Нет, в данном случае не пробовал, но много раз пробовал обжаривать что-то прошедшее неспешную термообработку. Мнение не самое позитивное. Судя по всему, тот результат, который объясняется реакцией Майяра не получается из-за уже разрушенных полисахаридов.
странно. я сувид использую очень однообразно(хочу расширить ассортимент но как то другое все время перебивает) но стейки из "жестких" отрубов, которые обычно на тушение идут, делаю регулярно. обжаривал потом на гриле или, если лень, на сковородке -- нормально получается. ну, т.е. именно в отношении корочкообразования не вижу разницы с традиционными стейками
В смысле корочки, то она получается хорошей, хотя и какой-то слегка пересушенной. Но вот вкус не такой яркий на мой взгляд. Как крайниу пример - обжарка отваренного мяса. вроде все хорошо, но не сравнить с обжаренно-отваренным мясом, они все таки разные.
сливочное масло Вы когда и куда добавляете? я использую только при обжаривании(сувид без), на 2-3-4 переворачивание. первое сухое, края сами собой мажутся
сливочное масло я добавляю в пакет для сувида. Мне почему то вкус от него понравился больше чем от добавления оливкового масла (но это индивидуально).
а про яйца... мы часто варим яйца по часу полтора (но с кипением). когда красим их на пасху в луковой шелухе. И да, в них начинают происходить изменения, которые можно рассматривать как первый шаг на пути вот к такому вот потемнению. Химия процесса мне не совсем понятна. К тому же в статье упоминается как вариант - щелочная среда, а тут уже возможно идет накая дальняя отсылка к тысячелетним яйца (скоро кстати попробую их)
я стараюсь минимально довавлять любое масло в сувид пакет и, для стейков, достаточно обильно использовать сливочное масло при финальной обжарке
сам я не очень то экспереминтировал, но когда только начинал пользоваться сувидом где то ознакомился с мнением, что масло -- в конце. аргументы показались разумными так и делаю с тех пор
Reply
Судя по всему, тот результат, который объясняется реакцией Майяра не получается из-за уже разрушенных полисахаридов.
Reply
Reply
Как крайниу пример - обжарка отваренного мяса. вроде все хорошо, но не сравнить с обжаренно-отваренным мясом, они все таки разные.
Reply
я использую только при обжаривании(сувид без), на 2-3-4 переворачивание. первое сухое, края сами собой мажутся
OFF
а что Вы думаете про это?
http://www.fourpoundsflour.com/the-history-dish-seven-hour-eggs/
Reply
а про яйца... мы часто варим яйца по часу полтора (но с кипением). когда красим их на пасху в луковой шелухе. И да, в них начинают происходить изменения, которые можно рассматривать как первый шаг на пути вот к такому вот потемнению.
Химия процесса мне не совсем понятна. К тому же в статье упоминается как вариант - щелочная среда, а тут уже возможно идет накая дальняя отсылка к тысячелетним яйца (скоро кстати попробую их)
Reply
сам я не очень то экспереминтировал, но когда только начинал пользоваться сувидом где то ознакомился с мнением, что масло -- в конце. аргументы показались разумными так и делаю с тех пор
Reply
Reply
Leave a comment