Хлеба
Білий хліб на рідкій заквасці (рецепт Михайла crucide)
закваска:
20 г стартера
80 г пшеничного борошна
100 г води
Все перемішати, накрити кришкою. залишити на столі на ніч (10-12 годин), якщо дуже тепло - зрозуміло, менше часу потрібно.
тісто:
375 г пшеничного борошна
50 г. житнього борошна
вся закваски
230 г води
9 г солі
Додайте всі інгредієнти, крім солі. Перемішати ложкою до отримання менш-більш однорідної маси, накритие і залишити на 30 хвилин. Додати сіль і вимісити до пружного, трохи липкого тіста зі середньорозвиненою клейковиною.
Ферментація: 2.5 години (на справді - треба дивитися, це найважливіше для майбутнього хліба, в мене здебільшого може підходити й 4-5 годин, а може й менше). Скласти тісто двічі через перші 50-хвилинні інтервали.
Після підходу помістити тісто на припилену борошном дошку й накрити, залишити хвилин на 15.
Дуже-дуже легко перемісити. Сформувати продовгасту заготовку, помістити в корзинку для розстойки, накрити й залишити для підходу, плюс мінус 2 години.
Випічка: з парою, 240 ° , 15 хв., пар забрати, температуру зменшити до 200 град. , хліб допекти (плюс мінус 30 хвилин). Остужати на решітці.
Вермонський по Хемельмену
закваска:
30 г стартеру
150 г пшеничного борошна
188 м води
Все перемішати, накрити кришкою. залишити на столі на ніч (10-12 годин), якщо дуже тепло - зрозуміло, менше часу потрібно.
тісто:
вся закваска
750 г пшеничного борошна
100 г житнього борошна
462 г води
19 г солі
Технологія приготування така ж як і для першого хліба. Єдине - тісто після підходу поділила на двоє, сформувала 2 хліби. Випічка така ж.