Особенно меня восхищал кусочек с торчащими миниатюрными ребышками. Инженер, ясное дело, такого не делал. Поэтому каждый раз шла молчаливая борьба на кроличьи ноги, у которых мясо получалось самым насыщенным по вкусу, мягким и нежным, не пересушенным. В школе шеф всегда настаивал на самом логичном подходе к приготовлению мяса любого животного или птицы -- разделать самому и приготовить каждый вид мяса наилучшим для этого вида образом. Не могу сказать, что со второго захода (первый был в школе) я лихо смогла зачистить ребрышки, но то, что мне удалось сделать, было объективно неплохо. Хотя и не достойно фотографий. Так же я немного лопухнулась с заворачиванием в рулет как кроличьего филе (постная нежная круглая мышца вдоль спины, loin), так и потрошков. Я завернула их в наружную тонкую мышцу, но не перевязала и рулеты раскрылись во время обжаривания. В результате, я просто обжарила все по-отдельности в кроличьем жире (соль + черный перец) и это тоже было вкусно. Но в следующий раз обязательно попробую сотворить из них более изысканное блюдо. Ну, а бедра и передние лапки с крупно нарезанной тонкой наружной мышцей отправились тушиться в вишневый ламбик.
Я обязательно в будущем засниму весь процесс, а пока словами порядок действий. 1) Срезаем с кролика жир и ставим его топиться на маленьком огне. 2) Разделываем кролика по-крупному -- срезаем бедра (помним, что "пропеллер" должен остаться прикрепленным к позвоночнику) и передние лапы, срезаем наружные тонкие мышцы, разделяем позвоночник там, где заканчиваются ребра. 3) Срезаем филе с задней части позвоночника. 4) Делаем надрезы изнутри по каждому ребру, зачищаем ребра по-крупному и срезаем филе с грудной части позвоночника. 5) Ставим вариться бульон из костей. 6) Нарезаем потрошки, соль, перец. 7) Вылавливаем шкварки из жира и готовим его для обжарки мяса. 8) Посыпаем солью и перцем бедра и передние лапки и обжариваем. 9) Заворачиваем в наружную мышцу филе и потрошка, если готовим их таким образом, соль и перец, обжариваем. 10) В промежутках между обжарками других частей кролика зачищаем ребра начисто. Обжариваем грудную часть филе с торчащими ребрышками. 11) Отправляем тушиться те части кролика, которые нужно тушить.
Мой кролик был крупным и мне понадобилось 750мл вишневого пива и 500 мл кроличьего бульона. В ароматный бульон были добавлены 10 черносливин и 4 ст.л. Льежского сиропа. Обжаренный кролик привнес те соль и перец, которыми я посыпала мясо перед обжаркой. После приготовления кролика, бульон был процежен через сито, весь жир снят и уже обезжиренный еще дважды процежен через бумажный фильтр. В бульон добавила 200мл телячьего деми-гласа. Полученная жидкость (около 1500мл) была уварена в 7-8 раз до сиропообразного состояния соуса. Выключила огонь и бросила в соус 1 ч.л. розового перца, настояться до остывания. Перед подачей, в трех порциях соуса (6 ст.л.) эмульгированно сливочное масло (1/2 ст.л.) Вкус мне выправлять не пришлось. Прекрасный кисло-пряно-мальтозный аромат с достаточным количеством сладкого и соленого, чтобы восприниматься сбалансированным.
Сегодня к ланчу вдруг обнаружила, что не продумала гарнир. Если бы не фотографии, съели бы просто кролика с соусом, но тут пришлось быстро сообразить что-нибудь сопутствующее. Обнаружила в холодильнике Плумкоты -- это категория гибридов слив с абрикосами, у которых ярко выражены сливовые черты. Плумкоты (pluot, plumcot) бывают очень разными по виду и вкусу, они обычно диаметром от 4 до 6см, с плотной мякотью и крошечной косточкой. Он бывают с кожицей и мякотью разных цветов, слаще и кислее. Мои были с очень темно-лиловой, почти черной кожицей и янтарной мякотью, кислые. Одну красную луковицу нарезала перышками и потушила до мягкости в 1 ст.л. оливкового масла. Добавила молотый перец, копченую соль (ясень), 1 ч.л. Льежского сиропа и отставила. Три плумкота нарезала дольками + копченая соль и перец, разогрела в сковороде 1 ст.л. сливочного масла и обжаривала их на высокой температуре постоянно помешивая (под "помешиванием" здесь имеется ввиду действия сковородой, а не лопаткой) до легкой карамельной корочки, вмешала 1 ч.л. Льежского сиропа и постоянно помешивая дала ему растопиться и окутать дольки. Влила 50мл Мерло, чтобы деглазировать дно, вмешала приготовленный лук и выключила жар.
Гарнир получился при всей своей простоте просто великолепным! Это находка. Я уже рассказывала о копченых сливах и том, как они прекрасны в качестве гарнира. Эта быстрая версия с использованием копченой соли не уступает нисколько. Слива с луком -- кто бы мог подумать... И главное, этот гарнир совершенно идеально подходит к кролику, да и любой дичи, тушенным в кислом пиве, возможно не только вишневом.