Средневековый иллюстрированный гид по виноделию
Винный подвал Вюрцбургского дворца - архитектурный шедевр позднего европейского барокко
Стоит в одном ряду с венским дворцом Шёнбрунн и парижским Версалем
Изображение: Wikipedia
Самый древний кувшин с остатками виноградного вина датирован 5400-5000 годами до нашей эры. Но основные процессы виноделия, сложившиеся ещё на древнем Ближнем Востоке, сохранялись неизменными до недавнего времени. gorbutovich публикует наглядную инструкцию для начинающих виноделов времён Средневековья. Примерно с I века н. э. на смену большим глиняным античным амфорам пришли деревянные бочки - емкости, повсеместно использовавшиеся для транспортировки вина до тех пор, пока они не уступили главную роль стеклянным бутылкам в начале XX века.
В результате такого решения древнеримских экспортеров нам гораздо труднее найти свидетельства виноторговли в эпоху после I века, чем до этого. Амфоры выдерживают тысячелетнее погребение под землей или на дне моря, а деревянные бочки сгнивают и исчезают бесследно.
Первоначально виноград давили ногами. Но методы вторичного извлечения сока менялись в зависимости от региона и изобретательности виноделов. На Древнем Крите виноградные кисти прессовали под досками, на которые накладывали тяжелые камни, этот же метод также использовался для отжима оливкового масла. В конструкции более совершенных прессов, широко применяемых в Греции и Риме, использовались тяжелые балки, опускавшиеся на виноград с помощью лебедки или червячного механизма. Разумеется, такие прессы были слишком дороги для мелких производителей и использовались лишь на больших коммерческих винокурнях.
В связи с общей нестабильностью, охватившей большую часть Европы после крушения западной части Римской империи пострадали и виноградарство, виноделие, виноторговля. Возрождение началось с возникновением империи Каролингов в конце VIII века. Карл Великий активно поощрял виноделие. Утверждается, что он распорядился о закладке первых виноградников в Рейнской провинции и подарил часть знаменитого холма Кортон в Бургундии аббатству Салье - вина из этого поместья известны под названием Corton-Charlemagne. В новом календаре, который Карл Великий составил вместо римского, месяц октябрь был назван Windume-Manoth - месяцем сбора винограда.
Декреты Карла Великого в области виноделия требовали обеспечить надлежащий уровень гигиены. В одном даже предписывалось, что виноград можно отжимать только под прессом, а не давить босыми ногами. Впрочем, маловероятно, что это оказало значительное влияние на технологию виноделия, так как обычай давить виноград ногами существовал еще много столетий.
В эпоху Средневековья произошло мало открытий в области виноградарства или виноделия. Судя по изображениям того периода, виноградную лозу продолжали культивировать такими же способами, что и в античности.
Ее выращивали на шпалерах, на шестах или на высоких деревьях. Возделывание лозы и изготовление вина осуществлялось традиционными трудоемкими методами, часто требовавшими навыков, оттачиваемых долгими годами опыта. Распорядок сельскохозяйственного года для виноградарей установлен в хартии XI века, составленной в аббатстве Мюр /Мuri, располагавшемся к юго-западу от Цюриха. Там описаны такие главные процедуры.
Разрыхление почвы у корней лозы, чтобы дождевая вода глубже впитывалась в землю, внесение навоза, обрезка лозы, подвязывание молодых побегов, еще одно разрыхление почвы в середине лета и удаление листьев, закрывающих виноградные гроздья от солнца.
После сбора винограда, сначала его давили ногами, потом пускали под пресс.
Возможно, в первую очередь перерабатывали виноград, предназначенный для изготовления белого вина лучшего качества. Прессы для отжима, особенно с червячным механизмом, становились все более крупными по мере возрастания объема перерабатываемого винограда. Мелкие собственники, включая крестьян, не имели возможности приобретать собственные прессы и обращались к своим лордам или богатым соседям и расплачивались за использование молодым вином.
После отжима сока его переливали в деревянные бочки для брожения и дальнейшей транспортировки. Бочки обычно делали из дуба, а их размеры варьировали в зависимости от региона.
Краткое визуальное руководство по производству вина - смотрите в оригинальной записи.