Споры о стейках

[luxs135]

Попал в очередной спор http://greg-butcher.livejournal.com/116262.html?thread=12086822#t12086822 по поводу того как часто нужно переворачивать стейк в процессе жарки на сковороде или гриле.
т.к. аргументов было мало, решил все попробовать на личном опыте.

Comments

[vasja_iz_aa]

безусловно и не оспариваемо, что если резать стейк/рост немедленно по окончанию жарения, то из него заметно глазом больщее число сока вытечет. ОК, на етом согласие со старинным мифом едва начавшись и заканчивается

дальше по пунктам:
не так уж много того сока вытечет. он конечно заметен очень хорошо, красный на тарелке, но его не много на самом то деле от веса мяса. а та влага, которая паром улетает при отдыхании, она не видна
этот сок вовсе не пропадает напрасно, мы же его едим: мы обмакиваем в него вилкой отрезаный кусокек мяса, он смешивается с соусом и гарниром, он в конце концов потом корочкой хлеба подбирается с тарелки, с превеликим удовольствием
в 99% случая рост/стейк и так и эдак не естся немедленно с жару, какое то заметное количество минут всяко пройдет от снимания стейка с решетки гриля до первого откусывания от него. за это время все нужные процессы сами собой произойдут, а ненужные не успеют начаться. без всякого специального отдыхания

это было про то, почему не будет минусов от "неотдыхания". теперь о плюсах

во-первых, он горячий. он горячий сразу и теплый когда вы его есть заканчиваете. холодное мясо тоже вкусное блюдо, но стейк большинство людей предпочитает более чем комнатной температуры
во-вторых, на нем есть корочка. при отдыхании эта корочка неминуемо размякнет и потеряет свою текстуру и яркий вкус
в-третьих мы очень не всегда хотим, что бы температура от этой поджаристой красивой корочки перешла внутрь стейка и превратила наш medium rare в medium well

мне кажется, что всеобщее увлечение "отдыханием" происходит от влияния ресторанной кухни. там это часто оправдано: раннее разрезание стейка/роста нарушит красивую подачу блюда, особенно если режут на кухне а потом несут. дома для себя "отдыхание" в 8 и10 случаев или просто ненужная или ухудшающая результат процедура. иногда, очень иногда -- да, надо. но эти иногда можно обсудить отдельно. а не так как это выглядит сейчас: универсальным и волшебным правилом