Гастрономічне:)
Близькі мої друзі, напевно, знають, що я люблю готувати. Декому навіть подобається. Однак, в першу чергу, це моє задоволення. Я страшенно люблю експериментувати і пробувати щось нове, не люблю консерватизм на кухні з усіма його голубцями і пельменями. Ну і щоб від цих стандартів відступати, часто доводиться шукати натхнення чи в кухарських книгах, чи в чужих блогах. Вже досить довгий час моєю настільною куховарською книгою є, звісно, Джулія Чайлд "Mastering the Art of French Cooking". З усіх, які мені колись траплялися на очі, ця книга - просто шедевр, і не лише тому, що вона про французьку кухню, а тому, що у дуже доступній формі із найважливішими деталями подається техніка приготування смачних страв. Саме на техніці приготування ця книга і зосереджена, завдяки чому можна набути гарні навики і застосовувати їх для приготування своїх звичних страв. Я вже досить багато перепробувала і результати завжди вражали, тому хочу поділитися цією радістю з усіма, хто не хоче заморочуватися перекладом рецептів з англійської (я це і так роблю для себе, тому поступово буду намагатися викладати сюди вміст), але не вдоволений скороченим перекладом, доступним в нетрях мережі. Отже, для затравки...
Сімона Бек, Луазетт Бертоль, Джулія Чайлд
Мистецтво французької кухні
Присвячується чарівній Франції,
чиї селяни, рибалки, домогосподарки і принцеси - не кажучи вже про шеф-кухарів - з великою любов’ю і винахідливістю поколіннями створювали найвеличніше зі світових мистецтв
Вступне слово
Ця книжка створена для американських кухарок, які не мають служниць й інколи можуть собі дозволити не зважати на гроші, талію, часові рамки, страви для дітей, синдром "мами, яка встигає все" чи будь-які інші речі, які могли б стати на заваді отриманню насолоди від приготування чогось неймовірно смачного. Вона написана для тих, хто любить готувати і рецепти в ній настільки детальні, наскільки ми повважали за потрібне, щоб читач точно знав, що передбачає рецепт і як з цим впоратися. Через це рецепти трохи довші, ніж зазвичай, а деякі з них таки й справді довгі. Вони не вимагають якихось вишуканих інгредієнтів. Книжку можна було б спокійно назвати "Французька кухня з американського супермаркета", однак через видатну майстерність французького куховарства, та і через просто хорошу кухню, книга більше зосереджується на техніці приготування, ніж на чомусь іншому. Ця техніка може застосовуватися будь-де, де доступні якісні базові інгредієнти. Ми навмисне не згадуємо про обплетені лозою пляшки, шефів у білосніжних шапках, які метушаться між своїми соусами, анекдоти про затишні маленькі ресторанчики з білосніжними накрохмаленими серветками і т.п. Такі романтичні відступи, на нашу думку, роблять французьку кухню далекою і недосяжною, тоді як насправді усі ми маємо щастя її осягнути. Готувати по-французьки може будь-хто і будь-де, маючи під рукою правильні вказівки. Ми сподіваємося, що ця книга стане у пригоді тим, хто хоче отримати ці вказівки.
Техніка приготування включає фундаментальні речі: як підсмажити в маслі шматок м’яса, щоб він підрум’янився, не втративши свої соки, як вводити збиті білки у бісквітне тісто, щоб не втратити максимальний об’єм, як додавати жовтки у гарячий соус, щоб вони не звернулися грудками, як покласти пиріг у духовку, щоб він виріс і підрум’янився, і як слід швидко нарізати цибулю. Хоча у різних стравах ви працюватимете з різними інгредієнтами, одні і ті ж загальні процеси будуть щоразу повторюватися. Розширюючи свій репертуар, ви помітите, що на перший погляд нескінченна кількість рецептів почне плавно сплітатися у групи за темами і варіантами; що homard a l’americaine має багато спільних технічних аспектів з coq au vin, а останній у свою чергу має майже ідентичну техніку приготування, що і boeuf bourguignon; усі вони - різні типи фрикасе , а тому й повторюють техніку приготування фрикасе. Що стосується соусів, то вершковий соус з жовтками для рагу з телятини - це той самий тип соусу, що і самостійний соус з білим вином або gratin для запечених у духовці страв. Отже з часом вам рецепти взагалі не знадобляться, вони будуть потрібні лише для того, щоб пригадати список інгредієнтів.
Усі техніки, які застосовуються у французькій кухні, мають одну мету: як це смакує? Французи зрідка прагнуть когось здивувати незвичними поєднаннями і виглядом страви. Отримавши величезний спадок традиційних страв (свідченням цього є назва однієї з французьких книг - «1000 способів приготування і подачі яєць»), француз отримує величезне задоволення від звичної страви, бездоганно приготованої і поданої. Наприклад, щоб отримати ідеальне рагу з м’яса молодого баранчика, потрібно здійснити низку операцій: підсмажити, кип’ятити на малому вогні, процідити, зняти накип і додати приправи. Кожен з цих нескладних етапів приготування відіграє ключову роль, тому, якщо будь-який з них проігнорувати чи поєднати з іншим, постраждають текстура і смак рагу. Одна з головних причин, чому псевдо-французька кухня, яка нам добре відома, значно гірша за справжню французьку кухню, якраз в цьому і полягає: деякі етапи випускаються, процеси поєднуються, економляться час і такі продукти як масло і вершки. «Забагато клопоту», «Надто дорого» або «Ну хто помітить різницю» - це передвісники вірної загибелі хорошої їжі.
Куховарство - це не надто складне мистецтво, а тому чим більше ви готуєте і дізнаєтеся про готування, тим швидше ви це відчуєте. Однак, як і будь-яке мистецтво, воно потребує практики і досвіду. Найважливіший інгредієнт, який ви можете додати, - це ваша любов до готування заради готування.
МЕТА
Повний курс французької кухні з детальним описанням способів, яке ми вирішили подати, мав би розмір повного видання якогось словника, який, навіть за умови друку на найтоншому друкарському папері, потрібно тримати на підставці. Щоб випустити книгу зручних розмірів, ми відібрали рецепти, які нам особливо сподобались, і маємо сподівання, зацікавлять і наших читачів. Багато справжніх шедеврів ми не включили і це, звісно, величезне упущення. Хтось може запитати: «А куди поділося листкове тісто?», «Де круасани?» На наше переконання, є такі рецепти, де весь процес приготування потрібно спочатку побачити на кухні, оскільки кожен з них треба відчути, а це можна зробити лише практикуючись і спостерігаючи за процесом на кухні. Чому тут лише п’ять тістечок і жодних petit fours? Немає вареної картоплі, пишного картопляного пирога і пюре? Немає кабачків? Немає рубця? Немає poulet a la Marengo? Немає зелених салатів? Нема качки під пресом чи sauce rouennaise? Все не вмістити!
ПРИМІТКИ ДО РЕЦЕПТІВ
Усі головні та більшість додаткових рецептів у цій книзі розбиті на дві колонки. Зліва подано інгредієнти та особливе обладнання, якщо таке потрібне; праворуч - вказівки з приготування. Тому на кожному етапі приготування дуже легко знайти інформацію про те, що потрібно готувати і як це робити. Головні рецепти виділено великим жирним шрифтом; позначка "*" ставиться перед рецептами, які є подальшими варіаціями. Більшість рецептів також містять таку позначку «#», яка вказує, до якого етапу можна приготувати страву заздалегідь. Поради щодо вина й овочів подано у головних рецептах до основних страв.
Ключова мета цієї книги - це навчити, як готувати, щоб ви порозуміли базову техніку приготування, а тоді отримали змогу бути незалежними від рецептури. Тому ми розділили усі категорії страв на пов'язані між собою групи або розділи, а тому кожен рецепт одного розділу належить до однієї групи споріднених технік. Яскравим прикладом є рибні філе, тушковані у білому вині, що починаються на стор. 208, або курячі фрикасе зі сторінки 258 чи група кішів на сторінках 146 - 153. Ми сподіваємося, що перш ніж взятися до приготування за рецептом, ви прочитаєте вступ, що передує кожному розділу і групі, оскільки так легше буде зрозуміти, про що в ньому йдеться. Для випадкового користувача, ми спробували зробити кожен рецепт незалежним. Посилання - це постійна проблема. Однак, якщо їх мало, втрачаються важливі деталі, а якщо забагато - це вас роздратує. Але ж якщо кожну техніку розписувати кожного разу, коли вона з'являється в рецепті, то короткий рецепт стане довгим, а довгий просто здасться недоступним.
КІЛЬКОСТІ
Більшість рецептів у цій книзі розраховані для американського меню, яке зазвичай складається із трьох страв, на 6 персон з нормальними апетитами . В цілому, порції, які ми розрахували, удвічі перевищують об’єм, який вважається оптимальним для типового французького меню, у якому передбачено холодну закуску, суп, основну страву, салат, сир та десерт. Сподіваємося, що ми використали оптимальні порції, які будуть зручними для багатьох читачів. Якщо рецепт обіцяє, що інгредієнтів вистачить, щоб нагодувати 4-6 осіб, то цієї страви буде достатньо, щоб нагодувати 4 особи, якщо ваше меню дещо обмежене, або 6 осіб, якщо воно містить багато страв.
КІЛЬКА ПОРАД
Навчаючи інших мистецтву куховарства упродовж багатьох років, ми помітили той факт, що багато новачків на кухні одразу з ентузіазмом беруться до приготування нової страви, не прочитавши весь рецепт. Раптом якийсь інгредієнт, процес або послідовність дій стає для них сюрпризом, який перетворюється у розчарування або навіть у цілу катастрофу. Тому просимо завжди перечитувати спочатку рецепт, навіть якщо ви вже маєте великий досвід і страва вам знайома. Прокрутіть в голові кожен крок, щоб ви наперед знали, яка техніка, інгредієнти, час та приладдя будуть потрібні, щоб не виникало жодних сюрпризів. Мова рецептів - це стисла інструкція, в якій вміщено багато інформації, тому їх слід ретельно вичитати, щоб не упустити дрібних, але важливих деталей. Тоді, щоб скласти загальне бачення приготування, порівняйте в голові цей рецепт з іншими, які вам уже знайомі. Ви помітите, як один рецепт або техніка вписується у загальну картину певної теми та її варіантів.
Ми не вказували приблизний час приготування, оскільки дехто може півгодини нарізати кілограм грибів, тоді як комусь знадобиться всього п’ять хвилин.
Уважно стежте за своїми діями під час готування, оскільки різниця між стерпною і вишуканою стравою криється якраз у дрібничках. Якщо у рецепті сказано «накрийте посудину кришкою та зменште вогонь, щоб рідина ледве кипіла", "розігрійте масло до того моменту, коли почне сходити піна", або "вмішуйте гарячий соус у жовтки невеличкими порціями», то цих вказівок потрібно дотримуватися. Спершу ви можете діяти повільно і незграбно, однак з часом ви набудете потрібний стиль і швидкість.
Виділіть собі достатньо часу. Більшість страв можна завершити, розпочати, частково приготувати наперед. Якщо ви ще не бувалий кухар, не плануйте більше одного довгого чи складного рецепту, інакше ви просто будете виснажені і задоволення від затрачених зусиль буде сумнівним.
Якщо їжу потрібно запікати чи підсмажувати в духовці, обов’язково розігрійте її, перш ніж покласти туди страву. Інакше суфле не підійметься, пиріг не підійде, а страви, які мали підрум’янитися, просто перепечуться.
Кухар, який неохоче використовує різний посуд, сам собі створює перешкоди. Використовуйте сковорідки, миски та будь-яке потрібне приладдя, але щоразу сполосніть їх водою, коли вони вже не потрібні. Часто прибирайте за собою, щоб уникнути безладу.
Навчіться працювати руками і пальцями, бо вони найкращі інструменти. Вчіться працювати з гарячою їжею, це допоможе заощадити час. Тримайте ножі наточеними.
І, перш за все, насолоджуйтеся.
С.Б., Л. Б, Дж. Ч.
І ще: сумніваюся, що мені під силу виставляти гарні фотографії страв - фотограф із мене ніякий, та й техніки такої нема під руками (сподіваюся, це не настільки важливо); рецепти часом виставлятиму не в тому порядку, як вони з’являються у книзі, тому що перекладати все підряд нецікаво, порядок буде залежати від натхнення і починатиму неодмінно з простішого, однак спробую впорядкувати все поступово за розділами.
Сімона Бек, Луазетт Бертоль, Джулія Чайлд
Мистецтво французької кухні
Присвячується чарівній Франції,
чиї селяни, рибалки, домогосподарки і принцеси - не кажучи вже про шеф-кухарів - з великою любов’ю і винахідливістю поколіннями створювали найвеличніше зі світових мистецтв
Вступне слово
Ця книжка створена для американських кухарок, які не мають служниць й інколи можуть собі дозволити не зважати на гроші, талію, часові рамки, страви для дітей, синдром "мами, яка встигає все" чи будь-які інші речі, які могли б стати на заваді отриманню насолоди від приготування чогось неймовірно смачного. Вона написана для тих, хто любить готувати і рецепти в ній настільки детальні, наскільки ми повважали за потрібне, щоб читач точно знав, що передбачає рецепт і як з цим впоратися. Через це рецепти трохи довші, ніж зазвичай, а деякі з них таки й справді довгі. Вони не вимагають якихось вишуканих інгредієнтів. Книжку можна було б спокійно назвати "Французька кухня з американського супермаркета", однак через видатну майстерність французького куховарства, та і через просто хорошу кухню, книга більше зосереджується на техніці приготування, ніж на чомусь іншому. Ця техніка може застосовуватися будь-де, де доступні якісні базові інгредієнти. Ми навмисне не згадуємо про обплетені лозою пляшки, шефів у білосніжних шапках, які метушаться між своїми соусами, анекдоти про затишні маленькі ресторанчики з білосніжними накрохмаленими серветками і т.п. Такі романтичні відступи, на нашу думку, роблять французьку кухню далекою і недосяжною, тоді як насправді усі ми маємо щастя її осягнути. Готувати по-французьки може будь-хто і будь-де, маючи під рукою правильні вказівки. Ми сподіваємося, що ця книга стане у пригоді тим, хто хоче отримати ці вказівки.
Техніка приготування включає фундаментальні речі: як підсмажити в маслі шматок м’яса, щоб він підрум’янився, не втративши свої соки, як вводити збиті білки у бісквітне тісто, щоб не втратити максимальний об’єм, як додавати жовтки у гарячий соус, щоб вони не звернулися грудками, як покласти пиріг у духовку, щоб він виріс і підрум’янився, і як слід швидко нарізати цибулю. Хоча у різних стравах ви працюватимете з різними інгредієнтами, одні і ті ж загальні процеси будуть щоразу повторюватися. Розширюючи свій репертуар, ви помітите, що на перший погляд нескінченна кількість рецептів почне плавно сплітатися у групи за темами і варіантами; що homard a l’americaine має багато спільних технічних аспектів з coq au vin, а останній у свою чергу має майже ідентичну техніку приготування, що і boeuf bourguignon; усі вони - різні типи фрикасе , а тому й повторюють техніку приготування фрикасе. Що стосується соусів, то вершковий соус з жовтками для рагу з телятини - це той самий тип соусу, що і самостійний соус з білим вином або gratin для запечених у духовці страв. Отже з часом вам рецепти взагалі не знадобляться, вони будуть потрібні лише для того, щоб пригадати список інгредієнтів.
Усі техніки, які застосовуються у французькій кухні, мають одну мету: як це смакує? Французи зрідка прагнуть когось здивувати незвичними поєднаннями і виглядом страви. Отримавши величезний спадок традиційних страв (свідченням цього є назва однієї з французьких книг - «1000 способів приготування і подачі яєць»), француз отримує величезне задоволення від звичної страви, бездоганно приготованої і поданої. Наприклад, щоб отримати ідеальне рагу з м’яса молодого баранчика, потрібно здійснити низку операцій: підсмажити, кип’ятити на малому вогні, процідити, зняти накип і додати приправи. Кожен з цих нескладних етапів приготування відіграє ключову роль, тому, якщо будь-який з них проігнорувати чи поєднати з іншим, постраждають текстура і смак рагу. Одна з головних причин, чому псевдо-французька кухня, яка нам добре відома, значно гірша за справжню французьку кухню, якраз в цьому і полягає: деякі етапи випускаються, процеси поєднуються, економляться час і такі продукти як масло і вершки. «Забагато клопоту», «Надто дорого» або «Ну хто помітить різницю» - це передвісники вірної загибелі хорошої їжі.
Куховарство - це не надто складне мистецтво, а тому чим більше ви готуєте і дізнаєтеся про готування, тим швидше ви це відчуєте. Однак, як і будь-яке мистецтво, воно потребує практики і досвіду. Найважливіший інгредієнт, який ви можете додати, - це ваша любов до готування заради готування.
МЕТА
Повний курс французької кухні з детальним описанням способів, яке ми вирішили подати, мав би розмір повного видання якогось словника, який, навіть за умови друку на найтоншому друкарському папері, потрібно тримати на підставці. Щоб випустити книгу зручних розмірів, ми відібрали рецепти, які нам особливо сподобались, і маємо сподівання, зацікавлять і наших читачів. Багато справжніх шедеврів ми не включили і це, звісно, величезне упущення. Хтось може запитати: «А куди поділося листкове тісто?», «Де круасани?» На наше переконання, є такі рецепти, де весь процес приготування потрібно спочатку побачити на кухні, оскільки кожен з них треба відчути, а це можна зробити лише практикуючись і спостерігаючи за процесом на кухні. Чому тут лише п’ять тістечок і жодних petit fours? Немає вареної картоплі, пишного картопляного пирога і пюре? Немає кабачків? Немає рубця? Немає poulet a la Marengo? Немає зелених салатів? Нема качки під пресом чи sauce rouennaise? Все не вмістити!
ПРИМІТКИ ДО РЕЦЕПТІВ
Усі головні та більшість додаткових рецептів у цій книзі розбиті на дві колонки. Зліва подано інгредієнти та особливе обладнання, якщо таке потрібне; праворуч - вказівки з приготування. Тому на кожному етапі приготування дуже легко знайти інформацію про те, що потрібно готувати і як це робити. Головні рецепти виділено великим жирним шрифтом; позначка "*" ставиться перед рецептами, які є подальшими варіаціями. Більшість рецептів також містять таку позначку «#», яка вказує, до якого етапу можна приготувати страву заздалегідь. Поради щодо вина й овочів подано у головних рецептах до основних страв.
Ключова мета цієї книги - це навчити, як готувати, щоб ви порозуміли базову техніку приготування, а тоді отримали змогу бути незалежними від рецептури. Тому ми розділили усі категорії страв на пов'язані між собою групи або розділи, а тому кожен рецепт одного розділу належить до однієї групи споріднених технік. Яскравим прикладом є рибні філе, тушковані у білому вині, що починаються на стор. 208, або курячі фрикасе зі сторінки 258 чи група кішів на сторінках 146 - 153. Ми сподіваємося, що перш ніж взятися до приготування за рецептом, ви прочитаєте вступ, що передує кожному розділу і групі, оскільки так легше буде зрозуміти, про що в ньому йдеться. Для випадкового користувача, ми спробували зробити кожен рецепт незалежним. Посилання - це постійна проблема. Однак, якщо їх мало, втрачаються важливі деталі, а якщо забагато - це вас роздратує. Але ж якщо кожну техніку розписувати кожного разу, коли вона з'являється в рецепті, то короткий рецепт стане довгим, а довгий просто здасться недоступним.
КІЛЬКОСТІ
Більшість рецептів у цій книзі розраховані для американського меню, яке зазвичай складається із трьох страв, на 6 персон з нормальними апетитами . В цілому, порції, які ми розрахували, удвічі перевищують об’єм, який вважається оптимальним для типового французького меню, у якому передбачено холодну закуску, суп, основну страву, салат, сир та десерт. Сподіваємося, що ми використали оптимальні порції, які будуть зручними для багатьох читачів. Якщо рецепт обіцяє, що інгредієнтів вистачить, щоб нагодувати 4-6 осіб, то цієї страви буде достатньо, щоб нагодувати 4 особи, якщо ваше меню дещо обмежене, або 6 осіб, якщо воно містить багато страв.
КІЛЬКА ПОРАД
Навчаючи інших мистецтву куховарства упродовж багатьох років, ми помітили той факт, що багато новачків на кухні одразу з ентузіазмом беруться до приготування нової страви, не прочитавши весь рецепт. Раптом якийсь інгредієнт, процес або послідовність дій стає для них сюрпризом, який перетворюється у розчарування або навіть у цілу катастрофу. Тому просимо завжди перечитувати спочатку рецепт, навіть якщо ви вже маєте великий досвід і страва вам знайома. Прокрутіть в голові кожен крок, щоб ви наперед знали, яка техніка, інгредієнти, час та приладдя будуть потрібні, щоб не виникало жодних сюрпризів. Мова рецептів - це стисла інструкція, в якій вміщено багато інформації, тому їх слід ретельно вичитати, щоб не упустити дрібних, але важливих деталей. Тоді, щоб скласти загальне бачення приготування, порівняйте в голові цей рецепт з іншими, які вам уже знайомі. Ви помітите, як один рецепт або техніка вписується у загальну картину певної теми та її варіантів.
Ми не вказували приблизний час приготування, оскільки дехто може півгодини нарізати кілограм грибів, тоді як комусь знадобиться всього п’ять хвилин.
Уважно стежте за своїми діями під час готування, оскільки різниця між стерпною і вишуканою стравою криється якраз у дрібничках. Якщо у рецепті сказано «накрийте посудину кришкою та зменште вогонь, щоб рідина ледве кипіла", "розігрійте масло до того моменту, коли почне сходити піна", або "вмішуйте гарячий соус у жовтки невеличкими порціями», то цих вказівок потрібно дотримуватися. Спершу ви можете діяти повільно і незграбно, однак з часом ви набудете потрібний стиль і швидкість.
Виділіть собі достатньо часу. Більшість страв можна завершити, розпочати, частково приготувати наперед. Якщо ви ще не бувалий кухар, не плануйте більше одного довгого чи складного рецепту, інакше ви просто будете виснажені і задоволення від затрачених зусиль буде сумнівним.
Якщо їжу потрібно запікати чи підсмажувати в духовці, обов’язково розігрійте її, перш ніж покласти туди страву. Інакше суфле не підійметься, пиріг не підійде, а страви, які мали підрум’янитися, просто перепечуться.
Кухар, який неохоче використовує різний посуд, сам собі створює перешкоди. Використовуйте сковорідки, миски та будь-яке потрібне приладдя, але щоразу сполосніть їх водою, коли вони вже не потрібні. Часто прибирайте за собою, щоб уникнути безладу.
Навчіться працювати руками і пальцями, бо вони найкращі інструменти. Вчіться працювати з гарячою їжею, це допоможе заощадити час. Тримайте ножі наточеними.
І, перш за все, насолоджуйтеся.
С.Б., Л. Б, Дж. Ч.
І ще: сумніваюся, що мені під силу виставляти гарні фотографії страв - фотограф із мене ніякий, та й техніки такої нема під руками (сподіваюся, це не настільки важливо); рецепти часом виставлятиму не в тому порядку, як вони з’являються у книзі, тому що перекладати все підряд нецікаво, порядок буде залежати від натхнення і починатиму неодмінно з простішого, однак спробую впорядкувати все поступово за розділами.