а я знала, знала про сухой и влажный:) и, конечно. я с тобой полностью согласна про применение жара (читай технологии), а не ингредиентов. Вот почему мы создали Пракукинг!) Ты мне на письмо отвечать будешь?)
А я разве не ответила? о госпади... короче, для тебя -- всё как ты захочешь и когда захочешь :) что там ещё было? я вечером его найду... это у меня на работе затык случился и я его использовлаа для фритюра ;) но уже пора заныривать
интересно и абсолютно согласна) ощущение "жирного", масла и пр возникает при неправильной панировке или плохом её качестве и когда передерживают и когда начальная температура ниже, чем надо ну и конечно, от качества масла многое зависит
"В духовке жар может достигать более (и гораздо более -- для каменных печей на дровах) высоких температур, но воздух является гораздо более слабым проводником тепла, чем вода или масло и потому на приготовление еды требуется больше времени, за которое еда теряет больше влаги и больше питательных веществ."
Вот эта мысль мне кажется спорной. Передача тепла от нагревателя к нагреваемому идет на основе трех базовых механизмов - конвекция, излучение, теплопроводность. Излучение - электромагнитные волны не требующие для своей передачи какой либо среды (т.е. воздух совсем не нужен). Например, в дровяных, типа римских печах поверхность на поверхности пиццы температура достигает нескольких сотен градусов. Поэтому хорошие пиццы готовятся около двух-трех минут. И за это короткое время даже островки теста и начинки успевают обуглиться
ничего спорного -- всё тоже самое, я здесь сравниваю температурный максимум в домашних условиях для духовки и для фритюра
Для более высоких температур дровяных каменных печей проблема уже не в максимальной высоте температуры, а в испаряемости воды, если сравнивать с фритюром. Я здесь не говорю, что фритюр лучше запекания в такой печи, а исключительно сравниваю что происходит с продуктом в каждом случае воздействия на него разного жара.
Привет! Какое растительное масло допускает нагрев свыше 160 С? Все растительные масла, продающиеся у нас, имеют это температурное ограничение. За исключением животного смальца и топленного масла. Но для фритюра их требуется слишком большое колличество.
Привет :) Вот здесь есть таблица точик дымления разных масел разной их обработки: http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point Из всего списка только считаннеы нельзя разогревать выше 160С: льняное, арахисовое нерафинированное, сафлоровое, соевое, подсолнечное нерафинированное и грецких орехов.
У вас не продают репейное масло canola? Кукурузное, хлопковое, виноградных косточек, оливковое, рафинированное подсолнечное?
Да есть у нас ВСЕ эти виды масла! Но даже на них указано: не нагревать свыше 160 С. И не понятно, то ли у исходных продуктов обработка была такая, что не допускает нагрева свыше 160 С, то ли производители о здоровье сограждан беспокоятся и закладываются на пятого туза. А википедию я и раньше читала, но не очень ей доверяю, т.к. любой туда может написать... Даже есть специальное масло для фритюра, но и на нем стоит ограничение до 160 С! Совершенная непонятка....
Ну, я могу сфотографировать страницы с аналогичными таблицами из пары учебников в обмен на фото с англоязычной этикеткой масла для фритюра, где будет сказано, что его нельзя нагревать выше 160C! :) (Температуры приготовления во фритюре каr раз в диапазоне 160-190С.)
Есть разные способы утилизации. Можно сливать в жестяную банку из-под краски и как наберётся полная -- плотно закрыть крышкой и тогда вбрасывать в мусор, если только мусор не забирает машина, которая его прессует. Можно слить назад в ёмкость, в которой масло покупалось, и отнести в ресторан -- рестораны с удовольствием примут на утилизацию его в биодизель, они за это денюшку получают. Можно самим найти пункты утилизации.
Comments 29
и, конечно. я с тобой полностью согласна про применение жара (читай технологии), а не ингредиентов. Вот почему мы создали Пракукинг!)
Ты мне на письмо отвечать будешь?)
Reply
Reply
Reply
ощущение "жирного", масла и пр возникает при неправильной панировке или плохом её качестве и когда передерживают и когда начальная температура ниже, чем надо
ну и конечно, от качества масла многое зависит
Reply
Reply
Вот эта мысль мне кажется спорной. Передача тепла от нагревателя к нагреваемому идет на основе трех базовых механизмов - конвекция, излучение, теплопроводность. Излучение - электромагнитные волны не требующие для своей передачи какой либо среды (т.е. воздух совсем не нужен). Например, в дровяных, типа римских печах поверхность на поверхности пиццы температура достигает нескольких сотен градусов. Поэтому хорошие пиццы готовятся около двух-трех минут. И за это короткое время даже островки теста и начинки успевают обуглиться
Reply
я здесь сравниваю температурный максимум в домашних условиях для духовки и для фритюра
Для более высоких температур дровяных каменных печей проблема уже не в максимальной высоте температуры, а в испаряемости воды, если сравнивать с фритюром. Я здесь не говорю, что фритюр лучше запекания в такой печи, а исключительно сравниваю что происходит с продуктом в каждом случае воздействия на него разного жара.
Reply
Reply
http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point Из всего списка только считаннеы нельзя разогревать выше 160С: льняное, арахисовое нерафинированное, сафлоровое, соевое, подсолнечное нерафинированное и грецких орехов.
У вас не продают репейное масло canola? Кукурузное, хлопковое, виноградных косточек, оливковое, рафинированное подсолнечное?
Reply
А википедию я и раньше читала, но не очень ей доверяю, т.к. любой туда может написать...
Даже есть специальное масло для фритюра, но и на нем стоит ограничение до 160 С! Совершенная непонятка....
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Leave a comment