Споры о стейках
Попал в очередной спор http://greg-butcher.livejournal.com/116262.html?thread=12086822#t12086822 по поводу того как часто нужно переворачивать стейк в процессе жарки на сковороде или гриле.
т.к. аргументов было мало, решил все попробовать на личном опыте.
А заодно решил проверить, на сколько правдив миф о запечатывании поверхности стейка и о испарении мясных соков.
Стейки взял в костко, рибай без кости, хорошей сухой выдержки от ангусов.
Все стейки были примерно одинаковой толщины 1 1/4 - 1 1/2 дюйма - вполне удобно для жарки на сковородке.
Из за своих размеров довести их до комнатной температуры не удалось, но 11 градусов вполне терпимая температура для начала.
Для полного соответсвия было выбрано два стейка размером 383 грамм (13.5 унций). Так же были взяты идентичные чугунные сковородки, которые стояли на 1.7 кВт керамических плитах. т.к. все было идентично.
За 15 минут до готовки мясо было полито маслом, посыпано смесью 5 перцев и хлопьями морской соли.
Сковороды были нагреты до 300 градусов на поверхности. А вот третий стейк я решил сделать на панели, с температурой поверхности 220 градусов. Для сравнения.
Все делалось так, чтобы стейки готовились с максимально схожих условиях. Было решено их сделать medium-rare, т.к. такая прожарка очень даже соответсвует такому отрубу, хотя и медиум тоже бы подошло, но не хотелось.
Соответсвенно было решено готовить стейки 6 минут всего. Один переворачивая каждые 30 секунд, второй всего один раз через 3 минуты после начала.
Ну а тот стейк на панели, я переворачивал раз в минуту, и каждый раз клал на верх кусочек масла, ибо это расширяет диапазон вкусов в лучшую сторону.
И что же получилось?
Во первых получилось то, что оба стейка потеряли примерно одинаковое количество жидкости (33 грамма). И стали 350 и 347г соответственно. Тот что реже переворачивался потерял даже немнго больше но 3 грамма вполне сойдет за ошибку эксперимента. Так что запечатывания не получилось, стейки влагу теряли одинаково.
А вот что на срезе....
1 переворачивался 1 раз
2 переворачивался каждые 30 секунд
3 на панели
Тот что переворачивался 1 раз имеет более четкую широку пережаренную границу, и более сырое мясо внутри. тот что переворачивался часто - имеет гораздо более равномерную прожарку. стейк с панели тоже равномерен, но у него практически не образовалась корочка.
Что же до вкусовых ощущений...
3. Аромат сливочного масла конечно дал сильную нотку, и это очень улучшило стейк. Но не хватило зажарки на поверхности. Нет того яркого поджаренного вкуса.
2. Идеальная равномерность. Корочку вкусная. Все замечательно. Эх туда бы еще и маслица!!!
1. Очень приятный дымный аромат. Но вот корочка уже подгорела и горчила. Верхний слой мяса был не очень жевабельным.
Вывод. Для rare и medium-rare нужно часто переворачивать, и желательно иметь температуру поверхности около 300 градусов для начала. Ну и добавлять сливочного масла!!!
В следующий раз попробую medium...
т.к. аргументов было мало, решил все попробовать на личном опыте.
А заодно решил проверить, на сколько правдив миф о запечатывании поверхности стейка и о испарении мясных соков.
Стейки взял в костко, рибай без кости, хорошей сухой выдержки от ангусов.
Все стейки были примерно одинаковой толщины 1 1/4 - 1 1/2 дюйма - вполне удобно для жарки на сковородке.
Из за своих размеров довести их до комнатной температуры не удалось, но 11 градусов вполне терпимая температура для начала.
Для полного соответсвия было выбрано два стейка размером 383 грамм (13.5 унций). Так же были взяты идентичные чугунные сковородки, которые стояли на 1.7 кВт керамических плитах. т.к. все было идентично.
За 15 минут до готовки мясо было полито маслом, посыпано смесью 5 перцев и хлопьями морской соли.
Сковороды были нагреты до 300 градусов на поверхности. А вот третий стейк я решил сделать на панели, с температурой поверхности 220 градусов. Для сравнения.
Все делалось так, чтобы стейки готовились с максимально схожих условиях. Было решено их сделать medium-rare, т.к. такая прожарка очень даже соответсвует такому отрубу, хотя и медиум тоже бы подошло, но не хотелось.
Соответсвенно было решено готовить стейки 6 минут всего. Один переворачивая каждые 30 секунд, второй всего один раз через 3 минуты после начала.
Ну а тот стейк на панели, я переворачивал раз в минуту, и каждый раз клал на верх кусочек масла, ибо это расширяет диапазон вкусов в лучшую сторону.
И что же получилось?
Во первых получилось то, что оба стейка потеряли примерно одинаковое количество жидкости (33 грамма). И стали 350 и 347г соответственно. Тот что реже переворачивался потерял даже немнго больше но 3 грамма вполне сойдет за ошибку эксперимента. Так что запечатывания не получилось, стейки влагу теряли одинаково.
А вот что на срезе....
1 переворачивался 1 раз
2 переворачивался каждые 30 секунд
3 на панели
Тот что переворачивался 1 раз имеет более четкую широку пережаренную границу, и более сырое мясо внутри. тот что переворачивался часто - имеет гораздо более равномерную прожарку. стейк с панели тоже равномерен, но у него практически не образовалась корочка.
Что же до вкусовых ощущений...
3. Аромат сливочного масла конечно дал сильную нотку, и это очень улучшило стейк. Но не хватило зажарки на поверхности. Нет того яркого поджаренного вкуса.
2. Идеальная равномерность. Корочку вкусная. Все замечательно. Эх туда бы еще и маслица!!!
1. Очень приятный дымный аромат. Но вот корочка уже подгорела и горчила. Верхний слой мяса был не очень жевабельным.
Вывод. Для rare и medium-rare нужно часто переворачивать, и желательно иметь температуру поверхности около 300 градусов для начала. Ну и добавлять сливочного масла!!!
В следующий раз попробую medium...