Цыплёнок жареный, Цыплёнок пареный... 1
Неделя в школе не задалась. То есть, кому как, конечно. Шеф и его жена счастливы -- наконец родился малыш. В том смысле, что беременность закончилась. ;) Но за два дня отсутствия шефа и замен, у нас открылось второе дыхание большой и чистой любви к Учителю! В первый день заменял шеф Б-н (это вовсе не то, что можно было бы подумать, это я так его имя зашифровала). Он у нас уже когда-то заменял, экзамен принимал. Бла-бла-бла-бла-бла. Вот. Но он хоть безобидный. Жутко позитивный -- все и всё такое "замечательное", "молодцы", "расслабьтесь", "я вам разрешаю творческие отступления", "получайте удовольствие" и так далее. На следущий день заменой был инструктор из соседней кухни, шеф Р-ч. Всё остальное, организационное, можно было бы опустить и как-то оправдать... Хотя я молчать не стала и когда он предложил высказаться по поводу прошедшего класса, я всё и высказала. Но то, что он пришёл проверять наши блюда на пол часа позже им назначенного времени и на курином уроке заявил, что "терпеть не может курицу, потому что курятина отвратительна по своей сути," и он никогда её не ест, говорит о многом. На следущий день шеф у меня спросил, что произошло, потому что шеф Р-ч не стал ему ничего о нас рассказывать, кроме замечания, что у Джастина была неполностью приготовленная куриная грудка, и фразы обо мне "по-моему я ей не нравлюсь!". Мы конечно поржали, но вообще это всё печально. Наш шеф, по сути, создал нам маленький островок кулинарного образования в отдельно взятой кухне. В отличие от всех остальных инструкторов он нас учит готовить и получать от этого удовольствие. Словом, первые два дня недели ничему хорошему нас не научили.
В среду вернулся шеф (спасибо приехавшей куче его родственников!). Тони нашла замечательную открытку по теме и слюнявчик с фразой "dinner's on me!" ("за ужин плачу я!" или дословно "ужин на мне"). Я принесла композицию из синих цветов.
Изучали мы [как бы скучное] в тот день томление разных частей курицы влажным жаром при низких температурах -- цыплёнка пареного. Все три блюда были классическими. Но с маленькими модификациями. Теперь я уже обратила внимание, как шеф всё, от чего у меня во вторник шёл пар из ушей, оборачивает по принципу "ничего, я и на твою долю яблочек принесу": Для Chicken Doria, вместо английских огурцов выдали один на весь класс, гнусный, американский, с толстенной кожурой. Шеф сказал, ну и ничего, мы изучаем технологию, всё равно это огурец будем тушить, и весело нарезал огуречные "торнэ." Для Suprême Cressonnière, вместо кресс-салата для зелёного соуса с характерным чуть терпким и горьковатым привкусом, выдали престарелый шпинат. Шеф сказал, ну и ничего, мы изучаем технологию, поэтому будем готовить Suprême épinards. (Не знала, что Водяной кресс называется по-русски ужасным названием "Жеруха обыкновенная!" :))) Вот уж кошмарное с точки зрения маркетинга название!) Для Poule au Pot en croûte (курица в горшочке под тестяной корочкой) шеф просто принёс горшочки из дому. Чтобы даже и не мучиться поисками подходящей посуды.
Обычно, приготовление без реакции Майяра всегда скучнее на вкус и на вид. Это те блюда, которые мы привыкли считать "диетическими". То, что всё приготовленное шефом во время демонстрации в этот день было разметено юными среднестатистическими американцами в одно мгновение, говорит само за себя. А секрет прост -- сохранение сочности куриного мяса и соусы. С подачей и шеф, и мы немного не дотянули, хотя идеи были очень хорошие. Но в каждом блюде чуть-чуть не хватило, чтобы довести до идеального, аппетитного вида. Поэтому за фото мне немного стыдно. Но здесь главное общая идея. А заодно и разбор полётов можно проделать -- я совершенно точно знаю как можно было улучшить каждое из блюд визуально.
Начнём с того, что такое куриная грудка Suprême, и чем она отличается от грудки Airline. (Фотоальбом: "Разделка курицы с грудкой Airline".) Так вот, Супрем во французской кухне означает нечто приближающееся к идеалу подготовки продукта к тепловой обработке и/или еде. Этот же термин может быть многим знаком в названии подготовки цитрусовых. Супрем отличается от Эйрлайн тем, что удаляется кожа и косточка зачищается почти полностью. С косточки обязательно снимается хрящ и очень важно её не повредить, чтобы она не начала кровить в белоснежные соусы.
Самым распространёным приготволением птицы влажным жаром является приготовление на 160-180F в бульоне или корт-бульоне. Но если ароматизированная жидкость для готовки ещё и более высокой плотности и содержания жира, то это позволяет сохранить влажность куриного мяса ещё лучше. Поэтому, шеф является стронником готовки подобных блюд в Бешамели или Велюте, или сочетании их двух. Причём Ру для них очень выигрывает, елси вместо масла использовать топлёный куриный жир. Это технологическая сторона, а вкусовые добавки в эту среду могут быть вариабельными. Саму грудку необходимо щедро посолить и поперчить белым перцем минут на 5 перед опусканием в сотейник.
Начинали с шалота, чеснока и масла, выпаривали белое вино, заливали груку "бешавелютной" смесью, веточки тимьяна, лавровый лист, много порея, накрыть крышкой и томить от 15 минут в зависимости от размера грудки. Елси нужно, то грудку можно один раз перевернуть.
Когда грудка готова, её вынимают из сотейника и теперь, пока из жидкости,в которой она готовилась готовится соус, нужно сохранить её сочной и тёплой. Мы заворачивали её в пищевую плёнку и хранили в тёплом месте. Ещё лучше опустить её в тёплое очищенной масло. Тут конечно о диетичности уже можно забыть.
Для соуса бешавелютную, теперь ещё больше ароматизированную куриными ароматами смесь процеживают и упаривают. Добавляют 30% сливки для осветления и добавления сливочного вкуса и доводят до окончательного вкусового букета -- соль, перец, кислая составляющая, пюре их ароматизирующих трав (у нас был шпинат, но здесь прекрасно работают кресс, тархун, петрушка, кервиль). Для подачи приготовили быструю подушку из нарезанного жюльеном лука-порея, его белой части. На хорошо разогретую сквороду бросили кусочек масла и лук, выключили огонь, несколько раз перемешали, посоли, поперчили и оставили размягчаться.
При подаче шеф перестарался с зелёным соусом. Мы с Нилом сделали два, белый и зелёный, но как-то корявенько нарисовалось "озеро", да и грудку мы не полили перед подачей горячим очищенным маслом, от чего она выглядела печально-матовой и высохшей.
Для приготовления курицы в горшочке используется такой же подход, только в этом случае мы используем мясо с бедренной части ноги. В нём больше соединительных тканей, его сложнее пересушить тепловой обработкой, оно придаёт блюду более насыщенный куриный аромат.
Начинаем с теста. Тесто, я полагаю, можно варьировать по нраву. Мы делали с солёным бризе (то, в котором масло остаётся кусочками для создания эффекта слоёности). Подготавляваем яичную болтанку -- смешвиаем венчиком яйцо с солью.
Мякоть очищается от костей, кожи и жира и медленно пыхтит в бешавелютную среде до полной готовности. Елси это крупные кусочки курицы, то по наступлению готовности их нужно порезать на кусочки, которые способны легко помещаться на суповой ложке. Если курица варится уже порезанной, то время готовки сократится. Добавляются нарезанная кубиками морковь и квадратиками лук-порей. Как только они доведены дло готовности и нустой суп доведён до его окончательного вкусового букета, всыпается зелёный горошек. Выключаем огонь и приступаем к сборке горшочков.
Мне понравилось как происходила работа с тестом. Как только оно образовало комок, его раскатали между двумя полотнами пищевой плёнки до толщины 2-3мм и отправили в таком виде в холодильник. Теперь его вынули из холодильника и всё ещё обёрнутым плёнкой быстро ножом нарезали его кружки. Сразу же. пока оно ещё очень холодной, сняли с него плёнку. Пока мы разольём суп в горшочки, у теста будет возможность прийти немногов себя в комнатной температуре и стать чуть более пластичным. Нам нужно, чтобы им было легко залепить горшочки. При этом, оно должно быть достаточно холодным, чтобы масло не начало плавиться от пара горячего супа. Налепили тесто, быстро смазали яйцом и в духовку 350F до румяной корочки. Под воздействием пара тесто подномется и образует куполок. На его поврехности образуются симпатичные трещинки. Честь вскрытия купола принадлежит едоку -- едок получает первый сладостный пых этого куриного блаженства! Тестяную корочку крошат в суп и едят с ним.
В европейской и в частности французской кухне, блюда имеющие в названии слово Doria посвящены знаменитой итальянской семье Дория из Генуи. Характерной чертой этих блюд является обыгрывание чего-нибудь итальянского в том или ином виде, например итальянских цветов -- красный, зелёного и белого итальянского флага, или использование Piedmontese трюфелей. В курице Дория -- это цвета. Зелёные огурцы, которые тушат в эмульсии белого вина со сливочным маслом + сливки + хлопья красного перца. С технологической точки зрения -- это те самые знаменитые куриные колбаски с морковным соусом, которые показывала Ника. В классической вариации куриный фарш заворачивается в тонко расплющенную грудку и варится не в бульоне, а в просто в воде.
Фарш супердемократичный -- пюрированный тендерлоин с грудки + соль + белый перец + 30% сливки.
Стремятся к тому, чтобы в разрезе готовая куриная "колбаска" выглядела так, чтобы целая мякоть грудки почти не отличалась по конситенции от фаршевой. Не должно быть пузырьков воздуха в фарше и щелей между фаршевой частью и филейной. Для этого в пищевую плёнку всё упаковывается очень плотно, со всеми трюками, которые обычно используются для любого приготовления au torchon ("in a towel").
В среду вернулся шеф (спасибо приехавшей куче его родственников!). Тони нашла замечательную открытку по теме и слюнявчик с фразой "dinner's on me!" ("за ужин плачу я!" или дословно "ужин на мне"). Я принесла композицию из синих цветов.
Изучали мы [как бы скучное] в тот день томление разных частей курицы влажным жаром при низких температурах -- цыплёнка пареного. Все три блюда были классическими. Но с маленькими модификациями. Теперь я уже обратила внимание, как шеф всё, от чего у меня во вторник шёл пар из ушей, оборачивает по принципу "ничего, я и на твою долю яблочек принесу": Для Chicken Doria, вместо английских огурцов выдали один на весь класс, гнусный, американский, с толстенной кожурой. Шеф сказал, ну и ничего, мы изучаем технологию, всё равно это огурец будем тушить, и весело нарезал огуречные "торнэ." Для Suprême Cressonnière, вместо кресс-салата для зелёного соуса с характерным чуть терпким и горьковатым привкусом, выдали престарелый шпинат. Шеф сказал, ну и ничего, мы изучаем технологию, поэтому будем готовить Suprême épinards. (Не знала, что Водяной кресс называется по-русски ужасным названием "Жеруха обыкновенная!" :))) Вот уж кошмарное с точки зрения маркетинга название!) Для Poule au Pot en croûte (курица в горшочке под тестяной корочкой) шеф просто принёс горшочки из дому. Чтобы даже и не мучиться поисками подходящей посуды.
Обычно, приготовление без реакции Майяра всегда скучнее на вкус и на вид. Это те блюда, которые мы привыкли считать "диетическими". То, что всё приготовленное шефом во время демонстрации в этот день было разметено юными среднестатистическими американцами в одно мгновение, говорит само за себя. А секрет прост -- сохранение сочности куриного мяса и соусы. С подачей и шеф, и мы немного не дотянули, хотя идеи были очень хорошие. Но в каждом блюде чуть-чуть не хватило, чтобы довести до идеального, аппетитного вида. Поэтому за фото мне немного стыдно. Но здесь главное общая идея. А заодно и разбор полётов можно проделать -- я совершенно точно знаю как можно было улучшить каждое из блюд визуально.
Начнём с того, что такое куриная грудка Suprême, и чем она отличается от грудки Airline. (Фотоальбом: "Разделка курицы с грудкой Airline".) Так вот, Супрем во французской кухне означает нечто приближающееся к идеалу подготовки продукта к тепловой обработке и/или еде. Этот же термин может быть многим знаком в названии подготовки цитрусовых. Супрем отличается от Эйрлайн тем, что удаляется кожа и косточка зачищается почти полностью. С косточки обязательно снимается хрящ и очень важно её не повредить, чтобы она не начала кровить в белоснежные соусы.
Самым распространёным приготволением птицы влажным жаром является приготовление на 160-180F в бульоне или корт-бульоне. Но если ароматизированная жидкость для готовки ещё и более высокой плотности и содержания жира, то это позволяет сохранить влажность куриного мяса ещё лучше. Поэтому, шеф является стронником готовки подобных блюд в Бешамели или Велюте, или сочетании их двух. Причём Ру для них очень выигрывает, елси вместо масла использовать топлёный куриный жир. Это технологическая сторона, а вкусовые добавки в эту среду могут быть вариабельными. Саму грудку необходимо щедро посолить и поперчить белым перцем минут на 5 перед опусканием в сотейник.
Начинали с шалота, чеснока и масла, выпаривали белое вино, заливали груку "бешавелютной" смесью, веточки тимьяна, лавровый лист, много порея, накрыть крышкой и томить от 15 минут в зависимости от размера грудки. Елси нужно, то грудку можно один раз перевернуть.
Когда грудка готова, её вынимают из сотейника и теперь, пока из жидкости,в которой она готовилась готовится соус, нужно сохранить её сочной и тёплой. Мы заворачивали её в пищевую плёнку и хранили в тёплом месте. Ещё лучше опустить её в тёплое очищенной масло. Тут конечно о диетичности уже можно забыть.
Для соуса бешавелютную, теперь ещё больше ароматизированную куриными ароматами смесь процеживают и упаривают. Добавляют 30% сливки для осветления и добавления сливочного вкуса и доводят до окончательного вкусового букета -- соль, перец, кислая составляющая, пюре их ароматизирующих трав (у нас был шпинат, но здесь прекрасно работают кресс, тархун, петрушка, кервиль). Для подачи приготовили быструю подушку из нарезанного жюльеном лука-порея, его белой части. На хорошо разогретую сквороду бросили кусочек масла и лук, выключили огонь, несколько раз перемешали, посоли, поперчили и оставили размягчаться.
При подаче шеф перестарался с зелёным соусом. Мы с Нилом сделали два, белый и зелёный, но как-то корявенько нарисовалось "озеро", да и грудку мы не полили перед подачей горячим очищенным маслом, от чего она выглядела печально-матовой и высохшей.
Для приготовления курицы в горшочке используется такой же подход, только в этом случае мы используем мясо с бедренной части ноги. В нём больше соединительных тканей, его сложнее пересушить тепловой обработкой, оно придаёт блюду более насыщенный куриный аромат.
Начинаем с теста. Тесто, я полагаю, можно варьировать по нраву. Мы делали с солёным бризе (то, в котором масло остаётся кусочками для создания эффекта слоёности). Подготавляваем яичную болтанку -- смешвиаем венчиком яйцо с солью.
Мякоть очищается от костей, кожи и жира и медленно пыхтит в бешавелютную среде до полной готовности. Елси это крупные кусочки курицы, то по наступлению готовности их нужно порезать на кусочки, которые способны легко помещаться на суповой ложке. Если курица варится уже порезанной, то время готовки сократится. Добавляются нарезанная кубиками морковь и квадратиками лук-порей. Как только они доведены дло готовности и нустой суп доведён до его окончательного вкусового букета, всыпается зелёный горошек. Выключаем огонь и приступаем к сборке горшочков.
Мне понравилось как происходила работа с тестом. Как только оно образовало комок, его раскатали между двумя полотнами пищевой плёнки до толщины 2-3мм и отправили в таком виде в холодильник. Теперь его вынули из холодильника и всё ещё обёрнутым плёнкой быстро ножом нарезали его кружки. Сразу же. пока оно ещё очень холодной, сняли с него плёнку. Пока мы разольём суп в горшочки, у теста будет возможность прийти немногов себя в комнатной температуре и стать чуть более пластичным. Нам нужно, чтобы им было легко залепить горшочки. При этом, оно должно быть достаточно холодным, чтобы масло не начало плавиться от пара горячего супа. Налепили тесто, быстро смазали яйцом и в духовку 350F до румяной корочки. Под воздействием пара тесто подномется и образует куполок. На его поврехности образуются симпатичные трещинки. Честь вскрытия купола принадлежит едоку -- едок получает первый сладостный пых этого куриного блаженства! Тестяную корочку крошат в суп и едят с ним.
В европейской и в частности французской кухне, блюда имеющие в названии слово Doria посвящены знаменитой итальянской семье Дория из Генуи. Характерной чертой этих блюд является обыгрывание чего-нибудь итальянского в том или ином виде, например итальянских цветов -- красный, зелёного и белого итальянского флага, или использование Piedmontese трюфелей. В курице Дория -- это цвета. Зелёные огурцы, которые тушат в эмульсии белого вина со сливочным маслом + сливки + хлопья красного перца. С технологической точки зрения -- это те самые знаменитые куриные колбаски с морковным соусом, которые показывала Ника. В классической вариации куриный фарш заворачивается в тонко расплющенную грудку и варится не в бульоне, а в просто в воде.
Фарш супердемократичный -- пюрированный тендерлоин с грудки + соль + белый перец + 30% сливки.
Стремятся к тому, чтобы в разрезе готовая куриная "колбаска" выглядела так, чтобы целая мякоть грудки почти не отличалась по конситенции от фаршевой. Не должно быть пузырьков воздуха в фарше и щелей между фаршевой частью и филейной. Для этого в пищевую плёнку всё упаковывается очень плотно, со всеми трюками, которые обычно используются для любого приготовления au torchon ("in a towel").