Словарь галицких вкусных слов. Нужная вещь в большинстве интересных ресторанов Львова :)
Если уж говорить о галицкой кухне и гастрономической культуре Львова серьезно, надо бы немного разобраться в терминологии. В этом нам должен помочь маленький словарик галицких кулинарных терминов, которые часто можно прочитать в менюшках ресторанов Львова. Конечно же, лексикон будет пополнятся.
Від андрутів до ябчанки
Словник галицьких кулінарних слів і висловів
Андрути - галицькі солодощі, вигадані у 19 ст. у Львові як відповідь знаменитому віденському торту «Пішингер». У австрійський смаколик поміж пластами вафель іде крем з какао, масла, цукрової пудри, ванільного цукру і горішків. У галицькому варіанті, за переписом Дарії Цвек, замість масла і ванільного цукру треба використовувати сметану і обов’язково додати ложку коньяку або рому. Інші видатні куховарки додавали до того ще різні джеми, варення, домашній згущик. Однак це лише найбільш поширений варіант, загалом у Львові робили андрути з сотнею різних начинок.
Банош - гуцульська страва на основі кукурудзяної крупи і вершків. Як каже один гуцульський фермер, для правдивого баношу треба молоко від корови, яка їла 30 різних видів трави. Подається з бринзою, білими грибами або шкварками.
Баняк - чималі каструлі, що їх господині використовують для приготування їжі на велику родину. У баняку готують борщі, зупи, тушковану капусту та інші варені або тушковані смаковидла.
Батяр - субкультура любителів випити пива, пожартувати над прохожими і похуліганити, популярна в робітничих кварталах Львова у другій половині 19-го - першій половині 20-го століть. Також назва одного з пивних закладів міста.
Братванка - металевий лист, на який викладається їжа для запікання і запихається у братруру (духовку).
Вудження - те саме, що й копчення.
Завиванець - страва з тіста, в яке загорнута якась начинка. Варіантами завиванця є штруделі та руляди.
Зупа - cуп. Найпопулярніші традиційні галицькі зупи - помідорова, часникова, грибова і львівські флячки.
Кишка - то в галичан загальна назва ковбасок, начинених різноманітними субпродуктами або й узагалі не м’ясом, а овочами або кашами. Будь-яка кишка - добра закуска до горілки. Роблять в Галичині кишку-бульбянку (начинену картоплею і салом), кашанки (з пшеничною чи ячмінною кашами, шкварками і субпродуктами) і навіть капустянки (з тушкованою капустою і салом). Але поза конкуренцією, звісно, кровянка.
Кнайпа - бар, ресторанчик, забігайлівка.
Кумпель - приятель, друзяка. Назва ресторану галицької кухні у Львові. Означає людину: що вже більш ніж товариш чи знайомий, але ще кілька походів на пиво не вистачає, щоб назвати його другом. Йому вже можна позичити гроші (але небагато), і є надія, що як тобі будуть бити писок, то він не втече.
Лазанка - страва львівської кухні. Варіант традиційної італійської лазаньї, але з притаманними нашому краю начинками - м’ясом, капустою, салом.
Львівський холодник - холодна зупа на основі м’яса і буряка, з додаванням хрону та інших приправ. Добре смакує з традиційними львівськими наливками.
Пляцки (пляцок) - солодкий пиріг. Терті пляцки - деруни. Слово "пироги" використовується для назви іншої страви, яка більш поширена під назвою "вареники".
Рондель і пательня - два слова, що мають таке ж значення, як і "сковорідка". На ронделі у галицьких рестораціях не лише готують, але часто і подають кармонадлі (смажене м'ясо), кишки, ковбаси, смажені овочі. Заклад під назвою «Рондель» є у Львові, але ми до нього ще не добралися, щоб рекомендувати. Також у Львові мешкає кулінарний блогер Стефко Рондель.
Руляда - варіант завиванця, по-іншому рулет. Також м’ясною рулядою часом називають крученики.
Флячки по-львівськи - традиційна зупа з дуже довго відварених волових шлунків та різних овочів. Часом називають калькою з російської - рубці.
Шпіцове - походить від слова "шпіц", "шпіцувати" - тобто "вдарити ногою", "копнути". Шпіцове, відповідно - подане на закінчення, "на коня".
Шпондер - сало з боку чи підгорля, з прожилками м’яса.
Штрудель - традиційна страва не лише для Австрії, але й для Галичини. У кнайпи Львова потрапила практично того ж року, що й у віденські ресторани. Традиційними для Львова вважаються вишневий штрудель та штрудель із картоплею та грибами.
Ябчанка - галицька фруктова зупа, особливо поширена серед лемків. Яблука чистять від серединки і лушпинки, ріжуть на шматочки і варять до готовності, труть через друшляк. Розколочують борошно зі сметаною, вливають у вариво і чекають, хай закипить. До смаку додають цукор. Різновидами цієї зупи є грушанка та слив’янка.
Від андрутів до ябчанки
Словник галицьких кулінарних слів і висловів
Андрути - галицькі солодощі, вигадані у 19 ст. у Львові як відповідь знаменитому віденському торту «Пішингер». У австрійський смаколик поміж пластами вафель іде крем з какао, масла, цукрової пудри, ванільного цукру і горішків. У галицькому варіанті, за переписом Дарії Цвек, замість масла і ванільного цукру треба використовувати сметану і обов’язково додати ложку коньяку або рому. Інші видатні куховарки додавали до того ще різні джеми, варення, домашній згущик. Однак це лише найбільш поширений варіант, загалом у Львові робили андрути з сотнею різних начинок.
Банош - гуцульська страва на основі кукурудзяної крупи і вершків. Як каже один гуцульський фермер, для правдивого баношу треба молоко від корови, яка їла 30 різних видів трави. Подається з бринзою, білими грибами або шкварками.
Баняк - чималі каструлі, що їх господині використовують для приготування їжі на велику родину. У баняку готують борщі, зупи, тушковану капусту та інші варені або тушковані смаковидла.
Батяр - субкультура любителів випити пива, пожартувати над прохожими і похуліганити, популярна в робітничих кварталах Львова у другій половині 19-го - першій половині 20-го століть. Також назва одного з пивних закладів міста.
Братванка - металевий лист, на який викладається їжа для запікання і запихається у братруру (духовку).
Вудження - те саме, що й копчення.
Завиванець - страва з тіста, в яке загорнута якась начинка. Варіантами завиванця є штруделі та руляди.
Зупа - cуп. Найпопулярніші традиційні галицькі зупи - помідорова, часникова, грибова і львівські флячки.
Кишка - то в галичан загальна назва ковбасок, начинених різноманітними субпродуктами або й узагалі не м’ясом, а овочами або кашами. Будь-яка кишка - добра закуска до горілки. Роблять в Галичині кишку-бульбянку (начинену картоплею і салом), кашанки (з пшеничною чи ячмінною кашами, шкварками і субпродуктами) і навіть капустянки (з тушкованою капустою і салом). Але поза конкуренцією, звісно, кровянка.
Кнайпа - бар, ресторанчик, забігайлівка.
Кумпель - приятель, друзяка. Назва ресторану галицької кухні у Львові. Означає людину: що вже більш ніж товариш чи знайомий, але ще кілька походів на пиво не вистачає, щоб назвати його другом. Йому вже можна позичити гроші (але небагато), і є надія, що як тобі будуть бити писок, то він не втече.
Лазанка - страва львівської кухні. Варіант традиційної італійської лазаньї, але з притаманними нашому краю начинками - м’ясом, капустою, салом.
Львівський холодник - холодна зупа на основі м’яса і буряка, з додаванням хрону та інших приправ. Добре смакує з традиційними львівськими наливками.
Пляцки (пляцок) - солодкий пиріг. Терті пляцки - деруни. Слово "пироги" використовується для назви іншої страви, яка більш поширена під назвою "вареники".
Рондель і пательня - два слова, що мають таке ж значення, як і "сковорідка". На ронделі у галицьких рестораціях не лише готують, але часто і подають кармонадлі (смажене м'ясо), кишки, ковбаси, смажені овочі. Заклад під назвою «Рондель» є у Львові, але ми до нього ще не добралися, щоб рекомендувати. Також у Львові мешкає кулінарний блогер Стефко Рондель.
Руляда - варіант завиванця, по-іншому рулет. Також м’ясною рулядою часом називають крученики.
Флячки по-львівськи - традиційна зупа з дуже довго відварених волових шлунків та різних овочів. Часом називають калькою з російської - рубці.
Шпіцове - походить від слова "шпіц", "шпіцувати" - тобто "вдарити ногою", "копнути". Шпіцове, відповідно - подане на закінчення, "на коня".
Шпондер - сало з боку чи підгорля, з прожилками м’яса.
Штрудель - традиційна страва не лише для Австрії, але й для Галичини. У кнайпи Львова потрапила практично того ж року, що й у віденські ресторани. Традиційними для Львова вважаються вишневий штрудель та штрудель із картоплею та грибами.
Ябчанка - галицька фруктова зупа, особливо поширена серед лемків. Яблука чистять від серединки і лушпинки, ріжуть на шматочки і варять до готовності, труть через друшляк. Розколочують борошно зі сметаною, вливають у вариво і чекають, хай закипить. До смаку додають цукор. Різновидами цієї зупи є грушанка та слив’янка.