грушевые и ягодные тарты
Начнём с грушевых. То, что классический французский тарт с яблоками делается с тонюсенькими дольками яблок на ложе из яблочного пюре, наверное, всегда знали все, кроме меня. Для меня это было открытие. Этот яблочный тарт нечто совершенно волшебное: в нём всё одинаковой консистенции -- и мягкое песочное тесто, и уплотняющееся во время выпечки до мягкой мармеладной субстанции яблочное пюре, и мягкие, нежные яблоки, покрытые тонкой блестящей плёнкой абрикосового джема. Всё это вместе тает во рту. Совсем другие ощущения, чем от любой другой яблочной выпечки. Что, если тоже самое попробовать сделать с грушами?
Тесто для обоих видов тартов одинаковое. На шесть трёхдюймовых формочек замесила в food processor тесто из 1 чашки муки, 1/2 чашки размягчённого сливочного масла, 1 ч.л. соли и 4 ст.л. сахарной пудры + 2 желтка взбитых с 2 ст.л. ледяной воды. Сначала в крошку муку, сахар, соль и масло, а затем "пульсом", не доводя до формирования комка, замесила эту крошку с желтками и водой. Разделила тесто на шесть частей и сразу выложила формочки. Покрыла их фольгой и поставила в холодильник на 2 часа. Затем ещё на час в морозилку. Разогрела духовку до 375F и выпекала в фольге 15 минут. Все формочки вынула из духовки и освободила их из фольги. Три из них вернула в духовку и выпекала ещё 15 минут до полной готовности. Эти потом использовала для ягодных тартов.
Груши Босх средних размеров, шесть штук, очистила от кожуры и от сердцевинок. Четыре из них нарезала кубиками и в небольшой кастрюльке залила двумя ложками десертного белого вина, поставила париться на маленьком огне под крышкой. Через несколько минут раздавила их в пюре, добавила палочку корицы, звездочку аниса, кожуру одного ванильного стручка, 1 ст.л. коричневого сахара и оставила без крышки на том же маленьком огне, чтобы выпаривалась жидкость. Кто однажды попробовал использовать в таких делах ванильные стручки и коричные палочки, а не эссенции и порошки, тот знает каково оно. Ничто не сравнится. Довела до густого пюре и добавила две столовых ложки грушевого маста (mosto) для кислинки.
Две груши разрезала вдоль пополам и каждую половинку нарезала поперёк тонко-тонко, по 1-2 мм толщиной, и так и оставила на тарелке, как бы всё ещё в форме груши. Полила их лимонным соком, чтобы не покоричневели. В остывшие полувыпеченные тарталетки из песочного теста до самого верха укладывала ложе из грушевого пюре, а на пюре дольки груш. Коричную палочку, которую использовала для приготовления пюре, разломала на три части и каждую воткнула в центр юбочки из грушевых долек. Выпекала 30 минут при температуре 375F. В конце смазала поверхность груш агавовым сиропом и ещё 5 минут выдержала под бройлем, чтобы подрумянились.
Ягодные тарты -- кислые. Пол чашки черносмородинового пюре смешала со столовой ложкой агавого сиропа. Пол чашки красносмородинового пюре смешала со столовой ложкой грушевого маста для более ярковыраженного вкуса и добавила столовую ложку агавого сиропа для сладости. Чуть-чуть сладости подчеркнуло вкус каждого из смородиновых пюре. В 100 мл холодной воды развела 9г желатинового порошка и прогревом довела в свч печи до полного растворения. Этот желатин разделила пополам и ввела в каждое из пюре. В остывшие тарталетки из песочного теста сначала поровну разлила черносмородиновое пюре. Затем в центр лила красносмородиновое. Получился интересный эффект смешения. Воткнула по три ягоды малины и поставила в холодильник застывать.
Тесто для обоих видов тартов одинаковое. На шесть трёхдюймовых формочек замесила в food processor тесто из 1 чашки муки, 1/2 чашки размягчённого сливочного масла, 1 ч.л. соли и 4 ст.л. сахарной пудры + 2 желтка взбитых с 2 ст.л. ледяной воды. Сначала в крошку муку, сахар, соль и масло, а затем "пульсом", не доводя до формирования комка, замесила эту крошку с желтками и водой. Разделила тесто на шесть частей и сразу выложила формочки. Покрыла их фольгой и поставила в холодильник на 2 часа. Затем ещё на час в морозилку. Разогрела духовку до 375F и выпекала в фольге 15 минут. Все формочки вынула из духовки и освободила их из фольги. Три из них вернула в духовку и выпекала ещё 15 минут до полной готовности. Эти потом использовала для ягодных тартов.
Груши Босх средних размеров, шесть штук, очистила от кожуры и от сердцевинок. Четыре из них нарезала кубиками и в небольшой кастрюльке залила двумя ложками десертного белого вина, поставила париться на маленьком огне под крышкой. Через несколько минут раздавила их в пюре, добавила палочку корицы, звездочку аниса, кожуру одного ванильного стручка, 1 ст.л. коричневого сахара и оставила без крышки на том же маленьком огне, чтобы выпаривалась жидкость. Кто однажды попробовал использовать в таких делах ванильные стручки и коричные палочки, а не эссенции и порошки, тот знает каково оно. Ничто не сравнится. Довела до густого пюре и добавила две столовых ложки грушевого маста (mosto) для кислинки.
Две груши разрезала вдоль пополам и каждую половинку нарезала поперёк тонко-тонко, по 1-2 мм толщиной, и так и оставила на тарелке, как бы всё ещё в форме груши. Полила их лимонным соком, чтобы не покоричневели. В остывшие полувыпеченные тарталетки из песочного теста до самого верха укладывала ложе из грушевого пюре, а на пюре дольки груш. Коричную палочку, которую использовала для приготовления пюре, разломала на три части и каждую воткнула в центр юбочки из грушевых долек. Выпекала 30 минут при температуре 375F. В конце смазала поверхность груш агавовым сиропом и ещё 5 минут выдержала под бройлем, чтобы подрумянились.
Ягодные тарты -- кислые. Пол чашки черносмородинового пюре смешала со столовой ложкой агавого сиропа. Пол чашки красносмородинового пюре смешала со столовой ложкой грушевого маста для более ярковыраженного вкуса и добавила столовую ложку агавого сиропа для сладости. Чуть-чуть сладости подчеркнуло вкус каждого из смородиновых пюре. В 100 мл холодной воды развела 9г желатинового порошка и прогревом довела в свч печи до полного растворения. Этот желатин разделила пополам и ввела в каждое из пюре. В остывшие тарталетки из песочного теста сначала поровну разлила черносмородиновое пюре. Затем в центр лила красносмородиновое. Получился интересный эффект смешения. Воткнула по три ягоды малины и поставила в холодильник застывать.