Курячі грудки
Цей спосіб приготування курячого філе - це просто фантастика. Ніколи раніше я не знала, що воно може бути смачним і соковитим. Готується дуже просто і швидко, але щоб отримати гарний результат
КУРЯЧІ ГРУДКИ
Suprême de Volaille
Свіжі курячі грудки, вирізані з обох боків птиці, без шкірки і кісток називають також suprême (філе). Кожна курка має два філе. Якщо на філе залишити верхню частину крила, то філе називатиметься côtelette (відбивною). Грудка приготованої курки вже не suprême, а blanc de poulet або біле куряче м’ясо. Філе можна тушкувати в маслі у закритій посудині à blanc (до біла), або тушкувати й підсмажити з маслом à brun (до золотистості). Ніколи хороший французький кухар не кип’ятитиме філе у рідині. Філе легко готувати, однак особливо потрібно стежити за тим, щоб воно не перетрималося, оскільки навіть одна зайва хвилина може зробити м’ясо жорстким і сухим. М’ясо ідеально стушкованого філе буде білим із ніжно-рожевим рум’янцем, його сік має бути прозоро-жовтим, і звісно воно має бути соковитим. Під час готування дуже легко перевірити, чи воно готове. Натисніть на нього пальцем: якщо воно м’яке і легко піддається натисканню, воно ще не готове. Щойно м’ясо після натискання буде злегка пружинити, воно готове. Якщо воно перестало бути пружним, ви його перетримали. Оскільки філе готується всього 6-8 хвилин і може подаватися дуже просто, страви з нього - ідеальні для вишуканої і швидкої вечері.
ПІДГОТОВКА ФІЛЕ
Відберіть цілі або розрізані навпіл грудки з курчати для жарення вагою 1100-1300 гр. Зачепіть пальцями шкірку і стягніть її. Тоді відділіть м’ясо від кістки, надрізуючи його вздовж грудної кістки. Відріжте крило у місці, де воно прикріплено до скелету, і продовжуйте різати уздовж кістки, відтягуючи м’ясо від кісток, доки воно не відділиться від них в окремий шматок. Видаліть крило. Відріжте і стягніть біле сухожилля, що приблизно на дві-треті покриває нижню частину м’яса. Відріжте шматки м’яса, що виступають, злегка розрівняйте філе боком важкого ножа. Тепер філе можна готувати. Якщо одразу готувати не будете, покладіть у холодильник, загорнувши у восковий папір.
* SUPREMES DE VOLAILLE A BLANC
[Курячі грудки з вершками]
Подавати їх можна з политими маслом кінчиками спаржі, зеленим горошком, серцевинами артишоків або шпинатом з вершками, хорошим різотто, приготованим на курячому бульйоні, та охолодженим бургундським вином чи трамінером.
Для 4 осіб
Попередньо нагріти духовку до 200 градусів
4 філе (грудки з двох курчат для жарення; див. вказівки перед рецептом)
½ ч.л. лимонного соку
¼ ч.л. солі
Велика щіпка білого перцю
Важка жаростійка посудина з кришкою діаметром прибл. 25 см.
Пекарський папір діаметром 25 см., змащений маслом з однієї сторони
4 ст.л масла (60 грам)
Натріть філе кількома краплями лимонного соку, збризніть трохи сіллю і перцем. Нагрійте масло, доки воно не почне пінитися. Швидко повертайте філе у маслі, накрийте змащеним маслом пергаментом, накрийте касероль і покладіть у духовку. Через 6 хвилин натисніть зверху на філе пальцем. Якщо воно все ще м’яке, поверніть у духовку на хвилину-дві. Якщо м'ясо стало пружним, воно готове. Вийміть філе на гарячу тарілку і накрийте кришкою, поки готуватимете соус (2-3 хвилини).
Для соусу:
¼ ст. (40 мл) білого або коричневого бульйону
¼ ст. портвейну, мадери або сухого білого вермуту
1 ст. (150 мл.) вершків
Сіль і перець
Лимонний сік
2 ст.л. подрібненої петрушки
Налийте бульйон і вино у касероль із соком після готування філе та кип’ятіть на сильному вогні, доки рідина не стане подібною на сироп. Додайте вершки та прокип’ятіть на сильному вогні, помішуючи, доки вершки злегка не загустіють. Зніміть з вогню, спробуйте, чи потрібно сіль та перець, додайте кілька крапель лимонного соку. Полийте соусом філе, притрусіть петрушкою і одразу подавайте.
Це основний рецепт, після якого йдуть різні варіації, з паприкою, овочами і т.п., які я опишу дещо пізніше. Я готувала кілька разів за цим основним рецептом. Чесно зізнаюся, мадери та іншої розкоші у мене не було. Використала просто сухе біле вино. Раз навіть замінила вершки сметаною, але не додавала лимонний сік, але суть тут якраз у тому, яким буде філе (!). Його можна і без соусу:)
КУРЯЧІ ГРУДКИ
Suprême de Volaille
Свіжі курячі грудки, вирізані з обох боків птиці, без шкірки і кісток називають також suprême (філе). Кожна курка має два філе. Якщо на філе залишити верхню частину крила, то філе називатиметься côtelette (відбивною). Грудка приготованої курки вже не suprême, а blanc de poulet або біле куряче м’ясо. Філе можна тушкувати в маслі у закритій посудині à blanc (до біла), або тушкувати й підсмажити з маслом à brun (до золотистості). Ніколи хороший французький кухар не кип’ятитиме філе у рідині. Філе легко готувати, однак особливо потрібно стежити за тим, щоб воно не перетрималося, оскільки навіть одна зайва хвилина може зробити м’ясо жорстким і сухим. М’ясо ідеально стушкованого філе буде білим із ніжно-рожевим рум’янцем, його сік має бути прозоро-жовтим, і звісно воно має бути соковитим. Під час готування дуже легко перевірити, чи воно готове. Натисніть на нього пальцем: якщо воно м’яке і легко піддається натисканню, воно ще не готове. Щойно м’ясо після натискання буде злегка пружинити, воно готове. Якщо воно перестало бути пружним, ви його перетримали. Оскільки філе готується всього 6-8 хвилин і може подаватися дуже просто, страви з нього - ідеальні для вишуканої і швидкої вечері.
ПІДГОТОВКА ФІЛЕ
Відберіть цілі або розрізані навпіл грудки з курчати для жарення вагою 1100-1300 гр. Зачепіть пальцями шкірку і стягніть її. Тоді відділіть м’ясо від кістки, надрізуючи його вздовж грудної кістки. Відріжте крило у місці, де воно прикріплено до скелету, і продовжуйте різати уздовж кістки, відтягуючи м’ясо від кісток, доки воно не відділиться від них в окремий шматок. Видаліть крило. Відріжте і стягніть біле сухожилля, що приблизно на дві-треті покриває нижню частину м’яса. Відріжте шматки м’яса, що виступають, злегка розрівняйте філе боком важкого ножа. Тепер філе можна готувати. Якщо одразу готувати не будете, покладіть у холодильник, загорнувши у восковий папір.
* SUPREMES DE VOLAILLE A BLANC
[Курячі грудки з вершками]
Подавати їх можна з политими маслом кінчиками спаржі, зеленим горошком, серцевинами артишоків або шпинатом з вершками, хорошим різотто, приготованим на курячому бульйоні, та охолодженим бургундським вином чи трамінером.
Для 4 осіб
Попередньо нагріти духовку до 200 градусів
4 філе (грудки з двох курчат для жарення; див. вказівки перед рецептом)
½ ч.л. лимонного соку
¼ ч.л. солі
Велика щіпка білого перцю
Важка жаростійка посудина з кришкою діаметром прибл. 25 см.
Пекарський папір діаметром 25 см., змащений маслом з однієї сторони
4 ст.л масла (60 грам)
Натріть філе кількома краплями лимонного соку, збризніть трохи сіллю і перцем. Нагрійте масло, доки воно не почне пінитися. Швидко повертайте філе у маслі, накрийте змащеним маслом пергаментом, накрийте касероль і покладіть у духовку. Через 6 хвилин натисніть зверху на філе пальцем. Якщо воно все ще м’яке, поверніть у духовку на хвилину-дві. Якщо м'ясо стало пружним, воно готове. Вийміть філе на гарячу тарілку і накрийте кришкою, поки готуватимете соус (2-3 хвилини).
Для соусу:
¼ ст. (40 мл) білого або коричневого бульйону
¼ ст. портвейну, мадери або сухого білого вермуту
1 ст. (150 мл.) вершків
Сіль і перець
Лимонний сік
2 ст.л. подрібненої петрушки
Налийте бульйон і вино у касероль із соком після готування філе та кип’ятіть на сильному вогні, доки рідина не стане подібною на сироп. Додайте вершки та прокип’ятіть на сильному вогні, помішуючи, доки вершки злегка не загустіють. Зніміть з вогню, спробуйте, чи потрібно сіль та перець, додайте кілька крапель лимонного соку. Полийте соусом філе, притрусіть петрушкою і одразу подавайте.
Це основний рецепт, після якого йдуть різні варіації, з паприкою, овочами і т.п., які я опишу дещо пізніше. Я готувала кілька разів за цим основним рецептом. Чесно зізнаюся, мадери та іншої розкоші у мене не було. Використала просто сухе біле вино. Раз навіть замінила вершки сметаною, але не додавала лимонний сік, але суть тут якраз у тому, яким буде філе (!). Його можна і без соусу:)