ШАФРАНОВЫЙ КЕКС
Еще один ГОСТ-овский рецепт кекса из журнала chadeyka интересен технологией. Наверное, если вам захотелось заморочиться на кухне, то этот рецепт -- подходящий выбор. Однако пробовать практически сразу же его не рекомендуется -- ему требуется несколько часов для созревания (у меня он "созревал" около 12 часов).
тесто
2 яйца
100г масла
330г муки
160г сахара
160г молока
160г изюма
щепотка соли
1 ч.л. без горки разрыхлителя
2 ч.л. шафранной настойки
Сироп:
45г сахара
15г воды
прямоугольная форма 10х20 см
разогреть духовку до 170С
Шафранная настойка
Для приготовления настойки несколько волокон положите в рюмку и залейте столовой ложкой воды часа на четыре. Для кекса потребуется половина от данного количества. В рецептуре часто употребляется спиртовая настойка, но в домашних условиях смысла в этом нет, так как хранить нам ее не надо, а вода извлекает аромат и цвет из шафрана лучше, чем спирт. Кроме того, будьте внимательны с количеством, шафран очень сильная пряность, и может случиться так, что тесто станет желтым, но уж слишком пряным. На мой взгляд, лучше положить меньше, чем больше.
Для начала в молоко положить 50г сахара и сварить молочный сироп (то есть нагреть молоко до растворения сахара). Остудить. Два яйца положить в миску, добавить 100г сахара и поставить на водяную баню. Теперь есть два варианта.
Первый: начать взбивать вместе с началом нагрева, взбивать около 7-8 минут, потом снять с бани, повзбивать еще минут 5 и остудить. Вот так. Второй: нагреть смесь на бане при помешивании (а не взбивании) до 40С (пальцу горячо), а потом с бани убрать и взбивать, пока не охладится. Я обычно делаю по первому варианту. Теперь взбить 100г масла, добавив туда соль... ...и постепенно вливать половину молочного сиропа, взбивая в крем.
В конце добавить шафранную настойку... ...разрыхлитель и изюм. Смешать теперь яичную и масляную смеси, добавить муку, оставшийся молочный сироп и замесить тесто.
Выложить его в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой. Выпекать при 170С 1 час (или может и меньше). Остудить на решетке.
Когда кекс остынет, сварить сироп из 45г сахара и 15г воды до 110С (толстая нитка). Для пробы снимите сироп с огня, капните каплю на холодное блюдце и прижмитее ее холодной ложкой. Если вы ложку поднимите, то увидите толстую нитку. Сироп слегка остудите и полейте кекс. Как полили и чуть остыл - размажьте жесткой кисточкой, чтобы усилить кристаллизацию. Чтобы кекс обрел правильный вкус и консистенцию, он должен полностью остыть и постоять хотя бы несколько часов.
Интерес представляла несколько отличная от привычной технология этого кекса, но я даже не представлял, что на моей кухне воплощение этого рецепта будет столь хлопотным. Шафрановую настойку и приготовил загодя: залил несколько ниточек водой и оставил настаиваться. Через несколько часов, приступив к кексу, первым делом я сварил молочный сироп и убрал его в сторону охлаждаться. В это время я занялся яичной смесью: утроил водяную баню, в кастрюлю положил яйца и сахар, постоянно помешивал. После нагревания перелил яичную смесь в емкость для взбивания и примерно 5-6 минут взбивал. Она увеличилась в несколько раз, почти превратившись в крем. Подошло время взбивать масло, но сироп не остыл. Пришлось быстренько охлаждать его в емкости с холодной водой.
И тут обнаружилось, что миксер не залазит в горло емкости, где лежало масло. У меня есть небольшой мерный кувшинчик, пластиковый -- в нем удобно взбивать небольшое количество чего-либо. У него достаточно широкое горло и более узкое донце. В результате 100 граммов масла не размазывет по всем бокам, очень удобно. На этот раз в этом кувшинчике были взбитые яйца....
В общем, яичную смесь переложил к просеяной в миску муке, а в кувшинчике взбил масло, масляную смесь выложил к муке и ияичной смеси, добавил туда изюм, остатки сиропа и замешал тесто.
Пек в кексовой форме 23 смХ13 см, меньше нет. Через час достал -- все прекрасно пропеклось. Остудил кекс на решетке и продегустировал кусок -- очень разочаровался в нем. Полил его сиропом, размазал жидкость по кексу и оставил до утра (пек вечером). На следующий день выпечка оказалась куда вкуснее. Несколько суховатая, с ароматом шафрана, очень в тему в кексе оказался белый крупный изюм.
Однако! На мой взгляд вкус кекса совершенно не стоит затраченных усилий. Вряд ли мне захочется повторить его еще раз. Но, подчеркну, я оцениваю только соотношение вкус-трудозатраты.
тесто
2 яйца
100г масла
330г муки
160г сахара
160г молока
160г изюма
щепотка соли
1 ч.л. без горки разрыхлителя
2 ч.л. шафранной настойки
Сироп:
45г сахара
15г воды
прямоугольная форма 10х20 см
разогреть духовку до 170С
Шафранная настойка
Для приготовления настойки несколько волокон положите в рюмку и залейте столовой ложкой воды часа на четыре. Для кекса потребуется половина от данного количества. В рецептуре часто употребляется спиртовая настойка, но в домашних условиях смысла в этом нет, так как хранить нам ее не надо, а вода извлекает аромат и цвет из шафрана лучше, чем спирт. Кроме того, будьте внимательны с количеством, шафран очень сильная пряность, и может случиться так, что тесто станет желтым, но уж слишком пряным. На мой взгляд, лучше положить меньше, чем больше.
Для начала в молоко положить 50г сахара и сварить молочный сироп (то есть нагреть молоко до растворения сахара). Остудить. Два яйца положить в миску, добавить 100г сахара и поставить на водяную баню. Теперь есть два варианта.
Первый: начать взбивать вместе с началом нагрева, взбивать около 7-8 минут, потом снять с бани, повзбивать еще минут 5 и остудить. Вот так. Второй: нагреть смесь на бане при помешивании (а не взбивании) до 40С (пальцу горячо), а потом с бани убрать и взбивать, пока не охладится. Я обычно делаю по первому варианту. Теперь взбить 100г масла, добавив туда соль... ...и постепенно вливать половину молочного сиропа, взбивая в крем.
В конце добавить шафранную настойку... ...разрыхлитель и изюм. Смешать теперь яичную и масляную смеси, добавить муку, оставшийся молочный сироп и замесить тесто.
Выложить его в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой. Выпекать при 170С 1 час (или может и меньше). Остудить на решетке.
Когда кекс остынет, сварить сироп из 45г сахара и 15г воды до 110С (толстая нитка). Для пробы снимите сироп с огня, капните каплю на холодное блюдце и прижмитее ее холодной ложкой. Если вы ложку поднимите, то увидите толстую нитку. Сироп слегка остудите и полейте кекс. Как полили и чуть остыл - размажьте жесткой кисточкой, чтобы усилить кристаллизацию. Чтобы кекс обрел правильный вкус и консистенцию, он должен полностью остыть и постоять хотя бы несколько часов.
Интерес представляла несколько отличная от привычной технология этого кекса, но я даже не представлял, что на моей кухне воплощение этого рецепта будет столь хлопотным. Шафрановую настойку и приготовил загодя: залил несколько ниточек водой и оставил настаиваться. Через несколько часов, приступив к кексу, первым делом я сварил молочный сироп и убрал его в сторону охлаждаться. В это время я занялся яичной смесью: утроил водяную баню, в кастрюлю положил яйца и сахар, постоянно помешивал. После нагревания перелил яичную смесь в емкость для взбивания и примерно 5-6 минут взбивал. Она увеличилась в несколько раз, почти превратившись в крем. Подошло время взбивать масло, но сироп не остыл. Пришлось быстренько охлаждать его в емкости с холодной водой.
И тут обнаружилось, что миксер не залазит в горло емкости, где лежало масло. У меня есть небольшой мерный кувшинчик, пластиковый -- в нем удобно взбивать небольшое количество чего-либо. У него достаточно широкое горло и более узкое донце. В результате 100 граммов масла не размазывет по всем бокам, очень удобно. На этот раз в этом кувшинчике были взбитые яйца....
В общем, яичную смесь переложил к просеяной в миску муке, а в кувшинчике взбил масло, масляную смесь выложил к муке и ияичной смеси, добавил туда изюм, остатки сиропа и замешал тесто.
Пек в кексовой форме 23 смХ13 см, меньше нет. Через час достал -- все прекрасно пропеклось. Остудил кекс на решетке и продегустировал кусок -- очень разочаровался в нем. Полил его сиропом, размазал жидкость по кексу и оставил до утра (пек вечером). На следующий день выпечка оказалась куда вкуснее. Несколько суховатая, с ароматом шафрана, очень в тему в кексе оказался белый крупный изюм.
Однако! На мой взгляд вкус кекса совершенно не стоит затраченных усилий. Вряд ли мне захочется повторить его еще раз. Но, подчеркну, я оцениваю только соотношение вкус-трудозатраты.