Таинственный мир специй. Исследование прованской смеси
Одна из самых дорогих специй в мире - шафран. Чашка испанского шафрана стоит около 400
долларов, потому что специя собирается вручную. Изображение: JPS68, 2013 год
С 2003 года пропорции оригинальной прованской смеси защищены европейским законодательством и маркируются специальным знаком «сделано в Провансе», но со слегка изменённым составом специя выпускается во многих странах. shakherezada по особой методике исследует 85 различных вариаций популярной смеси.
Происхождение знаменитой смеси пряных трав:
Одна из самых знаменитых смесей пряных трав, herbes de provence или «прованские травы», визитная карточка южной Франции имеет самое прозаическое происхождение. Смесь сухих пряных трав под таким названием в конце 60-х годов XX века (как-то пафосно звучит) составили специалисты компании Ducros из местных прованских трав, не озаботившись патентованием названия, даже особо не скрывая «фирменные пропорции» смеси. Постепенно смесь обрела широчайшую популярность во всем мире как у производителей пряностей, так и у покупателей, которые получили отличную возможность самовыражаться на полную катушку, пытаясь воспроизвести непередаваемый аромат средиземноморского климата в близких и весьма отдаленных местностях.
Мне показалось интересным исследовать эту смесь с точки зрения адаптации ее под разные вкусы, используя методику shipilevsky.
В исследовании приняли участие 85 разных «прованских смесей» из Франции, Испании, Италии, Германии, Швеции, Восточной Европы (Россия в т. ч.) и США.
1. ФРАНЦИЯ
Всего: 10 смесей
Среднее число компонентов: 6
Максимальное число компонентов: - 12
Первопроходец - компания Ducros создала крайне лаконичную смесь, состоящую из 26% душицы, 26% розмарина, 26% чабера, 19 % тимьяна, и 3% базилика.
С 2003 года пропорции оригинальной смеси Les Herbes de Provence «канонизированы», защищены европейским законодательством (IGP-AOP) и маркируются специальным знаком Label Rouge, что означает «сделано в Провансе», то есть все травы для смеси выращены или собраны, а также высушены, смешаны и упакованы в Провансе. Что не мешает выпускать ее вариации и в других регионах Франции, в том числе и отцами-основателями, в которых изменены пропорции и добавлены другие травы.
На диаграмме показан компонентный состав нескольких смесей, выпускаемых во Франции разными производителями по сравнению с исходной смесью.
Что же мы видим? Что классическая смесь за почти 50 лет видоизменилась, присоединив в разных сочетаниях майоран, шалфей, лавровый лист в качестве дополнительных компонентов. И расцветив основной букет вариантами из иссопа, мяты, петрушки и эстрагона - все эти травы олицетворяют на мировой кулинарной сцене французскую кухню.
Что касается аромата получаемой смеси.
Мне показалось также интересным исследовать пропорции с точки зрения ароматного вклада каждого компонента. Я сгруппировала ароматы в зависимости от главного компонента эфирного масла: смолистые, смолисто-пряные, пряно-жгучие и пряно-пикантные.
Пики на диаграмме показывают процентное содержание компонентов в каждой смеси. В данном случае я сравнивала классическую смесь с одной из домашних смесей, взяв в качестве ориентира рассчитанные среднедолевые значения.
В данном случае видно, что общий аромат смеси от Ducros несколько смещен в жгуче-пряную область, представленную душицей и чабером, а еще одна смесь смещается в сторону смолистых ароматов, представленных розмарином и лавровым листом.
Обсудить в блоге автора
Прованская смесь родом из стран, чей климат относительно близок к средиземноморскому:
Продолжим. А, вернее, вернемся к тому, что название смеси является общеупотребительным, поэтому производители в разных странах зачастую составляют смесь в соответствии с собственными представлениями. Поэтому в пакетике с наименованием «прованская смесь» может быть представлен весьма широкий спектр пряных трав и специй.
Для начала исследуем страны, с климатом относительно близким к средиземноморскому.
2. США.
Просто потому, что английский мне относительно ближе, чем остальные языки, начнем отсюда.
Всего: 25 смесей
Среднее количество компонентов в них: 8
Максимальное число компонентов: 17
На диаграмме показаны в качестве ориентиров базовая смесь, смесь от ведущего производителя в США и частота встречаемости компонентов в остальных смесях.
Как видим, произошло расширение ассортимента входящих в смесь трав. С чьей-то легкой руки, может быть здесь замешаны «кулинарные авторитеты», всевозможные «ресторанные эксперты», «ведущие шеф-повара», приложившие руку к созданию «авторских смесей». В числе дополнительных пряностей уверенно занимают место плоды фенхеля и «цветки лаванды», вносящие свой собственный ароматический компонент.
Разнообразие вариативных пряностей также щедро на оттенки аромата - от апельсиновой цедры до плодов сельдерея, достаточно популярных в США и часто появляющихся в типичных американских смесях. Среди вариативных пряностей также появляется белый перец.
Интересна также частотная последовательность компонентов. На первом месте, как и во французских смесях, чаще всего располагается тимьян, а вот на второе место выходит чабер, и существенно чаще встречается майоран, а душица перемещается в область дополнительных пряностей.
Из-за существенного расширения ароматических составляющих, несколько по-другому будет выглядеть диаграмма ароматов американского творчества. В анализе участвует смесь от Martha Stewart и одна из не очень типичных, но достаточно богатых на компоненты смесей. В отличие от кулинарного авторитета, стремящейся к классике, расцвеченной щепоткой лаванды, в безымянной смеси основные ароматы - пряные и свежие. Особенно заметно преобладание анисовой ноты, которую дают фенхель и эстрагон. Не последнюю роль в смеси также играет апельсиновая цедра - придает шарм и утонченность. В целом же из травяной смесь превращается в комплексную. Такую смесь я бы сделала для рыбы и летних овощей.
3. ИСПАНИЯ
Всего: 8 смесей
Среднее число компонентов: 8
Максимальное число компонентов: 15
Испанские варианты по частоте упоминания ставят вровень тимьян и розмарин и выводят на третье место цветки лаванды. Душица снова прячется в дополнительных пряностях вместе с базиликом и эстрагоном. Любопытно, но вполне предсказуемо вместо плодов фенхеля в вариативных пряностях испанского варианта появляется кумин и снова мы видим апельсиновую цедру.
Исследуя ароматические компоненты двух испанских смесей, также убеждаемся в большом разнообразии ароматов и видим, что, несмотря на разнонаправленность двух смесей и разные дополнительные компоненты, общий характер смещен в сторону пряных травяных ароматов. А с учетом того, что испанские тимьяны имеют самый сложный из всех тимьянов состав эфирного масла, смесь обещает быть одной из самых ароматных.
4. ИТАЛИЯ
Всего мне встретилось: 11+1 смесей.
Среднее число компонентов: 8
Максимальное число компонентов: 21
В итальянской смеси предсказуемо на первое место выходит розмарин, тимьян перемещается на второе место и делит его почти во всех рецептах с горным чабером, который существенно отличается ароматом от садового. Перестановки происходят и в дополнительных пряностях - базилик выходит в лидеры и встает вровень с душицей. И туда же пробивается, наконец, шалфей, маячивший на задворках предыдущих версий. К итальянским особенностям следует отнести обилие овощных компонентов - лук, чеснок, стручковый перец, и примкнувший к ним любисток. Жгучесть смеси дополнительно поддерживается черным перцем и семенами горчицы.
Огромное число разнообразных компонентов весьма далеко уводит итальянские смеси от оригинала и снова превращает смесь трав в комплексную приправу, оставаясь при этом в рамках местных и близких пряностей.
К сожалению, рецептурных смесей в итальянском сегменте не слишком много. В качестве примера я взяла гармоничную смесь, представляющую золотую середину с небольшим смещением в сторону пряной пикантности.
В принципе отсутствие рецептурных смесей для «прованских трав» вполне объяснимо - итальянская кухня и «сама с усами»: может многое предложить в качестве образца для подражания. Любопытный набор пряностей и пряных трав, получившийся даже из такого поверхностного анализа, вполне себе тянет на конкурирующую промышленную смесь - «Итальянские травы».
Обсудить в блоге автора
Прованские смеси из стран, которые находятся к северу и северо-востоку от Франции:
В третьей, заключительной части обзора смесей, которые обычно называют «прованскими», рассмотрим страны, которые находятся к северу и северо-востоку от Франции.
С учетом предыдущих замечаний, немного поправила диаграммы. Темно-зеленым цветом выделены столбцы, которые входят в смесь от компании Ducros, с чьей легкой руки и началась история «прованских трав».
5. ГЕРМАНИЯ
Исследовано: 12 смесей
Среднее число компонентов: 7
Максимальное число компонентов: 20
Так же, как и в смесях из Италии, на третьем месте по частоте упоминания находится чабер, однако здесь он уже именно садовый. Как и в предыдущих рассмотренных смесях работает отчетливая стереотипная связка «Прованс - лаванда», причем лаванда располагается в числе дополнительных пряностей довольно близко к лидерам, вместе с душицей. И относительно небольшое число упоминаний лаванды в итальянских вариантах - лишь исключение.
Подобно итальянским вариантам смеси наблюдается большое разнообразие вариативных пряностей - от базилика до семян горчицы. В вариативные пряности перемещаются многие дополнительные пряности предыдущих смесей - майоран, шалфей, лавровый лист, фенхель. И снова список расширяется и даже усиливается «овощными ароматами» - петрушка, любисток, сельдерей, лук. Но жгучесть смеси здесь пытаются придать не перцем, а семенами горчицы.
Одна из типичных немецких смесей имеет вполне сбалансированный, хотя и сдержанный по наполнению аромат. Все компоненты, за исключением тимьяна не выходят за рамки средних значений.
6. ШВЕЦИЯ
Исследовано 13 смесей
Среднее число компонентов: 6
Максимальное число компонентов: 18
На диаграмме, описывающей шведские смеси, добавлена для сравнения компания, хорошо известная и у нас. Santa Maria (желто-зеленые столбцы) добавила к французской основе майоран, петрушку и эстрагон.
В шведской палитре «прованских трав» на первый план выходят пряно-пикантные травы: в число лидеров вместе с тимьяном вышел базилик. И очень высоко, в дополнительных пряностях, находятся майоран и шалфей. Линейка вариативных пряностей не настолько широка, даже по диапазону и демонстрирует «сдержанность»: лавровый лист, сушеные шнитт-лук и лук шалот, и упомянутый всего в одном рецепте чеснок занимают нижние позиции в отличие от итальянских вариантов.
В отличие от других сегментов интернета, шведские кулинары не заморачиваются самостоятельным изготовлением пряной смеси. С трудом можно отнести к полноценному рецепту следующую смесь: 50мл петрушки, 1 ч. л. тимьяна и 1 ч. л. розмарина. Хотя и ее можно считать вполне показательной для северного отношения к пряностям. :)
Для конкретного примера я решила рассчитать на основе средних значений «секретные пропорции» шведского кулинарного сайта «Клуб шеф-поваров». Как видим, состав не выходит за рамки общепринятого, но члены клуба, создавая «авторскую смесь» как истинные гурманы, не могли пройти мимо гламурного розового перца. :) Угадала я с пропорциями или нет, но в целом аромат смеси получается пряно-пикантный, что согласуется с верхней общешведской диаграммой.
7. РОССИЯ
Исследовано 15 смесей
Среднее число компонентов: 7
Максимальное число компонентов: 21
Ну-с, перейдем, наконец, к нашим реалиям. В нашей стране на рынке пряностей присутствуют как крупные производители, представляющие европейские и отечественные торговые марки, так и мелкие, с претензией на «экологичность и органичность». При том, что основную массу пряных трав, присутствующих на рынке, закупают в Северной Африке и Турции.
В нашем случае кроме компании Ducros, следует отметить еще и компанию Kamis, как самую раскрученную у нас компанию. Как видим, ее смесь также шире базовой, но в отличие от шведской Santa-Maria, вместо петрушки присутствует мята.
В наших смесях снова наблюдается «смена вех» - в лидерах укрепляются розмарин и базилик (Италия - да, рулит). Тимьян, душица, майоран и чабер с небольшим допущением ушли в дополнительные пряности. Предсказуемо сдала позиции лаванда и фенхель относительно мало известные / любимые у нас. И вообще отсутствует лавровый лист. Он у нас, как правило, ни в какие смеси не входит, выступает соли и почти всегда целиком.
А вот с вариативными пряностями тут прямо паноптикум. Выясняется, что наши «особенности» - это вовсе не укроп и петрушка, хотя и они тоже присутствуют в числе компонентов, но морковь, пажитник, паприка и куркума - это что-то особенного! Этим экзотическим составом составом, кстати, отметилась фирма Kotani.
Печально, что среди кулинарных сайтов царит копипаста, шесть просмотренных мной вариантов «энциклопедических» статей на разных кулинарных сайтах перечисляют один и тот же состав, причем в одинаковом порядке, разве что расцвечивая дополнительными красотами в зависимости от квалификации копирайтера.
Чтобы оценить ароматные составляющие, тоже пришлось потрудиться: чаще всего рецепт звучит так: «сыпьте, чего найдете под рукой» или «я предпочитаю сыпать на глаз». Или предпочитают, как и в Швеции, пользоваться готовой смесью.
Но я все-таки выудила два толковых рецепта с пропорциями.
Обсудить в блоге автора