Хлеб Славянский 30/70 пшенично-ржаной
Рожь поспела, берись за дело.
Удивительный хлеб! Не смотря на то, что он лишь на 30% ржаной, на вкус и зуб он воспринимается очень ржаным.
Соблазнила этим хлебом меня Роза rozik1965 , она его так красиво испекла и показала. А вот когда я добралась до него, у меня с ним далеко не сразу сложилось. Хлеб постоянно рвался по поверхности вот так:
и я долго не могла найти причину. Раз хлеб ПШЕНИЧНО-ржаной, стало быть надо печь с паром, и я сперва использовала колпак, пробовала сокращать время выпечки с паром, результат не менялся, да и мякиш был не аутентичным
, хоть и красивым.
Потом я решила поменять способ создания пара (для разного хлеба я создаю пар по разному т.к. к каждому хлебу требуется индивидуальный подход в моей печи: что одному хлебу на пользу, то другому может быть во вред) : в блюдо я уложила махровое полотенце, влила воды не сильно много, чтобы впитало полотенце и оно было не влажное, а мокрое, но не болталось в воде, поставила на 5-7 минут в разогретую до максимума печь, и когда вода начала испаряться, посадила хлеб. В результате все удачно сложилось, хлеб получился без разрывов, мякиш мелкопористым, задачка решилась, и можно с чистой совестью заносить этот рецепт в свою хлебную подборку.
За рецепт http://crucide.livejournal.com/75367.html сердечно благодарю Мишу!
Копирую его для себя:
Закваска:
45 гр ржаной закваски
180 гр ржаной обдирной муки
120 гр воды
__________________________
Брожение: 6 часов при Т 30С
Тесто:
305 гр закваски
420 гр муки пшеничной 2 сорт
280 гр воды
12 гр соли
12 гр патоки
(если закваска со слабой подъемной силой, то ввожу 2 гр прессованных дрожжей)
__________________________
Замес: крюком, на 2 скорости 8 минут
Брожение: 90-100 минут при Т 30С
Формовка: на подпыленной мукой поверхности округляю, накрываю и даю отдых 10-12 минут, после чего формую овальную буханку и укладываю в корзину, застеленную натертым рж. мукой полотенцем (льняным), накрываю от заветривания.
Расстойка: 45-55 минут.
Подготовка к выпечке: осторожно переворачиваю заготовку на пергамент, (действую быстро) накалываю заготовку, брызгаю поверхность водой и сажаю во влажную печь
Выпекать: 45 минут 220С, первые 10-15 минут с паром.
К обеду, ломоть Славянского, то что надо!
