Галицкая кухня, она же кухня львовская. Чем она особенна
Вобщем, всем уже известно, что Львов - гастрономическая столица Украины, что пахнет он кофе, пивом, шоколадом, сырником да штруделем. И в этом есть большая правда. Автор этих строк, как бывший житель Одессы, но досих пор одессит, об этом пишет с сожалением, но это так. Да, в Одессе есть Либкин и временами бывает в родном городе Бурда. Но этого мало по сравнению с тем, как быстро все летит вперед в ресторанном деле во Львове.
Но! Але є одне але, как говорит бывший житель Львова, но на самом деле стопроцентный львовянин Роман Винтонив, он же Майкл Щур. И даже не одно. Львов - это ведь не только кофе и пиво. Львов - это намного больше гастрономических традиций, и некоторые из них - намного глубже. А еще - не все львовские новинки одинаково полезны. А еще - не все, что называют "традиционно львовским" или "традиционно галицким", является таким на самом деле. И наоборот - в Галичине есть много всего древнего, интересного, традиционного, о чем умалчивают гиды и поверхностные наблюдатели, идущие на свет вау-эффектов. За ним нужно идти или домой к знакомым галичанкам (а точнее - к мамам знакомых галичанок) или к узким специалистам.
Короче говоря, прежде чем писать что-то о львовской кухне, хорошо бы разобраться вообще, что же это такое. И с чем, собственно, ее едят. Это не так легко, как кажется, ведь кухня местная гораздо менее исследованная, чем вкусная и красивая. Но немного, в принципе, можно накопать.
- Во-первых, если верить местным исследователям, то львовская кухня - самая заметная часть региональной кухни - галицкой, или галицийской (это смотря как вы регион называете - Галичина, как большинство русскоязычных в Украине или Галиция, как россияне). Больше об этом можно почитать тут:
http://www.gcc.in.ua/uk/library/articles/article/?id=36
или тут:
http://www.lvivontheplate.com.ua/uk/recipes/
*Линки тут в основном будут на статьи украиноязычные, кому тяжело читать по украински - подождите немного, мы все это переведем.
- Во-вторых, выходит, что главные ингредиенты галицкой\львовской кухни - всевозможные крупы, а также среднеевропейские овощи (свекла, морковь, сельдерей, пстернак, картофель, фасоль, капуста и так далее), плюс свинина и свиной жир. Хотя вполне себе нормально в местной кухне чуствуют также дичь, курица, кролик, барашек, чуть-чуть говядины и немного экзотики типа лимона, оливкового масла шафрана, розмарина и других субтропических ароматностей и вкусностей. Из рыбы тут более всего уважают селедку. Что, в принципе, характерно для украинской кухни вообще. Что нехарактерно - так это форель. Еще некоторые особенные штучки описаны тут:
http://www.gcc.in.ua/uk/blogs/blog/?id=48
Больше о характеристичках галицкой кухни можно прочитать, например, тут:
http://ji.lviv.ua/n73texts/Voznyak_Prychynky_do_istorii.htm
или тут:
http://ji.lviv.ua/n73texts/Polischuk_Slava_Halychyni.htm
- В-третьих, как мы уже поняли из предыдущих текстов, галицкая кухня - понятие многокультурное и многонациональное. Ее формировали не только украинцы, но и поляки, евреи, австрийцы, армяне и другие народы. Особенностью региона было то, что тут представители разных наций довольно легко перемешивались, е было особого разделения, а значит, люди разных культур часто попадали за один стол, что было почти невозможно в других регионах Польши или Украины.
- В-четвертых, галицкая кухня во многом сохранилась такой, какой она была во времена зарождения национальных и региональных кухонь, то есть 19 - начале 20 века. Сейчас ее из рук домохозяек перенимают рестораторы, авторы кулинарных книг и даже целая организация, которая называется Клуб галицкой кухни. В Львове проходил Форум галицкой кухни, много разных гастрономических фестивалей, различные акции, мастер-классы и тому подобное. У Клуба есть библиотека книг и рецептов, так что мы обязательно сходим в гости за каким-то интересным рецептиком.
Еще во Львове в последнее время стало довольно много ресторанов и кафе, специализирующихся на местной кухне. Список таких хаведений можно найти здесь:
http://lviv.travel/ua/index/what_to_do/galiciancuisine
Вот такой вот маленький экскурс.
Это пока что теория, дальше будет интереснее.