школьный дайджест и планы на следущую неделю

[lyukum]

Запишу, чтобы потом не лениться. Всю эту неделю мы мучительно засыпали на лекциях. Будь я инструктором, я бы всех поубивала. Мои ученики должны сидеть и смотреть мне в рот, с широко открытыми глазами и ушами. У нас же большинство работает, часто в ночные смены, все не высыпаются. Голова так и падает на чемодан с ножами, выступающий в роли подушки. Я старалась сидеть прямо, но глаза от этого закрывались не меньше. Единственное пробуждающее спасение, когда шеф разрешает порыскать в нашем холодильнике и приготовить family meal из того, что осталось бесхозным. Мы так доели половину лосося (готовили порционно со шпинатным соусом в пергаментных пакетиках и подавали с басмати пилаф), а вчера получилась неплохая пицца с мясом от копчёного бекона (нашего же приготовления, тоже доели последний кусочек) и аругулой. Да, а лекции -- о дизайне блюд. Под блюдом здесь подразумевается разработка основного блюда, состоящего из протеинового компонента, гарнира, соуса и декоративно-съедобных элементов. И всё это сквозь архитектру вкуса, соотношения питательных веществ, визуальную композицию (баланс пятен, линий и точек на "полотне" тарелки), гармонии цвета, текстуры и фактуры и так далее, и так далее. В этой теме так много от базовых теорий изобразительного искусства и дизайна, только в применении к еде, что от людей не имеющих образования в этой области, да людям, которые в общем далеки от этого тоже, всё это звучит детским лепетом. Вроде бы, в CIA есть целый отдельный курс, включающий основы композиции, цветоведения и прочих радостей, где студентов подводят к этому вопросу серьёзно. У нас же всё чистая болтология. Ну, донесено, что такое существует и должно приниматься во внимание, но одна неделя лекций и упражнений вряд ли чему-то может научить. Тем не менее, есть несколько практических советов, которые на примитивном уровне могут помочь улучшить презентационные качества блюд. Я постараюсь их записать. Пожалуй, самый интересный подраздел -- об использовании соусов.

Поскольку тема такая мутная, то шеф пробил на следущие полторы недели введение в "молекулярную гастрономию" с точки зрения того, как все эти современных нововеяния можно использовать для привнесения интересных вариантов презентации еды. Вчера была обзорная лекция, где были затронуты верхушки айсбергов деконструкции, сферификации, эмульсий, пен и прочего в том же направлении. Начиная с понедельника начинаются лекции и лабораторные работы, где мы будем экспериментировать.